Madeleines — Klassieke Franse Methode
Deze delicate Franse madeleines hebben een gouden 'schelpvorm' en een kenmerkende bult aan de bovenkant. Het geheim is een koude rust in de koelkast (minstens 2 uur, idealiter een nacht) gevolgd door een tweetraps baktmethode. Maakt 30-40 madeleines in ongeveer 2,5 uur, waarvan het grootste deel wachttijd is.
Recept door Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Snelle Info
Hoe zorgt de koude rust voor die beroemde bult?
De traditionele Franse techniek berust op thermische schok—het dramatische temperatuurverschil tussen ijskoud beslag en een bloedhete oven. Wanneer koud beslag in een oven van 220°C / 428°F komt, stoomt het midden op en zet het omhoog voordat de randen stollen, waardoor die iconische koepel ontstaat.
Professionele patissiers weten dat zachtjes mengen luchtbellen voorkomt die de cakejes zouden laten instorten. In tegenstelling tot cakejes die opgeklopte eieren nodig hebben, krijgen madeleines hun rijzing alleen van bakpoeder en stoom. Dit zorgt voor een fijne, fluweelachtige kruim in plaats van een luchtige.
Voedingswetenschap toont aan dat het beslag 12-24 uur laten rusten het meel volledig de vloeistof laat opnemen en het gluten laat ontspannen. Dit betekent een zachtere cake met diepere smaak, plus een betrouwbaardere rijzing wanneer je ze uiteindelijk bakt.
Ingrediënten
Recept voor 30-40 madeleines porties
Droge ingrediënten
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 200 g (1⅔ kopjes) | bloem voor algemeen gebruik (T55) | gezeefd |
| 9.5 g (2 tl) | bakpoeder | — |
| 3 g (½ tl) | zeezout | — |
Nat ingrediënten
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 238 g (4-5 grote eieren) | hele eieren | op kamertemperatuur |
| 222 g (1 kop plus 2 el) | vanillesuiker | — |
| 25 g (1 el) | honing | — |
| 79 g (⅓ kop) | volle melk | — |
| 8 g (2 tl) | druivenpitolie | — |
| 214 g (15 el) | ongezouten boter | gesmolten en afgekoeld tot 40-45°C / 104-113°F |
Aroma's
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 3 g (van 1 citroen) | citroenrasp | fijn geraspt |
Instructies
Bereid de basis voor
- 1
Smelt de boter zachtjes
Smelt de boter op laag vuur tot deze 40-45°C / 104-113°F bereikt—net warm genoeg om vloeibaar te zijn, maar niet zo heet dat hij bruin wordt. Bruinen verandert de smaak van fris en romig naar nootachtig, wat we hier niet willen. Zet apart om iets af te koelen terwijl je de andere ingrediënten voorbereidt.
- 2
Zeef de droge ingrediënten
Zeef de bloem, het bakpoeder en het zout samen in een kom. Dit verwijdert klonten en helpt het bakpoeder gelijkmatig te verdelen, zodat je madeleines gelijkmatig rijzen in plaats van platte plekken en hoge plekken te hebben.
- 3
Voeg de citroen toe aan de suiker
Wrijf de citroenrasp ongeveer 30 seconden met je vingertoppen in de vanillesuiker. De wrijving maakt de etherische oliën uit de rasp vrij en doordrenkt de suiker met een helder citrusaroma. Je ruikt het verschil meteen.
Meng het beslag
- 4
Combineer eieren, suiker en honing
Roer de eieren, de met citroen doordrenkte vanillesuiker en de honing zachtjes door elkaar tot ze net gemengd zijn. Roer niet krachtig—je wilt voorkomen dat er luchtbellen ontstaan, die grote onregelmatige holtes zouden creëren waardoor de madeleines inzakken of een ongelijkmatige textuur krijgen.
- 5
Voeg melk en olie toe
Roer de melk en druivenpitolie door het eimengsel tot het glad is. De olie helpt de madeleines meerdere dagen langer vochtig te houden dan alleen boter zou doen, waardoor je een zachtere kruim krijgt die niet uitdroogt.
- 6
Vouw de droge ingrediënten erdoor
Voeg alle gezeefde droge ingrediënten in één keer toe en meng met een spatel tot het net glad is—geen bloemstrepen meer, maar roer niet door als het gemengd is. Te veel roeren ontwikkelt gluten, waardoor de cakejes taai en kauwbaar worden in plaats van delicaat en zacht.
- 7
Voeg de boter langzaam toe
Giet de warme gesmolten boter langzaam bij het beslag terwijl je zachtjes roert met je andere hand. Dit creëert een stabiele emulsie waarbij het vet perfect in het beslag wordt opgenomen, wat zorgt voor die glanzende, professionele afwerking en rijke smaak in elke hap.
De koude rust
- 8
Koel het beslag
Druk plasticfolie direct op het oppervlak van het beslag om te voorkomen dat er een vel ontstaat. Zet minimaal 2 uur in de koelkast, maar idealiter 12-24 uur. Deze koude rust is het geheim van de beroemde bult—de temperatuurschok tussen ijskoud beslag en een bloedhete oven creëert stoom die het midden omhoog duwt voordat de randen stollen.
