Oma's Handgeklopte Sjalot- en Peterseliemayonaise
Dit is een dikke, luxueuze mayonaise die helemaal met de hand wordt gemaakt, zoals Franse grootmoeders dat al generaties lang doen. Door langzaam te kloppen en de olie druppel voor druppel toe te voegen, creëer je een romige saus met verse sjalotten en peterselie, perfect voor zeevruchten, geroosterde aardappelen of steak. Duurt ongeveer 20 minuten en levert 1 kopje op.
Recept door Clara De Baere-Verburgh
Clara De Baere-Verburgh was a home cook and butcher shop owner who preserved traditional Belgian and Flemish recipes throughout her life. She owned and operated family butcher shops where she crafted homemade charcuterie and traditional meat preparations. Clara's recipes reflect generations of Flemish culinary heritage, emphasizing quality ingredients and time-honored techniques passed down through her family.
Traditional Home Cook & Butcher Shop Owner
Snelle Info
Waarom Maakt Handkloppen Betere Mayonaise Dan een Blender?
De traditionele Franse techniek laat zien dat kloppen met de hand je volledige controle geeft over hoe de olie en eierdooier samenkomen. Als je olie te snel toevoegt in een machine, hebben de kleine druppeltjes geen tijd om zich te omhullen met eiwitten, en wordt de saus een vette puinhoop.
Voedingswetenschap toont aan dat de krachtige klopbeweging luchtbellen door de saus verdeelt, waardoor een lichtere, luchtigere textuur ontstaat die machines niet kunnen evenaren. Professionele koks noemen dit een 'zware' textuur—dik genoeg om op een lepel te blijven staan, maar nog steeds zijdezacht op de tong.
De sjalotten en peterselie worden pas aan het einde toegevoegd, zodat ze knapperig en fris blijven. Blenden zou de peterselie kneuzen en alles een onaantrekkelijke groene kleur geven, en je verliest die bevredigende knapperigheid van de fijngesneden sjalotten.
Ingrediënten
Recept voor 1 cup (ongeveer 8 porties) porties
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 18 g (1 grote dooier) | eierdooier | kamertemperatuur voor betere emulgering |
| 15 g (1 eetlepel) | Dijonmosterd | werkt als secundaire emulgator en geeft een scherp contrast |
| 220 g (1 cup) | neutrale olie (druivenpit- of zonnebloemolie) | geeft het lichaam zonder de aromaten te overheersen |
| 25 g (ongeveer 1 middelgrote sjalot) | sjalotten | zeer fijngehakt (brunoise) |
| 10 g (2 eetlepels) | verse bladpeterselie | fijngehakt, alleen de blaadjes |
| 15 g (1 eetlepel) | citroensap of witte wijnazijn | zuur om de vetten op te frissen en het zout op te lossen |
| 3 g (½ theelepel) | fijn zeezout | naar smaak |
| 1 g (¼ theelepel) | witte peper | fijn gemalen om een glad uiterlijk te behouden |
Instructies
Bereid Je Werkplek Voor
- 1
Stabiliseer Je Kom (De Eenhandtruc)
Zet je mengkom op een vochtige keukenhanddoek die tot een ring is gevouwen. Dit voorkomt dat de kom ronddraait terwijl je met één hand klopt en met de andere olie giet—het geheim om dit zonder hulp te laten slagen.
- 2
Los het Zout op in Zuur
Doe in de kom het citroensap (of azijn) en het zout bij elkaar. Klop kort tot het zout volledig is opgelost in het zuur. Dit voorkomt korrelige stukjes in je afgewerkte mayonaise en helpt de smaken gelijkmatig te mengen.
Bouw de Emulsie Op
- 3
Bereid de Basis (Maak Het Kleverig)
Voeg de eierdooier, mosterd en witte peper toe aan het zuurmengsel. Klop tot het mengsel iets bleker en kleverig wordt—ongeveer 30 seconden. Zo zorgen de eiwitten ervoor dat ze klaar zijn om de oliedruppeltjes vast te houden.
- 4
Voeg Olie Druppel voor Druppel Toe (De Kritieke Fase)
Begin met het toevoegen van de olie letterlijk druppel voor druppel terwijl je krachtig in een cirkel- of achtvormige beweging klopt. Dit is het moment van waarheid—als je te snel olie toevoegt, breekt de emulsie en wordt het een vette puinhoop. Je ziet het mengsel dikker worden na ongeveer 2 eetlepels olie.
