Matcha Parijse Flan
Deze Matcha Parijse Flan combineert boterrijk Frans bladerdeeg met een zijdezachte groene-thee-custard. Het geheim zit in het invriezen van de deegbodem voor het vullen en het laten rusten van de custard om een vel te vormen – dat zorgt voor die mooie gekarameliseerde vlekken bovenop. Het duurt ongeveer 6 uur in totaal (vooral wachttijd) en is genoeg voor 6-8 personen.
Recept door Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Snelle Info
Hoe zorgt dit voor die perfecte custardtextuur?
De traditionele Franse techniek gebruikt maïzena in plaats van alleen eieren om de custard te verdikken. Voedingswetenschap laat zien dat zetmeel zorgt voor een stevigere, snijdbare textuur die zijn vorm behoudt als je erin snijdt – in tegenstelling tot een wiebelige crème brûlée.
Professionele patissiers weten dat tempereren de sleutel is: langzaam hete vloeistof toevoegen aan de eieren terwijl je roert. Deze voorzichtige opwarming voorkomt dat de eieren schiften en geeft je die gladde, klontvrije custard.
De matcha wordt na het tempereren toegevoegd om de delicate smaak te beschermen. Hoge hitte vernietigt de bloemige tonen van de thee en maakt hem modderig bruin. Door het aan het eind toe te voegen, blijft die levendige groene kleur en frisse smaak behouden.
Ingrediënten
Recept voor 6-8 porties
Voor de Deegbodem
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 230 g (één standaard gekoelde cirkel) | vers bladerdeeg van pure boter | moet van echte boter zijn voor luchtige lagen |
Voor de Matcha Custard
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 750 g (3 kopjes) | volle melk | volle melk voor romigheid |
| 250 g (1 kopje) | slagroom | 35% vet voor rijkdom |
| 220 g (1 kopje plus 2 eetlepels) | witte suiker | iets verhoogd om de bitterheid van matcha in balans te brengen |
| 120 g (ongeveer 6 grote dooiers) | eierdooiers | voor een volle custardtextuur |
| 90 g (3/4 kopje) | maïzena | essentieel voor een snijdbare textuur |
| 25 g (1/4 kopje) | ceremonial grade matchapoeder | gezeefd om klontjes te voorkomen |
| 40 g (3 eetlepels) | ongezouten boter | koud en in blokjes |
| 3 g (één peul, uitgekrabd) | vanilleboon | optioneel maar rondt de matcha af |
Voor de Afwerking
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 5 g (1 eetlepel) | extra matchapoeder | voor het bestuiven van de afgewerkte flan |
Instructies
Bereid de Deegbodem Voor
- 1
Bekleed de Vorm
Bekleed een diepe springvorm van 20 cm (8 inch) met de cirkel bladerdeeg, zorg ervoor dat het deeg minstens 5 cm tegen de zijkanten komt. Deze hoge rand houdt het grote volume custard tegen zonder over te lopen.
- 2
Vries de Bodem In (De Anti-Krimp Truc)
Prik de bodem in met een vork en vries de hele vorm 20 minuten in. Door het invriezen van de boter in het deeg krimpt het niet langs de zijkanten tijdens het bakken – de koude boter doet er langer over om te smelten, waardoor het deeg tijd heeft om op zijn plaats te stollen.
Maak de Matcha Custard
- 3
Maak de Matcha-Pap
Roer het gezeefde matchapoeder met 100 ml van de koude melk tot een glad mengsel. Zeven en vooraf mengen voorkomt donkergroene klontjes in je afgewerkte flan.
- 4
Verhit het Zuivelmengsel
Verhit de resterende melk, room, suiker en vanille in een zware steelpan tot het zachtjes begint te pruttelen bij ongeveer 85°C. Laat het niet hard koken – heftig koken kan de zuivel aanbranden en een vreemde smaak geven.
- 5
Bereid het Eimengsel
Klop de eierdooiers en maïzena in een grote hittebestendige kom tot het licht en glad is. Deze Franse techniek, 'blanchir' genoemd, zorgt ervoor dat het zetmeel gelijkmatig verdeeld wordt voordat je de hete vloeistof toevoegt.
- 6
Temper de Eieren (Voorkom Schiften)
Giet de hete melk langzaam in een dunne straal bij het eimengsel terwijl je constant roert, en voeg dan het gereserveerde matchamengsel toe. Door de matcha nu toe te voegen, bescherm je de delicate antioxidanten tegen de hoge hitte van het fornuis.
- 7
Kook de Custard Tot Hij Dik Is
Doe het hele mengsel terug in de steelpan en kook het op middelhoog vuur, terwijl je krachtig roert tot de custard dik wordt en grote bellen aan het oppervlak springen. Je moet het zetmeel minstens 1 minuut laten koken nadat het dik is geworden – dit activeert het zetmeel zodat de flan goed stolt bij het afkoelen.
- 8
Werk Af met Boter (Het Zijdezachte Geheim)
Haal van het vuur en roer de koude blokjes boter erdoor tot ze volledig gesmolten en glanzend zijn. De koude boter zorgt voor een stabiele emulsie die de flan die professionele, zijdezachte mondgevoel geeft.
Vul en Bak
- 9
Vul en Laat Rustten (De Sleutel tot Karamelisatie)
Giet de hete matcha-custard in de bevroren deegbodem en strijk de bovenkant glad met een paletmes. Laat het 45-60 minuten op kamertemperatuur staan om een vel te vormen – deze dunne uitgedroogde laag is wat karameliseert tot die kenmerkende luipaardvlekken.
