Carpaccio van Sint-Jakobsschelpen met Yuzu en Gember-Soja Beurre Blanc
Dit elegante voorgerecht combineert flinterdunne rauwe sint-jakobsschelpen met een warme Franse botersaus verrijkt met Japanse yuzu en gember. De belangrijkste techniek is het monteren van koude boter in een wijnreductie voor een zijdezachte saus die prachtig contrasteert met de gekoelde schelpen. Duurt in totaal 35 minuten en is perfect voor 4-6 personen als verfijnd begin van een diner.
Recept door Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Snelle Info
Hoe ontstaat dit luxueuze contrast?
De traditionele Franse techniek leert dat het monteren van koude boter in een hete reductie een stabiele emulsie creëert—de boter smelt langzaam en vormt kleine druppeltjes die in de vloeistof blijven zweven. Dit geeft je die romige, ondoorzichtige saus van restaurantkwaliteit in plaats van een vettig laagje.
Professionele chefs weten dat de magie zit in het temperatuurcontrast. De warme saus (ongeveer 49°C) raakt de ijskoude sint-jakobsschelpen en smelt net een beetje bij contact, waardoor de zoete zee-smaak vrijkomt zonder het delicate vlees te garen.
De voedingswetenschap toont aan dat het kort invriezen van de schelpen voor het snijden de eiwitten net genoeg verstevigt om flinterdunne plakjes te kunnen snijden. Dit creëert meer oppervlakte waar de saus aan kan hechten en zorgt voor die smelt-in-de-mond textuur die carpaccio zo bijzonder maakt.
Ingrediënten
Recept voor 4-6 porties
Voor de Sint-Jakobsschelpen
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 600 g (ongeveer 12-15 grote stuks) | Hokkaido sint-jakobsschelpen | sashimi-kwaliteit, schoongemaakt en gekoeld |
| 5 g (1 theelepel) | fleur de sel | voor de afwerking |
Voor de Gember-Soja Beurre Blanc
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 150 g (10 eetlepels) | ongezouten boter | koud, in blokjes van 2,5 cm voor de emulsie |
| 100 g (ruim 1/2 kopje) | droge witte wijn | bij voorkeur Sauvignon Blanc voor de reductie |
| 40 g (2 1/2 eetlepels) | vers yuzusap | kan worden vervangen door 20 g citroen- en 20 g limoensap |
| 15 g (1 eetlepel) | lichte sojasaus | voor umami-diepte in de saus |
| 10 g (1 eetlepel) | verse gember | fijn geraspt op een microplane |
| 30 g (2 eetlepels) | sjalotten | zeer fijn gesnipperd |
Voor de Garnering
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 50 g (ongeveer 3-4 radijsjes) | radijs | watermeloen- of rode radijs, flinterdun gesneden voor textuur |
| 5 g (klein handje) | micro-koriander of shisoblaadjes | voor garnering |
Instructies
De Sint-Jakobsschelpen Voorbereiden
- 1
De schelpen verstevigen (het geheim van het snijden)
Plaats de sint-jakobsschelpen 10-15 minuten in de vriezer. Dit verstevigt de eiwitten net genoeg om ze dun te kunnen snijden zonder dat ze scheuren. Ze moeten koud zijn maar niet bevroren—ze moeten aanvoelen als een koud pakje boter.
- 2
De carpaccio snijden
Snijd elke sint-jakobsschelp met een zeer scherp mes horizontaal in 3-4 flinterdunne rondjes. Hoe dunner ze zijn, hoe verfijnder de textuur en hoe beter de saus ze zal bedekken. Werk snel zodat ze koud blijven.
- 3
Schikken op gekoelde borden
Zet de borden 10 minuten in de koelkast om ze te koelen. Schik de plakjes in een cirkelvormig, overlappend patroon op de koude borden. Het gekoelde bord houdt de schelpen op de perfecte temperatuur en voorkomt dat ze waterig worden.
