East-West Fusion Varkenswangetjes Carbonnade (Stoofvlees)
Dit hartige Belgische stoofvlees krijgt een moderne upgrade met malse varkenswangen en Aziatische smaken. Door het vlees 4 uur te garen in donker bier, maak je een heerlijk diner voor 4-6 personen. Het geheim is de met mosterd besmeerde boterham die de glanzende, rijke saus op natuurlijke wijze bindt.
Recept door Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Snelle Info
Waarom zijn varkenswangen beter dan rundvlees?
Professionele chefs weten dat varkenswangen een verborgen parel zijn voor stoofgerechten. Ze bevatten veel intern collageen, dat tijdens het lange, zachte sudderen smelt tot een zijdezachte gelatine.
De Maillard-reactie — het diepe bruinen van het vlees — vormt de basis voor een donkere jus. Door het vlees eerst op hoog vuur aan te braden, sluit je hartige smaken in die water alleen niet kan bieden.
De traditionele Belgische techniek gebruikt brood en mosterd om de saus te binden. Terwijl het brood oplost, komen er zetmelen vrij die het bier en de bouillon binden tot een gladde, fluweelzachte laag om het vlees.
Ingrediënten
Recept voor 4-6 porties
Het vlees en de aromaten
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 1200 g (2.6 lbs) | Varkenswangen | vliezen verwijderd maar heel gelaten |
| 600 g (ongeveer 3 grote) | Gele uien | fijn gesneden |
| 50 g (3.5 tbsp) | Reuzel of geklaarde boter | voor aanbraden op hoog vuur |
| 1 bundeltje | Bouquet Garni | tijm, 2 laurierblaadjes en 1 kruidnagel samengebonden |
Het stoofvocht
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 750 ml (2 flesjes) | Belgisch bruin bier | zoals Chimay Blauw of Leffe Bruin |
| 400 g (1.7 cups) | Runder- of varkensbouillon | bij voorkeur met veel gelatine |
| 45 g (3 tbsp) | Gochujang (Koreaanse chilipasta) | geeft gefermenteerde diepte en subtiele pit |
| 20 g (4 tsp) | Patis (Filipijnse vissaus) | de geheime umami-zoutvervanger |
| 15 g (1 tbsp) | Donkere sojasaus | voor een diepe kleur |
| 30 g (2 tbsp) | Filipijnse rietazijn | om de zoetheid in balans te brengen |
Het bindmiddel
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 60 g (2 sneetjes) | Bruin brood | zonder korst; zuurdesem of rogge |
| 30 g (2 tbsp) | Scherpe Dijonmosterd | op het brood gesmeerd |
Instructies
Aanbraden en fruiten
- 1
Het vlees aanbraden (de smaakbasis)
Schroei de varkenswangen in kleine porties dicht in hete reuzel tot er een diepbruine korst ontstaat. Dit zorgt voor de kleur en smaak van een rijke, donkere jus.
- 2
De uien karamelliseren
Haal het vlees uit de pan en bak de uien in hetzelfde vet gedurende minstens 15 minuten tot ze goudbruin zijn. De natuurlijke suikers zorgen voor de klassieke zoetheid.
Het stoven
- 3
De pan afblussen
Giet het Belgische bier erbij en schraap de bodem van de pan los. Dit lost alle smakelijke aanbaksels op zodat ze in de saus trekken.
- 4
Kruiden en samenvoegen
Roer de gochujang, patis, sojasaus en azijn erdoor. Doe het vlees terug in de pan en voeg bouillon toe tot de wangen net onderstaan.
- 5
De broodtruc
Leg de met mosterd besmeerde sneetjes brood met de mosterdkant naar beneden op het vocht. Tijdens het koken lost het brood op en bindt het de saus natuurlijk.
Langzaam garen
- 6
Zachtjes laten sudderen
Laat 3 tot 4 uur sudderen op een heel laag vuur (ongeveer 85°C). Dit zorgt ervoor dat het vlees botermals wordt zonder taai te worden.
- 7
De finishing touch
Controleer de saus; als deze te zwaar aanvoelt, voeg dan een laatste scheutje rietazijn toe. Het zuur frist de smaken op en snijdt door het rijke vet.
Tips & Trucs
Als Als je saus te dun is: Haal het vlees eruit en laat het vocht op hoog vuur inkoken. Dit verdampt het water en concentreert de smaken, maar let op dat het niet te zout wordt.
Als Voor de allerbeste smaak: Maak het stoofvlees een dag van tevoren. Door het een nacht in de koelkast te laten rusten, kunnen de smaken 'trouwen' en wordt de saus nog lekkerder.
Als Als het stoofvlees er vettig uitziet: Je vuur staat waarschijnlijk te hoog. Houd het op een zacht sudderpunt (85°C) om de vetten in de saus gemengd te houden in plaats van dat ze bovendrijven.
Veelgestelde Vragen
Waarom Gochujang gebruiken in een Belgisch stoofpotje?
Gochujang voegt een diepe, gefermenteerde zoetheid toe vergelijkbaar met appelstroop, maar met een vleugje pit. Het zorgt voor een donkere, glanzende saus en geeft een moderne hartige twist aan het gerecht.
Kan ik een ander bier gebruiken?
Ja, maar kies voor donkere abdijbieren of dubbel bieren. Vermijd IPA's! De bitterheid van hop wordt erg overheersend en onaangenaam wanneer het urenlang inkookt.
Wat is het doel van de Patis?
Patis, of vissaus, is een pure hartige smaakbom. Geen zorgen, het smaakt niet naar vis! De geur verdwijnt tijdens het koken en laat een diepe vleessmaak achter die zout alleen niet kan bieden.
Waarom is mijn saus geschift of vettig?
Dit gebeurt meestal als het vuur te hoog stond. Als de saus vet oogt, roer dan een lepeltje koud water of wat extra mosterd erdoor. Het temperatuurverschil en de mosterd helpen de saus weer te binden.