Bakken
- 9
Bereid de mallen en oven voor
Verwarm je oven voor op 220°C / 428°F (statische warmte, geen hetelucht). Bestrijk je madeleine-mallen grondig met zachte boter en kom in elke groef van de schelpvorm—vul elke mal voor 3/4 om ruimte te laten voor het rijzen. Te vol betekent dat ze over de randen lopen.
- 10
Tweetraps bakken
Bak 3-4 minuten op 220°C / 428°F om de rijzing te starten met een directe stoomstoot. Verlaag vervolgens de temperatuur naar 170°C / 338°F en bak nog 8-10 minuten tot ze goudbruin zijn. De hoge temperatuur zorgt voor de bult; de lagere temperatuur laat het midden zachtjes garen zonder dat de delicate randen verbranden.
- 11
Haal direct uit de mal
Keer de madeleines direct na het bakken uit op een rooster. Dit voorkomt dat er stoom tussen de cake en de mal ontstaat, waardoor de knapperige buitenkant zompig zou worden. Laat ze volledig afkoelen voordat je ze serveert of bewaart.
Tips & Trucs
Als je madeleines worden plat zonder bult: Sla de koude rust nooit over. Het beslag moet ijskoud zijn wanneer het in de hete oven gaat—die temperatuurschok zorgt voor de stoomstoot die de kenmerkende koepel vormt. Beslag op kamertemperatuur geeft niet dezelfde rijzing.
Als de boter scheidt en verzamelt zich op de bodem: Controleer de botertemperatuur met een thermometer. Deze moet tussen 40-45°C / 104-113°F zijn wanneer je hem toevoegt. Te koud en hij emulgeert niet; te heet en hij kan de eieren gaar maken, waardoor de emulsie breekt.
Als de madeleines blijven aan de mallen plakken: Gebruik zelfs bij anti-aanbakpannen zachte boter en een licht laagje bloem. Gebruik een bakkwast om boter in elke groef van de schelpvorm te krijgen—elke kale plek zal plakken.
Als de randen verbranden voordat het midden gaar is: Gebruik een metalen madeleine-pan in plaats van siliconen. Metaal geleidt warmte gelijkmatiger en efficiënter, wat zorgt voor betere karamelisatie en een meer uitgesproken bult zonder verbranding. Zorg er ook voor dat je de temperatuur verlaagt na de eerste 3-4 minuten.
Veelgestelde Vragen
Waarom mag ik de eieren niet luchtig kloppen?
In tegenstelling tot cakejes, vertrouwen madeleines op bakpoeder en stoom voor hun rijzing, niet op opgeklopte eieren. Te veel lucht door kloppen creëert grote onregelmatige luchtbellen die de fijne, fluweelachtige kruim bederven en ervoor kunnen zorgen dat de cake na het bakken inzakt. Zachtjes roeren is de sleutel.
Kan ik het beslag van tevoren maken?
Ja! Het laten rusten van het beslag gedurende 12-24 uur wordt zelfs aangeraden. De langere rusttijd zorgt ervoor dat het meel volledig hydrateert en het gluten ontspant, wat resulteert in een veel diepere smaak en een betrouwbaardere rijzing wanneer je ze uiteindelijk bakt.
Wat als ik geen T55-bloem heb?
T55 is standaard Franse patisseriebloem. Je kunt hoogwaardige bloem voor algemeen gebruik vervangen met goede resultaten. Vermijd cakemeel (te laag eiwitgehalte om het hoge botergehalte te ondersteunen) of broodmeel (maakt de madeleines taai in plaats van zacht).
Waarom moet ik de oventemperatuur halverwege verlagen?
De eerste hoge temperatuur van 220°C / 428°F zorgt voor een directe stoomstoot die het midden van het beslag omhoog duwt. Door de temperatuur te verlagen naar 170°C / 338°F kan het binnenste zachtjes gaar worden zonder dat de delicate schelpvormige randen verbranden of te donker worden.
Hoe bewaar ik overgebleven madeleines?
Bewaar ze in een luchtdichte container bij kamertemperatuur tot 3 dagen. De druivenpitolie houdt ze langer vochtig dan recepten met alleen boter. Je kunt ze ook tot 2 maanden invriezen—ontdooi ze op kamertemperatuur en verwarm ze kort in een oven van 150°C / 300°F om ze op te frissen.
Kan ik siliconen mallen gebruiken in plaats van metalen?
Dat kan, maar metalen bakvormen geven betere resultaten. Metaal geleidt warmte efficiënter, wat zorgt voor betere karamelisatie, een knapperigere korst en een meer uitgesproken bult. Siliconen vormen produceren vaak zachtere, blekere madeleines met minder definitie.
Wat is het doel van de druivenpitolie?
De olie helpt de madeleines meerdere dagen langer vochtig te houden dan alleen boter zou doen. Het draagt ook bij aan de zachte kruim zonder smaak toe te voegen die zou concurreren met de delicate vanille-, citroen- en honingsmaken.
Heb ik echt vanillesuiker nodig of kan ik gewone suiker gebruiken?
Je kunt gewone kristalsuiker gebruiken plus 1 theelepel vanille-extract dat je toevoegt met de natte ingrediënten. Maar vanillesuiker geeft een subtielere, verfijndere smaak die door het hele beslag wordt verdeeld in plaats van geconcentreerd in vloeibare vorm.