Luchtige Citroentaart zonder Bakken met Abrikozenglazuur en Limoenschil
Dit is een zijdezachte Franse citroentaart met een knapperige zanddeegkorst en een met gelatine gestolde custardvulling—geen oven nodig voor de vulling. Het geheim is het citroen-roommengsel zachtjes op het fornuis te verhitten tot 82°C / 180°F, waarna gelatine zijn werk doet in de koelkast. Duurt ongeveer 5 uur in totaal (meestal wachttijd) en is genoeg voor 8 personen.
Recept door Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Snelle Info
Waarom Maakt Gelatine Deze Taart Beter dan een Gebakken Versie?
Traditionele Franse pâtisserie-techniek laat zien dat met gelatine gestabiliseerde custards meer citroensap en boter kunnen bevatten dan gebakken versies. Dit betekent dat je een helderdere, intensere citrussmaak krijgt zonder dat de vulling schift of gaat lekken.
Voedingswetenschap toont aan dat het verhitten van de custard tot precies 82°C / 180°F op het fornuis je nauwkeurige controle geeft—iets wat onmogelijk is in een oven. De zachte warmte verdikt de eieren perfect, terwijl de gelatine alles omzet in een snijdbare, romige textuur die op je tong smelt.
Professionele patissiers weten dat het abrikozenglazuur niet alleen voor de sier is. Het vormt een beschermende barrière die voorkomt dat de custard een vel krijgt en voegt een subtiele fruitige zoetheid toe die de zure citroensmaak in balans brengt.
Ingrediënten
Recept voor 6 porties
Voor het Zanddeeg (Pâte Sablée)
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 250 g (2 kopjes) | bloem | — |
| 150 g (10 eetlepels) | ongezouten boter | koud, in blokjes |
| 100 g (1 kopje) | poedersuiker | gezeefd |
| 40 g (2 grote dooiers) | eierdooier | — |
| 2 g (1/3 theelepel) | zout | fijn zeezout |
Voor de Citroen-Custardvulling
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 150 g (3/4 kopje) | kristalsuiker | — |
| 150 g (3 grote eieren) | hele eieren | — |
| 120 g (1/2 kopje) | vers citroensap | versgeperst |
| 5 g (1 eetlepel) | citroenrasp | fijn geraspt |
| 100 g (7 eetlepels) | ongezouten boter | koud, in blokjes |
| 4 g (2 blaadjes) | gelatine | gelatineblaadjes, goudsterkte |
Voor het Abrikozenglazuur en Afwerking
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 60 g (3 eetlepels) | abrikozenjam | — |
| 15 g (1 eetlepel) | water | om het glazuur te verdunnen |
| 3 g (1 theelepel) | verse limoenrasp | voor garnering |
Instructies
Maak en Bak de Korst
- 1
Meng het Deeg
Wrijf de koude boterblokjes met je vingertoppen door de bloem en poedersuiker tot het op grof zand lijkt. Voeg de eierdooiers en het zout toe en druk alles voorzichtig samen tot een deeg. Werk het niet te veel door—je wilt dat de boter in kleine stukjes blijft voor een mals, kruimelig korstje.
- 2
Rol uit en Koel
Rol het deeg uit tot 3 mm (ongeveer 1/8 inch) dik en bekleed je 23 cm-tartvorm, druk het voorzichtig in de hoeken. Koel 30 minuten in de koelkast—dit maakt de boter stevig zodat de korst zijn vorm behoudt en niet krimpt tijdens het bakken.
- 3
Blind Bakken tot Goudbruin
Bekleed de gekoelde korst met bakpapier en vul met bakgewichten. Bak 20-25 minuten op 175°C / 350°F tot hij helemaal goudbruin en knapperig is. Omdat de vulling niet gebakken wordt, moet de korst nu volledig gaar zijn, anders blijft hij slap. Laat hem volledig afkoelen voor het vullen.
Maak de Citroen-Custard
- 4
Laat de Gelatine Wellen
Leg de gelatineblaadjes in een kom met koud water en laat ze 5-10 minuten wellen tot ze zacht en soepel zijn. Knijp het overtollige water eruit en zet apart—de gelatine lost later op in de hete custard en zorgt voor een snijdbare textuur.
- 5
Verhit de Custard tot 82°C / 180°F
Klop de eieren, suiker, citroensap en citroenrasp in een hittebestendige kom. Zet deze boven een pan met kokend water (au bain-marie) en klop constant tot het mengsel dikker wordt en 82°C / 180°F bereikt op een thermometer. Deze zachte warmte kookt de eieren zonder dat ze schiften en zorgt voor een gladde, fluweelzachte basis.
- 6
Voeg Gelatine en Boter Toe
Haal de kom van het vuur en roer de geweekte gelatine erdoor tot deze volledig oplost. Laat de custard afkoelen tot 60°C / 140°F, voeg dan beetje bij beetje de koude boterblokjes toe en klop tot de vulling glanzend en geëmulgeerd is. De boter voegt rijkdom toe en zorgt voor die zijdezachte mondgevoel.
- 7
Vul en Koel
Giet de warme custard in de afgekoelde taartbodem en tik de vorm zachtjes op het aanrecht om luchtbellen te verwijderen. Zet minimaal 4 uur, of liever een nacht, in de koelkast—de gelatine heeft deze tijd nodig om de custard volledig stevig te maken.
