Gochujang-gesmoorde varkenswang 'Grand Veneur' met gember-sjalotten-gremolata
Dit is een gerecht voor speciale gelegenheden dat varkenswang zo mals maakt dat het op je tong smelt door langzaam te smoren. Het geheim is het combineren van Franse wijnsmoortechniek met Koreaanse chilipasta voor een diepe, complexe smaak, afgemaakt met een frisse gembertopping. Reken op 3,5 uur in totaal, waarvan het meeste onbewaakte oventijd is. Voor 4-5 personen.
Recept door Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Snelle Info
Hoe zorgt dit voor restaurantkwaliteit malsheid en smaak?
Traditionele Franse techniek laat zien dat varkenswang meer collageen bevat dan gewone stukken vlees. Als je ze langzaam smoren op 150°C gedurende 3 uur, smelt dat taaie bindweefsel tot zijdezachte gelatine die je mond bedekt.
Professionele koks weten dat het roosteren van gochujang voordat je vloeistof toevoegt de rauwe scherpte verzacht en rokerige, gekarameliseerde tonen ontwikkelt. Deze stap verandert de pasta van scherpe pittigheid in een diepe, afgeronde kruidigheid die goed samengaat met de wijn.
Voedingswetenschap laat zien dat de uiteindelijke boterklont – 'monter au beurre' in Franse keukens – een emulsie creëert die de saus glanzend en glad maakt. De koude boter tempert ook de zuurgraad van de wijn en brengt de pittigheid van de chili in balans, wat zorgt voor die luxueuze afwerking die je in een top-restaurant krijgt.
Ingrediënten
Recept voor 4-5 porties
Voor de stoofpot
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 1200 g (ongeveer 2,6 pond) | varkenswang | vet en zilvervlies verwijderd; ongeveer 4-5 per persoon; op smaak brengen met zout |
| 80 g (1/3 kop) | gochujang (Koreaanse chilipasta) | zorgt voor gefermenteerde diepte en pittigheid |
| 500 g (2 kopjes) | droge rode wijn | Pinot Noir of Bourgogne voor klassieke Franse stoofbasis |
| 600 g (2,5 kopjes) | kalfs- of runderbottenbouillon | hoog gelatinegehalte voor een glanzende afwerking |
| 300 g (ongeveer 2 kopjes) | mirepoix (wortelen, selderij, ui) | fijn gesnipperd voor smaakonttrekking |
| 45 g (3 eetlepels) | sojasaus (Jin Ganjang) | voor umami en op smaak brengen |
| 30 g (2 eetlepels) | mirin | om de zuurgraad van de wijn in balans te brengen |
| 30 g (2 eetlepels) | neutrale olie | voor het aanbraden |
Voor de afwerking
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 60 g (4 eetlepels) | ongezouten boter | koud, in blokjes voor 'monter au beurre' |
Voor de gremolata
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 20 g (1 eetlepel) | verse gember | fijngehakt |
| 40 g (ongeveer 3 sjalotten) | sjalotten | fijn gesneden |
| 5 g (1 theelepel) | citroenrasp | om de zware stoofpot op te frissen |
Instructies
Bouw de basis op
- 1
Braad de varkenswang (De smaakbasis)
Verhit de neutrale olie in een zware Dutch oven op hoog vuur tot hij glinstert. Braad de varkenswang (op smaak gebracht met zout) aan alle kanten tot er een diepbruine korst ontstaat – dit is de Maillard-reactie die honderden smaakstoffen creëert die de basis vormen van je saus. Haast je niet bij deze stap; goede kleur betekent goede smaak.
- 2
Bak de groenten
Haal het vlees eruit en zet apart. Voeg de gesnipperde mirepoix toe aan dezelfde pan en bak op middelhoog vuur 5-7 minuten tot de groenten zacht zijn en beginnen te kleuren. De groenten nemen alle aangebrande stukjes van de bodem op.
- 3
Rooster de gochujang (Verzacht de pittigheid)
Roer de gochujang erdoor en bak 2 minuten onder voortdurend roeren. Deze roosterstap is cruciaal – het verzacht de rauwe, scherpe rand van de pasta en ontwikkelt rokerige, gekarameliseerde tonen die de uiteindelijke saus complex maken in plaats van alleen maar pittig.
Het smoren
- 4
Deglaceer met wijn
Schenk de rode wijn erbij en schraap de bodem van de pan schoon met een houten lepel om alle aangebrande stukjes los te maken (de fond). Deze stukjes zijn pure geconcentreerde smaak. Laat de wijn met de helft inkoken – ongeveer 8-10 minuten – om de zuurgraad en natuurlijke suikers te concentreren.
- 5
Stoof langzaam en zacht
Doe de varkenswang terug in de pan. Voeg de bouillon, sojasaus en mirin toe. Breng aan de kook en schep overtollig vet eraf. Dek af met een goed sluitend deksel en zet over naar een oven van 150°C. Stoof 3 uur tot het vlees zo mals is dat het met een vork uit elkaar valt en het collageen volledig is omgezet in gelatine. De zachte, gelijkmatige warmte van de oven doet het werk voor je.
