Koninklijke Belgische Kalfsragout (Blanquette de Veau Royale)
Dit is een klassieke Belgische witte kalfsragout waarbij mals melkkalfsvlees zachtjes suddert in aromatische bouillon, en vervolgens wordt afgewerkt met een zijdezachte eier-roomsaus. De belangrijkste techniek is alles bleek houden—geen bruining—en de eieren temperen zodat ze niet schiften. Het duurt ongeveer 2 uur van begin tot eind en serveert 4 personen voor een elegant diner.
Recept door Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Snelle Info
Wat maakt deze ragout zo zijdezacht en bleek?
De traditionele Frans-Belgische techniek vereist 'wit koken'—je bruint het vlees of de groenten nooit. Door het kalfsvlees in koude bouillon te beginnen en het langzaam op te warmen, voorkom je dat de eiwitten samentrekken, wat resulteert in ongelooflijk mals vlees. De zachte warmte voorkomt ook dat de bouillon troebel wordt.
Professionele koks weten dat een witte roux (boter en bloem die net zo lang worden gekookt tot ze geurig zijn maar niet verkleuren) de basis vormt voor die ivoorkleurige saus. Voedingswetenschap laat zien dat het 2-3 minuten koken van de roux de rauwe zetmeelsmaak verwijdert zonder bruine kleur toe te voegen die het smetteloze uiterlijk zou bederven.
De eier-roommengeling is het geheim achter de restaurantkwaliteit textuur. Wanneer je de eierdooiers tempert door geleidelijk hete vloeistof toe te voegen, verdikken ze de saus zonder te schiften. Dit creëert een fluweelzachte coating die aan elk stukje kalfsvlees blijft plakken en het gerecht luxueus laat aanvoelen.
Ingrediënten
Recept voor 4 porties
Voor het kalfsvlees en de bouillon
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 600 g (1.3 lbs) | schouder van kalfsvlees | in blokjes van 3 cm gesneden; bij voorkeur melkkalfsvlees |
| 200 g (7 oz) | kalfsvleesgehakt | vers gemalen van hetzelfde stuk voor gehaktballetjes |
| 150 g (1 middelgrote) | gele ui | gehalveerd en met kruidnagel bestoken |
| 2 stuks | hele kruidnagels | voor het bestoken van de ui |
| 130 g (2 middelgrote) | wortelen | in stukken gesneden |
| 100 g (1 kleine) | prei | alleen wit en lichtgroen deel, in plakjes gesneden |
| 40 g (1 stengel) | bleekselderij | in stukken gesneden |
| 2 stuks | laurierblaadjes | vers bij voorkeur |
| 3 takjes | verse tijm | voor bouquet garni |
| 6 stuks | witte peperkorrels | licht geplet |
| 1 L (4 kopjes) | kippensoep | ongezouten, bij voorkeur zelfgemaakt |
Voor de saus
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 60 g (4 eetlepels) | Europese boter | verdeeld: 20 g om te sauteren, 40 g voor de roux |
| 40 g (1/3 kop) | bloem | voor de roux-basis |
| 120 ml (1/2 kop) | slagroom | vetgehalte van 35% is essentieel |
| 2 grote (36 g) | eierdooiers | kamertemperatuur |
| 30 ml (2 eetlepels) | vers citroensap | van 1 citroen |
| 1 snufje | verse nootmuskaat | vers geraspt |
| naar smaak | zeezout | vlokken bij voorkeur |
Voor de garnering
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 200 g (7 oz) | witte champignons | gehalveerd; kleine champignons werken het best |
| 150 g (5 oz) | pareluitjes | geschild; diepvries werkt ook goed |
| 8 g (2 eetlepels) | platte peterselie | fijngesneden |
Instructies
Bereid het vlees en de aromaten voor
- 1
Droog de kalfsvleesblokjes
Spoel de kalfsvleesblokjes af en dep ze grondig droog met keukenpapier. Droog maken is essentieel omdat elk vocht op het oppervlak ervoor zou zorgen dat het vlees stoomt in plaats van stevig te blijven, en bij deze witte bereiding zorgt het specifiek voor een schone, heldere bouillon zonder troebele onzuiverheden.
- 2
Maak de gehaktballetjes
Meng het kalfsgehakt voorzichtig met een beetje water en zout, en vorm er balletjes van 2 cm van met natte handen. De natte handen voorkomen dat het vlees aan je huid blijft plakken, en een lichte aanraking zorgt ervoor dat de gehaktballetjes mals blijven in plaats van dicht en rubberachtig te worden.
- 3
Maak de bouquet garni
Steek de uihelften vol met de kruidnagels en bind de laurierblaadjes en tijmtakjes samen met keukentouw om een bouquet garni te maken. Dit bundeltje laat alle kruidensmaken in de vloeistof trekken en maakt het supergemakkelijk om het later eruit te halen, zodat je saus glad blijft.
