Oma's Rustieke Rabarber-Aardbeienjam
Dit is een rustieke jam die smaakt naar de zomer in een potje. Verse rabarber en aardbeien macereren een nacht en koken daarna langzaam in zonder toegevoegde pectine. Het resultaat is een dikke, smeerbare confituur met een diepe "vuilrode" kleur en een grove textuur. Het duurt in totaal ongeveer 5 uur (vooral wachttijd) en is goed voor 10 tot 12 potjes.
Recept door Clara De Baere-Verburgh
Clara De Baere-Verburgh was a home cook and butcher shop owner who preserved traditional Belgian and Flemish recipes throughout her life. She owned and operated family butcher shops where she crafted homemade charcuterie and traditional meat preparations. Clara's recipes reflect generations of Flemish culinary heritage, emphasizing quality ingredients and time-honored techniques passed down through her family.
Traditional Home Cook & Butcher Shop Owner
Snelle Info
Hoe stijft deze jam op zonder toegevoegde pectine?
Traditionele methoden laten zien dat rabarber en aardbeien natuurlijke pectine bevatten in hun schil en kern. Wanneer je suiker en citroensap toevoegt, trekt het zuur deze natuurlijke vezels eruit en helpt ze te binden met de suiker om een zachte, smeerbare gelei te vormen.
De voedingswetenschap leert ons dat een langzame reductie de eigen sappen van het fruit concentreert in plaats van ze te snel te laten verdampen. Dit zachte kookproces houdt de temperatuur stabiel op 104°C, het magische punt waarop de natuurlijke pectine activeert zonder af te breken.
Professionele makers weten dat een nacht macereren de celwanden van het fruit verstevigt. Deze ouderwetse wachtstap zorgt ervoor dat je aardbeien zachte stukjes blijven in plaats van pap te worden, wat zorgt voor die authentieke rustieke textuur waar oma zo van hield.
Ingrediënten
Recept voor 10-12 potjes van 250ml porties
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 1 kg (8 cups) | Verse Rabarber | schoongemaakt en in stukjes van 1,5 cm gesneden; gebruik rode stengels voor een mooiere kleur |
| 1 kg (7 cups) | Verse Aardbeien | kroontjes verwijderd en gehalveerd (of in vieren bij grote exemplaren) |
| 1.6 kg (8 cups) | Kristalsuiker | ongeveer 80% van het fruitgewicht voor traditionele conservering en binding |
| 60 ml (4 tablespoons) | Vers Citroensap | zorgt voor de nodige pectine-activatie en brengt de zoetheid in balans |
| 5 g (2 teaspoons) | Citroenrasp | voegt natuurlijke pectine en een frisse aromatische noot toe |
| 15 g (1 tablespoon) | Ongezouten Roomboter | optioneel; voorkomt overmatig schuimen voor een helderdere (maar nog steeds rustieke) afwerking |
Instructies
Voorbereiding en Macereren (De Avond Tevoren)
- 1
Fruit Voorbereiden
Snijd de rabarber in kleine stukjes van anderhalve centimeter en verwijder de kroontjes van de aardbeien. Door ze nu al te snijden, kan de suiker later de sappen beter onttrekken en kookt alles gelijkmatig.
- 2
Nachtje Macereren
Meng het fruit met de suiker in een grote, niet-reactieve kom. Laat het minstens 4 uur of een hele nacht op kamertemperatuur staan. Deze wachtstap trekt de natuurlijke sappen eruit via osmose en verstevigt de bessen zodat ze niet uit elkaar vallen tijdens het koken.
De Jam Koken
- 1
Start het Kookproces
Giet het fruit en alle opgevangen siroop in een pan met een dikke bodem of een braadpan. Voeg het citroensap en de rasp toe. Verwarm op middelhoog vuur tot het zachtjes kookt en roer regelmatig met een houten lepel om te voorkomen dat de suiker op de bodem aanbrandt.
- 2
De Botertruc
Voeg de boter toe als je die gebruikt. Dit breekt de oppervlaktespanning van de bellen, wat het schuim vermindert dat de jam troebel kan maken. Maak je geen zorgen over het wegscheppen van elk restje—een beetje schuim zorgt voor die authentieke rustieke look.
- 3
Koken tot het Geleerpunt
Houd de jam aan de kook tot deze 104°C bereikt op een thermometer. Dit is het geleerpunt waarop de natuurlijke pectine activeert. De rabarber wordt zacht en vezelig, terwijl de aardbeien in stukjes blijven, wat zorgt voor de karakteristieke textuur.
