Klassieke Gehele Gepocheerde Kip met Long Rice
Dit Hawaïaanse troostgerecht gebruikt een hele kip, zachtjes gepocheerd met gember, knoflook en ui om een rijke, gelatine-gevulde bouillon te creëren die inglijdt in glibberige bloedgroentenoedels. De Franse techniek van zacht pocheren houdt de kip mals en de bouillon kristalhelder. Duurt ongeveer 90 minuten en serveert 6 personen royaal.
Recept door Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Snelle Info
Hoe zorgt het pocheren van een hele kip voor zo'n rijke smaak?
De traditionele Franse techniek laat zien dat beginnen met koud water en langzaam verhitten de eiwitten en mineralen uit de botten losmaakt. De zachte warmte – nooit koken – houdt de bouillon helder terwijl de botten natuurlijke gelatine afgeven die de soep een zijdezachte, omhullende textuur geeft.
Professionele koks weten dat het gebruik van de hele vogel je het beste van alles geeft: mager borstvlees, sappig dijvlees en botten met bindweefsel. Als je ze allemaal samen pocheert op 82-85°C, smelt het collageen in gelatine en ontstaat die restaurantkwaliteit body.
Voedingswetenschap laat zien dat het reduceren van de bouillon met een derde alle smaken en gelatines concentreert in een kleiner volume. Deze versterkte bouillon werkt als een smaakspons – als de bloedgroentenoedels erin weken, smaakt elke hap diep naar kip, gember en knoflook.
Ingrediënten
Recept voor 6 porties
Voor het pocheren van de kip
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 1.5 kg (approx. 3.3 lbs) | hele braadkip | ingewanden verwijderd |
| 150 g (1 middelgrote ui) | gele ui | gehalveerd voor het pocheren |
| 50 g (ongeveer een stuk van 5 cm) | verse gember | geschild en gekneusd |
| 20 g (ongeveer 4 teentjes) | knoflookteentjes | geplet |
| 15 g (1 eetlepel) | zeezout | naar smaak aanpassen |
Voor de noedels en afwerking
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 250 g (8.8 oz) droog gewicht | bloedgroentenoedels (long rice) | ook bekend als cellofaannoedels |
| 150 g (1 middelgrote ui) | gele ui | dun gesneden |
| 50 g (ongeveer een stuk van 5 cm) | verse gember | geschild en fijngehakt |
| 20 g (ongeveer 4 teentjes) | knoflookteentjes | fijngehakt |
| 15 g (1 eetlepel) | plantaardige olie | voor het sauteren van de aromaten |
| 10 g (2 theelepels) | geroosterde sesamolie | voor de afwerking en aroma |
| 60 g (ongeveer 4 stengels) | lente-uitjes | dun gesneden voor garnering |
Instructies
Pocheer de kip
- 1
Begin met koud water
Leg de hele kip in een grote pan en bedek met koud water tot minstens 5 cm boven de kip. Beginnen met koud water zorgt ervoor dat de eiwitten langzaam vrijkomen naarmate de temperatuur stijgt, wat een helderdere en smaakvollere bouillon geeft in plaats van een troebele.
- 2
Voeg de aromaten toe
Voeg de gehalveerde ui, gekneusde gember en geplette knoflook toe aan de pan. Deze aromaten vormen de basis van de smaak die in elke hap van de kip en bouillon zal trekken.
- 3
Pocheer zachtjes (het temperatuurtrucje)
Breng de vloeistof aan de kook tot een heel zacht sudderen op 82-85°C, en verlaag dan direct het vuur om een 'trillend' oppervlak te behouden met kleine belletjes aan de randen, maar geen kokende bubbels. Dit zachte pocheren voorkomt dat de kipvezels taai worden en houdt de bouillon kristalhelder in plaats van vettig en troebel.
- 4
Kook en laat de kip rusten
Pocheer 45 tot 60 minuten tot de kip een interne temperatuur van 74°C bereikt op het dikste deel van de dij. Haal de kip voorzichtig uit de pan en laat hem 15-20 minuten afkoelen op een schaal – het vlees laten rusten voor het versnipperen zorgt ervoor dat de sappen zich herverdelen, zodat elke hap sappig blijft.
Maak de versterkte bouillon
- 5
Zeef en pers
Zeef de pocheervloeistof door een fijne zeef in een schone pan, en druk stevig op de groenten met de achterkant van een lepel om elke druppel essence eruit te persen. Deze 'pers en zeef'-methode vangt de geconcentreerde smaken op die vastzitten in de zachte aromaten.
- 6
Reduceer voor rijkdom
Kook de gezeefde bouillon krachtig om hem met ongeveer een derde te reduceren – je ziet het vloeistofniveau dalen en het oppervlak iets dikker worden. Reductie concentreert de natuurlijke gelatines uit de botten, wat een 'stroperige' mondgevoel creëert dat de noedels prachtig omhult.
- 7
Bereid de noedels voor
Week ondertussen de bloedgroentenoedels 15 minuten in warm water tot ze soepel en doorschijnend zijn. Giet af en snijd in hanteerbare stukken van 15-20 cm – het inkorten van de noedels maakt het eindgerecht veel makkelijker te serveren en te eten.
- 8
Versnipper de kip
Versnipper het afgekoelde kippenvlees in hapklare stukken, gooi de huid en botten weg. Door de hele vogel te gebruiken, krijg je een mix van mals borstvlees en sappig dijvlees voor een variatie aan texturen in elke lepel.