- 5
Giet de Rest van de Olie Erbij (Bouw het Lichaam Op)
Zodra het mengsel dik wordt tot een zware pasta, kun je de rest van de olie in een heel dunne, gestage stroom toevoegen terwijl je constant klopt. Blijf in dezelfde cirkelvormige beweging kloppen—dit vangt lucht en creëert die luchtige, luxueuze textuur die handgeklopte mayonaise zo bijzonder maakt.
Afwerken en Laten Rustten
- 6
Vouw de Aromaten Erdoor (Houd Ze Fris)
Gebruik een spatel en vouw voorzichtig de fijngehakte sjalotten en peterselie erdoor. Klop ze er niet door—vouwen voorkomt dat de peterselie kneust en de mayonaise een onaantrekkelijke groene kleur geeft, en houdt de sjalotten knapperig.
- 7
Laat Het Rustten (Verzacht de Scherpte)
Laat de mayonaise minstens 15 minuten staan voor het serveren. Dit geeft de sjalotten de tijd om lichtjes te marineren in de emulsie, waardoor hun rauwe scherpte verzacht en alle smaken mooi samenkomen.
Tips & Trucs
Als je mayonaise breekt en ziet er klonterig of vettig uit: Gooi het niet weg! Neem een schone kom en een verse eierdooier. Klop de dooier met een theelepel mosterd, en voeg dan heel langzaam je gebroken mengsel toe aan de nieuwe dooier, druppel voor druppel, alsof het de olie is. Dit herstelt de emulsie en redt je saus.
Als de mayonaise wordt te dik om te kloppen voordat je alle olie hebt gebruikt: Klop er een theelepel warm water door om de structuur losser te maken. Het water verdunt het net genoeg om comfortabel verder te kunnen kloppen, en je verliest niets van die romige textuur.
Als alle ingrediënten zijn koud uit de koelkast: Laat de eierdooier en olie ongeveer 30 minuten op kamertemperatuur komen voordat je begint. Koude dooiers zijn minder elastisch en maken het waarschijnlijker dat de emulsie mislukt—ingrediënten op kamertemperatuur mengen veel makkelijker.
Als je wilt olijfolie gebruiken voor meer smaak: Gebruik 75% neutrale olie voor de structuur en voeg 25% extra vierge olijfolie pas aan het einde toe voor smaak. Olijfolie kan bitter worden bij krachtig kloppen, dus dit professionele compromis geeft je smaak zonder de bitterheid.
Veelgestelde Vragen
Waarom sjalotten gebruiken in plaats van gewone uien?
Sjalotten hebben een hoger suikergehalte en een delicaterere, knoflookachtige smaak dan gewone uien. Wanneer ze fijngehakt worden in een vetrijke saus zoals mayonaise, geven ze een verfijnde knapperigheid en een zoet-pittige afdronk die de andere smaken niet overheerst.
Hoe lang blijft deze zelfgemaakte mayonaise goed?
Omdat het rauwe eierdooiers en verse aromaten bevat, bewaar je het in een luchtdichte bak in de koelkast en gebruik je het binnen 2 tot 3 dagen. De sjalotten geven na verloop van tijd vocht af, dus roer het even door voor gebruik.
Kan ik dit van tevoren maken?
Gedeeltelijk—je kunt de mayonaisebasis tot 2 dagen van tevoren maken en afgedekt in de koelkast bewaren. Voeg de verse sjalotten en peterselie pas toe vlak voor het serveren, zodat ze knapperig en frisgroen blijven.
Wat voor garde moet ik gebruiken?
Gebruik een ballon garde met veel dunne draden. Dit type verwerkt de meeste lucht en creëert de meest stabiele emulsie. Vermijd platte gardes of gardes met slechts een paar dikke draden—die vangen niet genoeg lucht.
Waarom zegt het recept dat ik de sjalotten zo fijn moet snijden?
Grote stukken sjalot maken de emulsie korrelig of gebroken aanvoelend op je tong. Door ze zo fijn mogelijk te snijden (brunoise), blijft de textuur zijdezacht terwijl je toch die kleine smaakexplosie krijgt.
Waarmee kan ik deze mayonaise serveren?
Het is perfect voor gekoelde zeevruchten zoals garnalen of krab, geroosterde aardappelen, steak frites of als spread voor sandwiches. De sjalotten en peterselie maken het chique genoeg voor een diner, maar eenvoudig genoeg voor alledaagse maaltijden.