- 4
De Binding Testen
Controleer of de jam klaar is met de rimpeltest. Leg een kleine lepel op een koud bordje, wacht 30 seconden en duw er dan met je vinger tegenaan. Als het velletje rimpelt en niet terugloopt, is het klaar. Zo niet, kook dan nog 5 minuten door en test opnieuw.
Inpotten en Bewaren
- 1
Rusten en Inpotten
Zet het vuur uit en laat de jam 10 minuten in de pan rusten. Door deze rustperiode daalt de temperatuur iets, waardoor de stukjes fruit gelijkmatig over de siroop verdeeld blijven in plaats van naar boven te drijven. Schep daarna in gesteriliseerde potten en sluit ze af.
Tips & Trucs
Als je jam ziet er troebel uit in plaats van helder: Dat is precies de bedoeling! De "vuilrode" kleur komt van de rabarbervezels en het natuurlijke vruchtvlees. Schep het schuim niet te veel weg; dit zorgt voor de rustieke, ondoorzichtige look die wijst op een hoog fruitgehalte en een authentieke bereiding.
Als de jam is te waterig na het afkoelen: Doe het terug in de pan en kook het opnieuw met een extra eetlepel citroensap. Het zuur reactiveert de natuurlijke pectine. Breng het weer naar 104°C en test opnieuw met de rimpeltest.
Als je aardbeien zijn veranderd in pap: Maceer de volgende keer de volle 8 uur of een hele nacht. Dit verstevigt de celwanden van het fruit zodat ze hun vorm behouden tijdens het koken, waardoor je zachte stukjes krijgt in plaats van saus.
Als je hebt geen thermometer: Gebruik de rimpeltest. Leg een bordje in de vriezer. Wanneer de jam dik lijkt en zwaar van de lepel valt, test je het. Als het rimpelt wanneer je er na 30 seconden met je vinger tegenaan duwt, is het geleerpunt bereikt.
Als de suiker brandt aan op de bodem: Gebruik een pan met een dikke bodem en roer constant totdat de suiker volledig is opgelost. Een dikke bodem verspreidt de hitte gelijkmatig en voorkomt hete plekken die de siroop kunnen verbranden voordat het fruit gaar is.
Veelgestelde Vragen
Waarom is mijn jam "vuilrood" in plaats van helderrood zoals in de winkel?
Traditionele zelfgemaakte jam behoudt alle vruchtvlees en vezels. Rabarber valt uiteen in kleine draadjes die in de siroop zweven, wat zorgt voor die troebele, rustieke uitstraling. Deze ondoorzichtigheid bewijst dat je een hoog fruitgehalte hebt en een authentieke ouderwetse bereiding zonder kunstmatige klarmiddelen of filters.
Kan ik minder suiker gebruiken?
Je kunt het iets verminderen, maar de jam kan dan waterig worden en sneller bederven. Suiker werkt samen met de natuurlijke pectine om de gelei te vormen en werkt als conserveermiddel. Als je de suiker aanzienlijk vermindert, bewaar de jam dan in de koelkast en gebruik deze binnen drie weken in plaats van in de voorraadkast.
Moet ik echt een nacht wachten?
Ja, deze stap is belangrijk voor de textuur. Macereren trekt water uit het fruit door osmose, waardoor een natuurlijke siroop ontstaat. Het maakt de celwanden van de aardbeien ook iets steviger, zodat ze hun vorm behouden tijdens het lange koken in plaats van op te lossen in saus.
Kan ik dit invriezen in plaats van wecken?
Absoluut. Schep de hete jam in diepvriesbestendige bakjes en laat bovenaan tweeënhalve centimeter ruimte over voor het uitzetten. Ingevroren blijft het tot een jaar goed. Ontdooi het een nacht in de koelkast wanneer je ervan wilt genieten.
Waarom dreef mijn fruit naar de bovenkant van de pot?
Waarschijnlijk heb je het direct na het koken in potten gedaan terwijl het nog erg heet was. Door de korte rusttijd van 10 minuten daalt de temperatuur net genoeg, zodat het fruit gelijkmatig in de siroop blijft hangen in plaats van naar boven te drijven nadat je de potten hebt afgesloten.
Kan ik dit recept verdubbelen?
Dat kun je beter niet doen. Grote hoeveelheden koken ongelijkmatig en willen vaak niet goed opstijven omdat de buitenranden te ver doorkoken terwijl het midden waterig blijft. Maak voor de veiligheid en de beste textuur liever twee aparte porties.