- 10
Bak Tot Goudbruin met een Wiebel
Bak op 180°C gedurende 50 minuten tot het deeg diep goudbruin is en de bovenkant donkerbruine vlekken heeft, terwijl het midden nog een beetje wiebelt. Dat wiebelen betekent dat de eieren niet te gaar zijn – ze stollen verder tijdens het afkoelen en geven je een romige textuur.
Koel Af en Werk Af
- 11
Koel Volledig Af (Geduld Loont)
Laat de flan afkoelen tot kamertemperatuur en zet hem vervolgens minimaal 4 uur of een nacht in de koelkast. Het zetmeelnetwerk heeft deze tijd nodig om volledig te stabiliseren tot een textuur die je netjes kunt snijden.
- 12
Bestrooi met Verse Matcha
Gebruik een kleine fijne zeef om vlak voor het serveren een licht laagje extra matchapoeder over de bovenkant te strooien. Dit geeft een frisse aromatische afwerking en een levendig groen contrast met de gekarameliseerde vlekken.
Tips & Trucs
Als je deeg wordt aan de onderkant slap: Zorg ervoor dat je de custard nog heet in de bevroren bodem giet. De hete custard helpt het deeg te sealen, en de bevroren bodem wordt knapperig voordat vocht kan intrekken.
Als de bovenkant wordt te snel bruin voordat het deeg gaar is: Bedek de flan losjes met aluminiumfolie gedurende de laatste 15 minuten van het bakken. Dit beschermt de custard terwijl het deeg knapperig wordt.
Als je flan scheurt aan de bovenkant: Haal hem uit de oven als het midden nog een beetje wiebelt. Scheuren betekent dat hij te lang gebakken is of te snel is afgekoeld. De eiwitten stollen verder tijdens het afkoelen zonder uit elkaar te trekken.
Als je ziet klontjes in de custard na het koken: Zeef het mengsel onmiddellijk door een fijne zeef in een schone kom voordat je de boter toevoegt. Zo herstel je de zijdezachte textuur voordat het stolt.
Als je gebruikt culinary grade matcha in plaats van ceremonial: Voeg 10-20 g extra suiker toe om de sterkere grassige smaak in balans te brengen. Culinary matcha is bitterder en minder fel groen.
Als de matchapoeder bovenop ziet er vochtig of donker uit: Bestrooi de flan er pas op het allerlaatste moment mee. Matcha neemt vocht op uit de custard als het te lang in de koelkast staat na het bestuiven.
Veelgestelde Vragen
Kan ik dit van tevoren maken?
Ja! Deze flan moet juist van tevoren gemaakt worden. Bak hem helemaal af, laat hem afkoelen en zet hem vervolgens minimaal 4 uur of een nacht in de koelkast. De custard heeft die tijd nodig om stevig genoeg te worden om in plakken te snijden. Wacht met het bestuiven van de matcha tot vlak voor het serveren.
Wat als ik geen springvorm heb?
Je kunt een gewone taartvorm van 20 cm of een tartvorm met uitneembare bodem gebruiken. De springvorm maakt het alleen makkelijker om de flan uit te storten en te serveren. Als je een gewone vorm gebruikt, bekleed deze dan met bakpapier voor eenvoudiger verwijderen.
Waarom is de stap voor het vormen van een vel zo belangrijk?
Die 45-60 minuten rust op kamertemperatuur zorgt ervoor dat de bovenkant van de custard iets uitdroogt. Tijdens het bakken karameliseert deze dunne uitgedroogde laag tot die mooie donkere vlekken die je op Parijse flans ziet. Sla je deze stap over, dan krijg je een bleke, gladde bovenkant.
Kan ik kant-en-klaar bladerdeeg gebruiken?
Ja, maar zorg er absoluut voor dat het bladerdeeg van pure boter is, niet van het soort gemaakt met plantaardig vet. Echte boter zorgt voor de stoom die de luchtige lagen onder de zware custard creëert. Controleer de ingrediëntenlijst – boter moet het enige vet zijn.
Hoe weet ik wanneer de custard dik genoeg is op het fornuis?
Blijf roeren op middelhoog vuur tot je grote bellen aan het oppervlak ziet springen en het mengsel de achterkant van een lepel bedekt. Bak dan nog 1 minuut terwijl je blijft roeren. Deze extra minuut activeert de maïzena volledig, zodat de flan goed stolt.
Waarom smaakt mijn flan eierachtig?
Dit betekent meestal dat de custard te lang of op te hoog vuur is gekookt. Houd het vuur op middelhoog en blijf constant roeren. De maïzena moet het mengsel verdikken voordat de eieren de kans krijgen om te gaar te worden en die zwavelgeur te ontwikkelen.
Kan ik overgebleven flan invriezen?
Niet aan te raden. De textuur van de custard verandert als je hem invriest – hij wordt korrelig en waterig na ontdooien. De flan blijft goed in de koelkast, afgedekt met vershoudfolie, voor 3-4 dagen.
Wat is het verschil tussen ceremonial en culinary matcha?
Ceremonial grade is gemaakt van de jongste theebladeren en heeft een zoetere, fijnere smaak met een levendige groene kleur. Culinair grade is bitterder en bruinachtig groen. Voor dit recept geeft ceremonial de beste kleur en smaak, maar culinair werkt ook als je extra suiker toevoegt.