Afwerken en serveren
- 9
Sauteer verse aromaten
Verhit in een aparte pan de plantaardige olie op middelhoog vuur en fruit de gesneden uien, fijngesneden gember en fijngesneden knoflook 2-3 minuten tot ze geurig zijn maar niet bruin. Deze stap versterkt het traditionele gember-knoflook smaakprofiel en voegt een frisse aromatische toets toe.
- 10
Voeg de noedels en bouillon samen
Voeg de gereduceerde bouillon en geweekte noedels toe aan de gesauteerde aromaten en laat 5 minuten sudderen. De noedels werken als sponzen, absorberen de versterkte kippensmaak terwijl ze gaar worden en zijdezacht en smaakvol worden.
- 11
Voeg de kip weer toe
Vouw de versnipperde kip door de pan net voor het serveren. Dit warmt het vlees zachtjes op zonder het te lang te koken, zodat de malsheid behouden blijft die je tijdens het initiële pocheren hebt bereikt.
- 12
Werk af met aromatische olie
Besprenkel met geroosterde sesamolie en strooi gesneden lente-uitjes erover. Dit voegt een laatste laag aromatische vetstof en frisheid toe, vergelijkbaar met hoe Franse koks sauzen afwerken met boter voor rijkdom en glans.
Tips & Trucs
Als je bouillon ziet er troebel of vettig uit: Laat het nooit aan de kook komen. Hoge temperaturen emulgeren het vet in de vloeistof, waardoor het troebel en vettig wordt in plaats van helder en rijk. Houd het op een zacht pruttelen met slechts kleine belletjes.
Als je versnipperde kip ziet er rommelig uit: Laat de gepocheerde kip 30 minuten volledig afkoelen in de koelkast voordat je hem versnippert. De kou verstevigt het vlees, zodat je mooiere, gelijkmatigere slierten krijgt in plaats van rafelige stukken.
Als je noedels nemen alle vloeistof op: Bloedgroentenoedels zijn superabsorberend. Voeg een scheutje heet water of extra bouillon toe tot de noedels ondergedompeld zijn in een soepachtige consistentie – niet zwemmend, maar ook niet droog.
Als je bent bang om te veel zout toe te voegen: Pas het zout pas helemaal aan het eind aan nadat je de bouillon hebt gereduceerd. Omdat reductie alles concentreert, kan te vroeg zout toevoegen leiden tot een te sterk gezouten eindgerecht dat niet meer te redden is.
Als je wilt de botten bewaren: Vries de kippenbotten in voor je volgende portie bouillon. Zelfs na het pocheren bevatten ze nog mineralen en smaak die je kunt extraheren in een lang sudderende tweede bouillon.
Veelgestelde Vragen
Waarom een hele kip gebruiken in plaats van alleen borst of dijen?
Een hele kip geeft je het beste van alles: mager borstvlees, sappig donker vlees en – het belangrijkst – botten en bindweefsel. Deze elementen geven tijdens het pocheren gelatine af, waardoor de bouillon een rijke, zijdezachte body krijgt die kant-en-klare bouillon of losse stukken simpelweg niet kunnen evenaren.
Kan ik de bouillon en kip een dag van tevoren maken?
Zeker! De smaak wordt vaak nog beter na een nacht. Bewaar het versnipperde vlees in een klein beetje bouillon om uitdroging te voorkomen, en houd de rest van de bouillon apart. Voeg alles samen en doe de noedels er pas bij net voor het serveren.
Wat als mijn noedels alle vloeistof opnemen?
Bloedgroentenoedels zijn zeer absorberend, dus dit gebeurt soms. Voeg gewoon een scheutje heet water of extra bouillon toe tot je een 'soepachtige' consistentie hebt waarbij de noedels ondergedompeld zijn, maar het gerecht geen dunne soep is.
Moet ik de gember schillen voor de pocherfase?
Nee, voor het initiële pocheren kun je de gember gewoon wassen en fijnstampen – de schil bevat veel aroma. Voor de fijngesneden gember die aan het eind wordt toegevoegd, is schillen echter wel aan te raden voor een betere textuur in de uiteindelijke hap.
Kan ik kippenbouillon gebruiken in plaats van een hele vogel te pocheren?
Dat kan, maar dan mis je de gelatine-rijke body en diepe smaak die je krijgt door een hele kip te pocheren. Als je weinig tijd hebt, gebruik dan hoogwaardige bouillon en voeg wat ongearomatiseerde gelatine toe (ongeveer 1 eetlepel per liter) om de zijdezachte textuur na te bootsen.
Wat is de beste manier om restjes op te warmen?
Verwarm het gerecht zachtjes op het fornuis op laag vuur en voeg een scheutje water of bouillon toe om de noedels losser te maken. Vermijd indien mogelijk de magnetron – die kan de noedels klef maken en ongelijk verwarmen.
Kan ik dit gerecht invriezen?
De bouillon en kip vriezen perfect in tot wel 3 maanden. Vries de noedels echter niet in – die worden papperig bij ontdooien. Vries in plaats daarvan de bouillon en kip apart in, en kook verse noedels als je klaar bent om te serveren.
Wat als ik geen fijne zeef heb?
Leg een gewone vergiet uit met een paar lagen kaasdoek of een schone keukendoek. Dat werkt net zo goed om de aromaten en kleine stukjes eruit te filteren, zodat je een heldere, mooie bouillon krijgt.