Klassieke Pithiviers
Deze klassieke Pithiviers is een elegante Franse amandeltaart met boterachtig, schilferig bladerdeeg gevuld met een luchtige frangipane met een vleugje rum. Het geheim is het door de amandelvulling spatelen van opgeklopte slagroom voor een luchtige textuur die smelt in de mond. Het duurt ongeveer 70 minuten in totaal en is voor 4 personen — perfect als dessert voor een speciale gelegenheid.
Recept door Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Snelle Info
Wat maakt deze Pithiviers zo licht en luchtig?
De traditionele Franse patisserietechniek gebruikt opgeklopte slagroom die door de frangipane-vulling wordt gespateld in plaats van de gebruikelijke zware basis van boter en eieren. Dit creëert kleine luchtzakjes die de vulling luchtig en verfijnd maken in plaats van compact en zwaar.
De voedingswetenschap laat zien dat koud bladerdeeg in een hete oven stoom creëert tussen de boterlagen. Deze stoom duwt de laagjes uit elkaar en geeft je die indrukwekkende, knapperige schilfers waar professionele bakkers om bekend staan.
Professionele chefs weten dat het één voor één emulgeren van de eidooiers in het botermengsel een stabiele basis creëert die de vulling bij elkaar houdt. Dit voorkomt dat de vulling gaat schiften of uitlekt tijdens het bakken, waardoor je elke keer een perfecte punt krijgt.
Ingrediënten
Recept voor 4 porties
Voor het deeg
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 250 g (about 9 oz) | bladerdeeg | verdeeld in twee lagen |
Voor de frangipane-vulling
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 75 g (3/4 cup) | amandelpoeder | — |
| 50 g (3.5 tablespoons) | boter | verzacht op kamertemperatuur |
| 50 g (1/4 cup) | suiker | — |
| 36 g (2 large yolks) | eidooiers | — |
| 100 g (1/2 cup) | slagroom | opgeklopt tot zachte pieken |
| 15 g (1 tablespoon) | rum | — |
Instructies
De vulling maken
- 1
De basis romig kloppen
Klop de zachte boter, suiker en het amandelpoeder samen tot een glad en goed gemengd geheel. Deze stap zorgt ervoor dat de suiker gelijkmatig oplost en de amandelsmaak goed wordt verdeeld, wat zorgt voor een consistente smaak in elke hap.
- 2
De eidooiers toevoegen (de emulsietruc)
Klop de eidooiers er één voor één doorheen en meng goed na elke toevoeging. Dit emulgeert de vetten en vloeistoffen — wat betekent dat ze soepel mengen in plaats van te schiften — wat een stabiele, romige basis creëert die de vulling tijdens het bakken bij elkaar houdt.
- 3
De slagroom erdoor spatelen
Spatel de opgeklopte slagroom en de rum voorzichtig door het amandelmengsel met een rustige beweging van onder naar boven. Deze spateltechniek behoudt de luchtbellen in de room, waardoor de vulling licht en luchtig wordt in plaats van compact en zwaar zoals bij traditionele frangipane.
Samenstellen en bakken
- 4
De deegcirkels snijden
Rol je bladerdeeg uit en snijd twee gelijke cirkels van ongeveer 20 cm in diameter. Houd ze koud — warm deeg zal niet goed rijzen omdat de boterlagen al beginnen te smelten voordat ze de oven ingaan.
- 5
Vullen en afsluiten
Plaats de vulling in het midden van één deegcirkel en laat een rand van 2,5 cm vrij. Leg de tweede laag over de vulling en druk de randen stevig op elkaar om ze te verzegelen. Dit voorkomt dat de vulling eruit lekt terwijl het deeg rijst en uitzet in de hete oven.
- 6
Koelen voor het bakken
Zet de samengestelde Pithiviers 30 minuten in de koelkast. Koud deeg in een hete oven zorgt voor meer stoom en een betere rijzing, en het helpt een zompige bodem te voorkomen door de boterlagen gescheiden te houden.
