Pissaladière met bladerdeeg en wijn-gebluste uienkaramelisatie
Deze Provençaalse uientaart gebruikt boterachtig bladerdeeg in plaats van brooddeeg voor een lichtere, knapperige basis. Het geheim zit in het meerdere keren afblussen van de gekarameliseerde uien met witte wijn om een diepe, hartige smaak op te bouwen die perfect samengaat met zoute ansjovis en olijven. Duurt ongeveer 90 minuten en is genoeg voor 4 personen als voorgerecht of lichte lunch.
Recept door Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Snelle Info
Hoe zorgt afblussen voor zo'n diepe uiensmaak?
De traditionele Franse techniek laat zien dat de bruine stukjes die aan je pan blijven plakken—de zogenaamde sucs—pure geconcentreerde smaak zijn. Als je wijn toevoegt en ze losschraapt, vang je de gekarameliseerde suikers en eiwitten op die anders verloren zouden gaan.
Voedingswetenschap toont aan dat het herhalen van dit proces 2-3 keer lagen van complexiteit opbouwt. Elke ronde afblussen voegt zuurgraad van de wijn toe, terwijl de alcohol verdampt en alleen de diepe, hartige smaken achterlaat die de natuurlijke zoetheid van de uien in balans brengen.
Professionele koks weten dat het fijnmaken van een paar ansjovis in de uien tijdens de laatste minuten een umami-basis creëert. De vis lost volledig op in het mengsel, voegt rijkdom toe zonder visachtige smaak—alleen pure hartige diepte.
Ingrediënten
Recept voor 6 porties
Voor de uientopping
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 1200 g (ongeveer 8 grote uien) | gele uien | geschild en zeer dun gesneden |
| 50 g (3 eetlepels) | extra vierge olijfolie | voor het karameliseren van de uien |
| 100 g (bijna 1/2 kopje) | droge witte wijn | voor meerdere rondes afblussen |
| 10 g (2-3 teentjes) | knoflookteentjes | geplet |
| 5 g (4-5 takjes) | verse tijmtakjes | blaadjes verwijderd |
| 3 g (1 theelepel) | fijn zeezout | weinig kruiden vanwege de ansjovis |
Voor de montage
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 230 g (een standaard gekoeld vel) | kant-en-klaar bladerdeeg (roomboter / vers niet-bevroren) | — |
| 75 g (ongeveer 18 filets) | ansjovisfilets in olie | van goede kwaliteit, uitgelekt |
| 7 g (ongeveer 4 olijven) | zwarte olijven | kleine, zwarte, in pekel ingelegde olijven |
Instructies
Karameliseer de uien
- 1
Begin de uien op laag vuur
Verhit de olijfolie in een zware pan of brede koekenpan op middellaag vuur en voeg de gesneden uien, knoflook en tijm toe. Door langzaam te garen op ongeveer 121°C / 250°F laten de uien geleidelijk hun vocht vrij en ontwikkelen ze zoetheid zonder aan te branden.
- 2
Blus voor de eerste keer af
Laat de uien langzaam garen en roer af en toe. Als ze beginnen te bruinen en aan de bodem van de pan blijven plakken—waardoor die smaakvolle bruine stukjes ontstaan—voeg dan een scheutje witte wijn toe (ongeveer 2 eetlepels). Hier gebeurt de magie.
- 3
Schraap en herhaal
Schraap de bodem van de pan met een houten lepel om de smaakvolle stukjes terug in de uien te krijgen en laat verder garen tot de vloeistof verdampt is en er nieuwe stukjes ontstaan. Herhaal het afblussen met de rest van de wijn nog 2-3 keer tot de uien een diepe, egale goudbruine kleur hebben en een jam-achtige consistentie—dit duurt ongeveer 45-50 minuten in totaal.
- 4
Voeg de umami-versterker toe
Meng 2-3 ansjovisfilets door het uienmengsel tijdens de laatste 5 minuten van het garen om een diepe umami-basis te creëren. Ze lossen volledig op en voegen rijkdom toe zonder visachtige smaak. Laat het mengsel volledig afkoelen voor gebruik.
Monteer en bak
- 5
Bereid het deeg voor
Verwarm je oven voor op 200°C / 400°F en rol het bladerdeeg uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Snijd lichtjes een rand van 1 cm (1/2 inch) rondom het deeg met een mes—snijd niet helemaal door—en prik het midden met een vork om ongelijk rijzen te voorkomen.
- 6
Beleg met de uien
Verdeel de afgekoelde gekarameliseerde uien gelijkmatig over het deeg binnen de rand. Zorg ervoor dat de uien volledig afgekoeld zijn—warme uien smelten de boterlagen in het deeg en maken het slap in plaats van knapperig.
- 7
Maak het ansjovisrooster
Leg de overgebleven ansjovis in een diagonaal ruitpatroon over de uien. Plaats een olijf in het midden van elke ruit die door de ansjovis wordt gevormd. Dit traditionele patroon ziet er mooi uit en verdeelt de zoute elementen gelijkmatig.