Pocheer het kalfsvlees
- 4
Begin koud en laat zachtjes sudderen
Doe de kalfsvleesblokjes, aromaten en bouquet garni in een Dutch oven met de koude kippensoep. Breng aan de kook op een laag vuur—rond de 85°C waarbij je kleine belletjes aan de randen ziet, maar geen kokende bubbels. Door te beginnen met koude vloeistof kunnen de eiwitten geleidelijk opwarmen, wat voorkomt dat ze samentrekken en resulteert in veel malser vlees.
- 5
Schep af en kook op laag vuur
Laat 45 minuten zachtjes sudderen en schep het schuim of de onzuiverheden die naar de oppervlakte komen eraf met een lepel. Dit afscheppen is het geheim achter een professionele, kristalheldere saus die niet troebel of bitter is—het verwijdert alle eiwitten en vet die de bouillon troebel zouden maken.
- 6
Pocheer de gehaktballetjes
Voeg de gehaktballetjes direct toe aan de sudderende bouillon en kook ze 7 minuten tot ze gaar zijn. Door ze in de gearomatiseerde bouillon te pocheren, nemen ze al die heerlijke smaken op en worden ze tot in het midden gekruid.
- 7
Zeef de bouillon
Haal al het vlees en de gehaktballetjes eruit met een schuimspaan en zet apart. Zeef de vloeistof door een fijne zeef en gooi de gekookte groenten en bouquet garni weg. Je houdt een geconcentreerde, smaakvolle basis over die perfect helder is en klaar voor de saus.
Maak de saus
- 8
Bak de garneringsgroenten
Smelt in een aparte pan 20 g boter op middelhoog vuur en bak de pareluitjes en champignons goudbruin, ongeveer 8-10 minuten. Dit ontwikkelt een tweede laag gekarameliseerde smaak die prachtig contrasteert met het delicate gepocheerde kalfsvlees en visuele interesse toevoegt aan de bleke ragout.
- 9
Maak de witte roux
Smelt in de Dutch oven de resterende 40 g boter op middellaag vuur. Roer de bloem erdoor en kook 2-3 minuten, constant roerend, tot het ruikt naar geroosterde zandkoek maar niet verkleurd is. Deze witte roux verdikt de saus terwijl het kenmerkende ivoorwitte uiterlijk van het gerecht behouden blijft—elke verkleuring zou het uiterlijk bederven.
- 10
Maak de velouté
Voeg geleidelijk de hete gezeefde bouillon toe aan de roux, eerst in kleine scheutjes en constant roerend. Door de vloeistof langzaam toe te voegen, voorkom je klontjes en krijg je een zijdezachte, professionele consistentie. Laat 10 minuten sudderen om te verdikken en de resterende zetmeelsmaak weg te koken.
Afwerken en serveren
- 11
Temper de mengeling
Klop in een kom de eierdooiers en slagroom door elkaar. Voeg langzaam ongeveer 1/2 kopje van de hete saus toe aan het eimengsel terwijl je constant klopt—dit heet temperen. Het verhoogt geleidelijk de temperatuur van de eieren zodat ze niet schiften wanneer je ze aan de pan toevoegt. Roer vervolgens het hele mengsel terug in de saus.
- 12
Voeg alles samen
Doe al het kalfsvlees, de gehaktballetjes, gebakken champignons en pareluitjes terug in de saus. Verwarm zachtjes op laag vuur—laat het nooit koken, anders schiften de eieren en worden ze korrelig. Roer het citroensap en vers geraspte nootmuskaat erdoor, die de rijkdom doorbreken en frisheid en warmte toevoegen.
- 13
Kruid en garneer
Proef en breng op smaak met zeezout. Serveer direct in ondiepe kommen, gegarneerd met fijngehakte verse peterselie. De felgroene kruiden geven een kleuraccent tegen de romig witte saus en laten zien dat dit een gerecht is dat met zorg is bereid.
Tips & Trucs
Als je saus schift en ziet er korrelig uit: Dit gebeurt wanneer de ragout kookt nadat je de eier-roommengeling hebt toegevoegd. Haal hem direct van het vuur en klop 2 eetlepels koude room erdoor. De temperatuurschok kan de saus soms weer samenbrengen. Volgende keer houd je het vuur laag en laat je de saus nooit bubbelen zodra de eieren erin zitten.
Als de saus smaakt naar bloem of zetmeel: Je hebt de roux niet lang genoeg gekookt. Zorg ervoor dat je de boter en bloem minimaal 2-3 minuten kookt tot het ruikt naar geroosterd zandkoekje. Zo verdwijnt de rauwe zetmeelsmaak zonder dat het mengsel bruin wordt.