Glazuren en Afwerken
- 8
Maak het Abrikozenglazuur
Verhit de abrikozenjam en het water in een kleine steelpan tot het kookt, zeef het dan door een fijne zeef om eventuele stukjes fruit te verwijderen. Dit zorgt voor een glad, glanzend glazuur dat de taart die professionele patisserie-uitstraling geeft.
- 9
Bestrijk en Garneer
Bestrijk het warme abrikozenglazuur voorzichtig in een dunne, egale laag over het oppervlak van de gekoelde taart. Het glazuur sluit de custard af en voorkomt uitdroging. Rasp vlak voor het serveren verse limoenrasp over de bovenkant voor een frisse, aromatische toets die de rijkdom doorbreekt.
Tips & Trucs
Als je custard heeft kleine klontjes of stukjes gekookt ei: Zeef de hete custard door een fijne zeef voordat je de boter en gelatine toevoegt. Dit vangt eventuele overgekookte stukjes op en geeft je een perfect gladde vulling.
Als de boter mengt niet gladjes in de custard: Gebruik een staafmixer om de boter in te mixen in plaats van met de hand te roeren. Het hoge toerental zorgt voor een perfecte emulsie die niet scheidt of vettig oogt.
Als het abrikozenglazuur wordt te dik tijdens het aanbrengen: Verwarm het voorzichtig met een theelepel water om de vloeibare consistentie terug te krijgen. Werk snel terwijl het warm is—het wordt stijf als het afkoelt.
Als je tartkorst wordt slap na het vullen: Zorg er absoluut voor dat de gebakken korst volledig is afgekoeld voordat je de custard erin giet. Een warme korst zal stomen en zijn knapperigheid verliezen.
Als de custard stolt niet, zelfs niet na koelen: Misschien heb je de gelatine niet volledig opgelost of was de custard te heet toen je de gelatine toevoegde (hitte kan de stollingskracht verminderen). Zorg er volgende keer voor dat de gelatine volledig oplost en de custard op 60°C / 140°F is voordat je de boter toevoegt.
Als je hebt geen gelatineblaadjes: Gebruik 1 theelepel (ongeveer 3 g) gelatinepoeder. Strooi het over 2 eetlepels koud water, laat het 5 minuten wellen en verwarm het dan 10 seconden in de magnetron om het te smelten voordat je het door de hete custard roert.
Veelgestelde Vragen
Waarom gelatine gebruiken in plaats van de custard te bakken?
Gelatine zorgt ervoor dat je meer citroensap en boter kunt gebruiken dan een gebakken custard aankan zonder te schiften. Dit betekent dat je een helderdere, intensere citrussmaak krijgt en een zijdezachte, romige textuur die op je tong smelt. Traditionele Franse pâtisserie-techniek laat zien dat deze methode je meer controle geeft en een schoner resultaat.
Wat is het doel van de abrikozenglazuur?
De glazuurlaag doet drie dingen: het geeft die professionele patisserie-glans, voorkomt dat de custard een droge korst vormt of barst, en voegt een subtiele fruitige zoetheid toe die de zure citroen in balans brengt. Professionele patissiers werken altijd zo af voor zowel uiterlijk als smaak.
Kan ik agar-agar gebruiken in plaats van gelatine?
Ja, maar de textuur zal anders zijn. Agar-agar moet koken om te activeren en zorgt voor een stevigere, brossere structuur—zoals jelly—in plaats van de romige, smelt-in-je-mond textuur van gelatine. Gebruik ongeveer 1/2 theelepel agarpoeder, los het op in het citroensap, breng aan de kook en ga dan verder met het recept.
Kan ik deze taart van tevoren maken?
Absoluut! De taart wordt eigenlijk beter na een dag in de koelkast, omdat de smaken dan goed mengen. Maak hem tot 2 dagen van tevoren, bewaar hem afgedekt en voeg de limoenschilversiering pas toe vlak voor het serveren, zodat deze fris en aromatisch blijft.
Wat als ik geen tartvorm heb?
Gebruik een taartvorm van 23 cm. De korst krijgt dan geen mooie gegolfde randjes, maar de smaak en textuur blijven hetzelfde. Druk het deeg gelijkmatig tegen de zijkanten aan en snijd overtollig deeg weg voordat je blind bakt.
Waarom krimpt mijn korst tijdens het bakken?
Het deeg was niet lang genoeg gekoeld voor het bakken. Koude boter heeft tijd nodig om stevig te worden—die 30 minuten koelen is essentieel. Trek het deeg ook niet uit bij het in de vorm leggen; druk het voorzichtig aan en laat het ontspannen in de koelkast zodat het zijn vorm behoudt.
Kan ik deze taart invriezen?
De korst vriest goed in tot 3 maanden, maar de custard vriest niet goed in—gelatine verandert van textuur bij invriezen en ontdooien, waardoor het korrelig en waterig wordt. Maak en vries de gebakken korst in, en bereid de verse custardvulling als je klaar bent om te serveren.
Wat als mijn custard te zuur smaakt?
Voeg 1-2 eetlepels extra suiker toe aan het custardmengsel voordat je het kookt. Ieders citroenen verschillen in zuurgraad, dus proef tijdens het proces. Het abrikozenglazuur voegt ook zoetheid toe, dus wacht tot de taart volledig is samengesteld voordat je besluit of je moet bijstellen.