- 8
Bak tot goudbruin
Bak 20-25 minuten tot het deeg opgeblazen en goudbruin aan de randen is. De kerntemperatuur moet ongeveer 88°C / 190°F zijn voor volledig gaar, knapperig deeg.
- 9
Werk af met olijfolie
Bestrijk de zichtbare randen van het deeg direct na het uit de oven halen met een beetje olijfolie voor een professionele glans en extra smaak. Laat 5 minuten afkoelen voordat je het aansnijdt.
Tips & Trucs
Als je bent bang voor de bruine stukjes in de pan: Wees daar niet bang voor—daar zit de geconcentreerde smaak. De afblusmethode haalt die gekarameliseerde suikers en eiwitten weer terug in je uien voor een ongelooflijke diepte.
Als je bladerdeeg wordt slap: Zorg ervoor dat het uienmengsel helemaal afgekoeld is voordat je het op het deeg verspreidt. Warme uien smelten de boterlagen en voorkomen dat het deeg goed opbolt.
Als je uien garen ongelijk: Gebruik een mandoline om de uien perfect dun en gelijkmatig te snijden. Zo smelten ze allemaal tegelijkertijd tot een jam-achtige consistentie.
Als je ansjovis smaakt te zout: Laat ze 10 minuten weken in een beetje melk of water en dep ze droog voor gebruik. Dit haalt het overtollige zout eruit terwijl de rijke smaak behouden blijft.
Als je kunt geen Niçoise-olijven vinden: Gebruik geen grote Griekse olijven—die zijn te groot en te mild. Zoek naar kleine, zwarte, in pekel ingelegde olijven. De kleine maat en nootachtige smaak zijn essentieel voor de authentieke zoute-zoete balans.
Als je wilt van tevoren voorbereiden: Maak de gekarameliseerde uien tot 3 dagen van tevoren en bewaar ze afgedekt in de koelkast. Dit helpt de smaken te mengen en maakt de montage veel sneller op de dag dat je wilt serveren.
Veelgestelde Vragen
Waarom bladerdeeg gebruiken in plaats van brooddeeg?
Bladerdeeg zorgt voor een snellere bereidingstijd en een boterachtige, knapperige textuur die mooi contrasteert met de zachte, zoete uien. Het is een populaire moderne variatie die je alle smaak van de klassieke tart geeft zonder te hoeven wachten tot het brooddeeg gerezen is.
Wat doet afblussen met wijn voor de uien?
Door af te blussen worden de gekarameliseerde suikers en eiwitten—de zogenaamde sucs—van de pan losgemaakt en terug in de uien opgenomen. De zuurgraad van de wijn balanceert de natuurlijke zoetheid van de karamelisatie, terwijl de alcohol verdampt en alleen diepe, hartige smaken achterlaat.
Kan ik de uien van tevoren maken?
Ja! De gekarameliseerde uien kunnen tot 3 dagen van tevoren gemaakt en in de koelkast bewaard worden. Dit helpt zelfs om de smaken beter te laten mengen. Zorg er wel voor dat ze op kamertemperatuur zijn of licht opgewarmd voordat je ze op het deeg verspreidt.
Moet ik ansjovis gebruiken?
Ansjovis is traditioneel en geeft een essentiële umami-smaak, maar als je ze echt niet kunt gebruiken, probeer dan een eetlepel misopasta of kappertjes. De smaak zal niet helemaal hetzelfde zijn, maar je krijgt nog steeds dat zoute, hartige element.
Wat als mijn bladerdeeg ongelijk opbolt?
Daarom prik je het midden van het deeg met een vork voordat je het bakt—zo kan de stoom ontsnappen en voorkom je grote luchtbellen. Als het deeg toch ongelijk opbolt, druk je de hoge plekken voorzichtig plat met een spatel zodra het uit de oven komt.
Kan ik dit invriezen?
De gebakken tart bevriest niet goed omdat het deeg slap wordt bij het ontdooien. Je kunt de gekarameliseerde uien echter tot 3 maanden invriezen en verse tarts maken wanneer je maar wilt.
Welke wijn moet ik gebruiken om af te blussen?
Gebruik een droge witte wijn die je zelf ook zou drinken—iets fris zoals Sauvignon Blanc of Pinot Grigio. Vermijd zoete wijnen of kookwijn, die kunnen de uien een vreemde smaak geven. De zuurgraad van de wijn is essentieel om de zoetheid in balans te brengen.
Hoe weet ik wanneer de uien klaar zijn met karameliseren?
Ze moeten een diepe, egale goudbruine kleur hebben en een jam-achtige consistentie—niet waterig of klonterig. Het hele proces duurt 45-50 minuten. Als je het te snel doet op hoog vuur, verbrand je de uien in plaats van die zoete, complexe smaak te krijgen.