- 7
Bakken tot goudbruin en gerezen
Bak gedurende 40 minuten op 190°C totdat het deeg diep goudbruin is en flink is gerezen. De hoge hitte verandert het water in de deeglagen in stoom, die de laagjes uit elkaar duwt en die kenmerkende schilferige, knapperige laagjes creëert.
Tips & Trucs
Als je deeg heeft een zompige bodem: Zet de samengestelde Pithiviers 30 minuten in de koelkast voordat je hem bakt. Koud deeg in een hete oven zorgt voor een betere rijzing en een krokantere bodem omdat de boter langer stevig blijft.
Als de randen blijven niet dicht en de vulling lekt eruit: Bestrijk de rand van de onderste deeglaag lichtjes met een klein beetje water of eigeel voordat je de bovenste laag erop legt. Dit werkt als lijm om de vulling binnenin te houden.
Als je wilt een professionele afwerking: Gebruik de achterkant van een klein mesje om een zonnestraalpatroon — gebogen lijnen vanuit het midden naar de randen — in de bovenste deeglaag te kerven. Snijd niet helemaal door het deeg heen, maak alleen ondiepe decoratieve inkepingen.
Als je bladerdeeg is niet gerezen: Zorg ervoor dat je oven volledig is voorverwarmd op 190°C en dat het deeg koud blijft tot het bakken. Warme boter kan niet de stoom creëren die nodig is om de laagjes te scheiden en te laten rijzen.
Als de vulling smaakt te compact: Zorg ervoor dat je de slagroom tot zachte pieken klopt voordat je deze erdoor spatelt, en gebruik een voorzichtige spatelbeweging in plaats van te roeren. Door te roeren sla je de luchtbellen eruit die de vulling juist licht maken.
Veelgestelde Vragen
Kan ik deze Pithiviers van tevoren maken?
Ja, je kunt hem tot 24 uur van tevoren in elkaar zetten en in de koelkast bewaren. Bak hem direct vanuit de koelkast voor de beste rijzing. Eenmaal gebakken kun je hem het beste dezelfde dag vers eten, terwijl het deeg nog lekker knapperig en schilferig is.
Wat kan ik gebruiken in plaats van rum?
Gebruik in plaats daarvan 1 theelepel puur vanille-extract of een paar druppels amandelextract. Zo behoud je de aromatische smaak zonder de alcohol, wat het kindvriendelijker maakt terwijl de klassieke Franse smaak behouden blijft.
Waarom is mijn bladerdeeg niet gerezen?
De oven was waarschijnlijk niet heet genoeg of het deeg is te warm geworden voor het bakken. Bladerdeeg heeft koude laagjes boter nodig die in een hete oven (190°C) komen om stoom te creëren. Verwarm de oven altijd volledig voor en houd het deeg gekoeld.
Wat is de temperatuur van een matig hete oven?
Voor bladerdeeg is dat 190°C tot 200°C. Deze temperatuur is hoog genoeg om het water in de boter snel te laten verdampen, wat de stoom creëert die de deeglagen uit elkaar duwt voor die mooie, luchtige hoogte.
Kan ik de ongebakken Pithiviers invriezen?
Ja, vries hem kant-en-klaar maar ongebakken tot 1 maand in. Bak hem direct vanuit de vriezer en voeg 5-10 minuten extra toe aan de baktijd. Het koude deeg zal op deze manier zelfs nog beter rijzen.
Hoe weet ik wanneer hij volledig gaar is?
Zoek naar een diepe goudbruine kleur over het hele oppervlak, vooral aan de onderkant. Het deeg moet gerezen en knapperig zijn, niet bleek of zacht. Als je op de onderkant klopt, moet het hol klinken.
Wat als ik geen amandelpoeder heb?
Je kunt het zelf maken door geblancheerde amandelen in een keukenmachine fijn te malen. Gebruik korte pulsen en maal niet te lang, anders eindig je met amandelpasta in plaats van poeder.
Waarom gebruikt het recept slagroom in plaats van meer boter?
Traditionele frangipane is erg rijk en compact. Door er opgeklopte slagroom doorheen te spatelen, wordt de textuur lichter en verfijnder, zodat het smelt in je mond in plaats van zwaar op de maag te liggen. Het is een moderne twist die het dessert eleganter maakt.