Als de saus is te dun en waterig: Laat de saus verder sudderen voordat je de eieren toevoegt om de vloeistof te laten inkoken en de dikte te concentreren. Als hij al klaar is, laat hem dan niet koken—zet hem gewoon een paar minuten van het vuur. Terwijl hij iets afkoelt, zullen de eierdooiers hem van nature verder verdikken.
Als je ziet donkere spikkels in je witte saus: Je hebt zwarte peper gebruikt in plaats van witte peperkorrels. Zwarte peper laat zichtbare spikkels achter en heeft een scherpere smaak die het delicate kalfsvlees kan overheersen. Gebruik altijd witte peper voor witte sauzen om ze smetteloos en elegant te houden.
Als het kalfsvlees is taai en kauwerig: Je hebt de bouillon waarschijnlijk te hard laten koken. Kalfsvlees heeft een zacht sudderen nodig op 85°C—alleen kleine belletjes aan de randen. Hoog vuur zorgt ervoor dat de eiwitten samentrekken en rubberachtig worden. Laag en langzaam is de enige manier om die smelt-in-je-mond textuur te krijgen.
Als je hebt geen keukentouw voor de bouquet garni: Doe de kruiden en laurierblaadjes in een klein stukje kaasdoek en bind het dicht met gewoon katoenen draad. Of voeg ze los toe en zeef ze er voorzichtig uit aan het einde—het kost wat meer moeite, maar werkt prima.
Veelgestelde Vragen
Kan ik deze kalfsragout van tevoren maken?
Ja, maar slechts gedeeltelijk. Je kunt het kalfsvlees pocheren en de bouillon een dag van tevoren bereiden en apart in de koelkast bewaren. Voor het beste resultaat maak je de roux en voeg je de room-eiermengeling pas vlak voor het serveren toe. Het opnieuw opwarmen van een afgewerkte mengeling is riskant omdat de saus gemakkelijk kan breken of schiften als hij te heet wordt.
Wat als ik geen Dutch oven heb?
Elke zware pan met een goed sluitend deksel werkt perfect. De zware bodem is belangrijk omdat deze de warmte gelijkmatig verdeelt, wat voorkomt dat het gevoelige melkkalfsvlees aanbrandt tijdens het lange, zachte sudderen dat nodig is voor malsheid. Een dunne pan zou hete plekken creëren die het vlees kunnen bederven.
Waarom wordt mijn saus bruin in plaats van wit?
Dit gebeurt meestal als de roux te lang of op te hoog vuur wordt gekookt. Om hem 'Royale' te houden, gebruik je middelhoog vuur en stop je met koken zodra de roux nootachtig ruikt, maar voordat hij verkleurt. Zelfs een lichtbeige kleur is zichtbaar in de uiteindelijke saus en verpest het smetteloze ivoorwitte uiterlijk.
Kan ik het kalfsvlees vervangen door kip?
Ja, je kunt kippendijen gebruiken voor een 'Blanquette de Poulet.' Hoewel het smaakprofiel verandert, blijft de witte kooktechniek exact hetzelfde. Als je kippenborst gebruikt, verkort je de sudder tijd tot ongeveer 25-30 minuten om te voorkomen dat het vlees droog en draderig wordt.
Wat serveer ik bij deze ragout?
Traditionele bijgerechten zijn gestoomde witte rijst, geboterde eiernoedels of gekookte aardappelen. Het zetmeel neemt de zijdezachte saus prachtig op. Een eenvoudige groene salade met een lichte vinaigrette aan de zijkant snijdt door de rijkdom heen en brengt balans in de maaltijd.
Kan ik blanquette de veau invriezen?
Niet aan te raden. De eier-roommengeling vriest niet goed in—hij zal scheiden en korrelig worden als je hem ontdooit en opnieuw opwarmt. Als je toch iets wilt invriezen, vries dan alleen het gepocheerde kalfsvlees in de gezeefde bouillon in voordat je de mengeling toevoegt, en maak de saus vers als je klaar bent om te serveren.
Waarom specifiek melkkalfsvlees gebruiken?
Melkkalfsvlees heeft een lichtroze kleur en een ongelooflijk mals textuur met een milde, delicate smaak die perfect is voor deze witte ragout. Gewoon kalfsvlees of rosékalfsvlees werkt ook, maar heeft een iets sterkere smaak en donkerdere kleur die het verfijnde karakter van het gerecht verandert.
Wat doet het temperen van de eieren eigenlijk?
Temperen verhoogt geleidelijk de temperatuur van de eierdooiers zodat ze niet schiften wanneer ze in contact komen met de hete saus. Als je koude eieren direct in kokende vloeistof doet, koken ze meteen tot kleine klontjes. Door eerst hete vloeistof langzaam aan de eieren toe te voegen, breng je ze veilig op temperatuur zodat ze de saus soepel verdikken.