Afwerken en serveren
- 6
Zeef en reduceer de saus
Haal de varkenswang eruit en houd warm. Zeef het stoofvocht door een fijne zeef (chinois als je die hebt) in een schone steelpan, druk op de vaste delen om alle smaak eruit te halen. Gooi de vaste delen weg. Breng het vocht aan de kook en laat inkoken tot het de achterkant van een lepel bedekt – dit heet nappe-consistentie en betekent dat de saus dik genoeg is om aan het vlees te blijven plakken.
- 7
Klop de boter erdoor (Franse techniek)
Haal de saus van het vuur. Klop de koude blokjes boter één voor één door de saus tot ze volledig zijn opgenomen en de saus er glanzend en glad uitziet. Deze Franse techniek, 'monter au beurre' genoemd, creëert een emulsie die de saus een luxueuze, zijdezachte textuur geeft en de pittigheid en zuurgraad in balans brengt.
- 8
Maak de gremolata en serveer
Meng de fijngehakte gember, gesneden sjalotten en citroenrasp in een kleine kom. Schep de saus over de varkenswang en strooi de frisse gremolata erover. De frisse, aromatische topping snijdt door de rijke, diepe smaken van de stoofpot en maakt je smaakpapillen wakker.
Tips & Trucs
Als je saus is te pittig: Roer een theelepel honing door de saus. De suiker helpt de capsaïcine in de gochujang te neutraliseren en brengt de pittigheid in balans zonder de saus zoet te maken.
Als de varkenswang voelt taai aan na 3 uur: Ze zijn gewoon nog niet lang genoeg gegart. Varkenswang bevat veel bindweefsel en heeft tijd nodig om af te breken. Geef ze nog 30 minuten in de oven en controleer opnieuw.
Als je wilt dit van tevoren maken: Braad het vlees een dag van tevoren en bewaar het in de saus in de koelkast. De smaken trekken beter in elkaar en je kunt het gestolde vet makkelijk van de bovenkant afscheppen voordat je het voorzichtig opwarmt.
Als je hebt geen chinois of fijne zeef: Leg een gewone zeef dubbel met kaasdoek. Het duurt iets langer, maar je krijgt dezelfde gladde, rommelvrije saus die de 'Grand Veneur'-stijl vereist.
Als de saus wordt niet dik: Laat hem verder inkoken op middelhoog vuur met het deksel eraf. Het water moet verdampen om de gelatine en suikers te concentreren. Wees geduldig – het kan 10-15 minuten actief koken duren.
Veelgestelde Vragen
Waarom varkenswang gebruiken in plaats van schouder?
Varkenswang bevat meer collageen dan schouder. Tijdens het smoren smelt dit collageen tot gelatine, wat zorgt voor een unieke, kleverige mondgevoel en een rijkere saus die kenmerkend is voor hoogwaardige Franse bistrokeuken. De textuur is luxueuzer en malser.
Kan ik een andere chilipasta gebruiken?
Nee, eigenlijk niet. Gochujang is gefermenteerd met kleefrijst, wat zorgt voor een dikke textuur en een zoet-pittige smaak die essentieel is voor dit gerecht. Vervangen door Sriracha of chilivlokken mist de benodigde body en diepte voor deze specifieke fusiesaus.
Wat serveer ik hierbij?
Een zijdezachte aardappelpuree (stijl Robuchon) of eenvoudige gestoomde kortkorrelige rijst werkt het beste. Je wilt iets dat de intense saus opneemt zonder te concurreren met de complexe smaken. Vermijd iets te zuurs of sterk gekruid.
Waarom boter toevoegen aan het einde?
Dit is de Franse techniek 'monter au beurre'. Het verdikt de saus lichtjes, geeft een professionele glans en verzacht de scherpe zuurgraad van de wijn en de pittigheid van de chili. Het is wat restaurantsauzen zo veel rijker maakt dan zelfgemaakte.
Kan ik dit in een slowcooker maken?
Ja, maar je moet het vlees nog steeds aanbraden en de saus inkoken op het fornuis. Na het deglaceren alles overbrengen naar een slowcooker en 6-7 uur op laag laten garen. De oven geeft gelijkmatigere warmte, maar een slowcooker werkt ook als dat is wat je hebt.
Hoe weet ik wanneer de saus dik genoeg is?
Doop een lepel in de saus en trek een lijn over de achterkant. Als de lijn blijft staan en niet wegloopt, heb je de juiste nappe-consistentie bereikt. De saus moet de lepel bedekken als een dunne glazuurlaag, niet eraf druipen als water.
Wat als ik geen varkenswang kan vinden?
Vraag het aan je slager – die heeft ze vaak wel, maar zet ze niet altijd in de vitrine. Als ze echt niet te vinden zijn, gebruik dan varkensschouder in grote stukken. De textuur wordt niet zo zijdezacht, maar de smaak blijft uitstekend. Smoren voor dezelfde tijd.
Moet ik per se Pinot Noir gebruiken?
Pinot Noir of Bourgogne geeft de meest authentieke Franse smaak, maar elke droge rode wijn werkt. Vermijd iets te tanninerijk of zwaar zoals Cabernet – dat kan de saus bitter maken. Een medium-bodied Merlot of Côtes du Rhône is een goed alternatief.