De Beurre Blanc Maken
- 4
De aromaten aanzetten (de basis leggen)
Doe de gesnipperde sjalotten en geraspte gember in een kleine steelpan met dikke bodem op laag vuur. Laat 2-3 minuten zachtjes garen tot ze geurig zijn maar niet bruin—bruinen geeft een bitterheid die niet past bij de delicate saus.
- 5
De wijn inkoken (smaak concentreren)
Voeg de witte wijn toe en zet het vuur op middelhoog. Laat sudderen tot de vloeistof met 90% is ingekookt—je moet ongeveer 1 eetlepel siroopachtige vloeistof overhouden. Dit duurt 5-7 minuten. De geconcentreerde wijn geeft de saus zijn frisse ruggengraat zonder te zuur te worden.
- 6
De boter monteren (de emulsie maken)
Zet het vuur op de laagste stand. Klop de koude boterblokjes er één voor één doorheen; wacht tot elk blokje bijna gesmolten is voordat je het volgende toevoegt. Blijf constant kloppen—dit zorgt voor de romige, ondoorzichtige saus. De saus moet ongeveer 49°C bereiken, warm maar niet heet.
- 7
Afwerken met citrus en soja
Haal de pan volledig van het vuur. Klop het yuzusap en de sojasaus erdoor. Door dit van het vuur af te doen, blijven de frisse citrusoliën behouden en voorkom je dat de soja de lichte saus te donker maakt.
Opdienen
- 8
De schelpen garneren (de temperatuurmagie)
Besprenkel de warme saus lichtjes over de koude sint-jakobsschelpen vlak voor het serveren. Het contrast tussen warm en koud maakt dit gerecht bijzonder—de saus smelt lichtjes op de schelpen en laat hun zoete smaak vrijkomen zonder ze te garen.
- 9
De laatste hand leggen
Verdeel de flinterdunne plakjes radijs en micro-kruiden erover. Bestrooi met een klein snufje fleur de sel. De radijs voegt een knapperige beet toe die contrasteert met de zachte schelp en de rijke saus.
Tips & Trucs
Als je saus ziet er vettig en geschift uit in plaats van romig: Het vuur stond te hoog of je voegde de boter te snel toe. Haal direct van het vuur en klop er 1 theelepel koude slagroom of een paar druppels ijswater doorheen. De koude vloeistof helpt de emulsie weer te binden.
Als je sint-jakobsschelpen worden waterig op het bord: Zout ze pas op het allerlaatste moment voor het serveren. Zout onttrekt vocht aan de schelpen. Zorg er ook voor dat je borden goed gekoeld zijn—warme borden veroorzaken condensatie.
Als je kunt geen vers yuzusap vinden: Meng gelijke delen vers citroensap en limoensap (20 g van elk) met één klein druppeltje oranjebloesemwater. Dit bootst de unieke bloemige, zure smaak van yuzu beter na dan slechts één soort citrus.
Als je gember heeft vezelige stukjes in de saus: Rasp gember altijd op een microplane in plaats van het fijn te hakken. De microplane breekt de vezels volledig af en geeft je een gladde pasta die volledig in de zijdezachte saus verdwijnt.
Veelgestelde Vragen
Kan ik de sint-jakobsschelpen van tevoren bereiden?
Ja, maar maximaal 2 uur van tevoren. Snijd ze in plakjes, schik ze op de borden en dek ze strak af met vershoudfolie die direct op de sint-jakobsschelpen rust om oxidatie te voorkomen. Bewaar ze in het koudste gedeelte van de koelkast. Maak de saus pas vlak voor het serveren vers klaar.
Zijn de sint-jakobsschelpen rauw of gaart de saus ze?
De sint-jakobsschelpen blijven in feite rauw. De warme saus geeft slechts een korte warmte-impuls die hun natuurlijke zoetheid versterkt zonder de eiwitten te garen. Je krijgt die zijdezachte, sashimi-achtige textuur die dit gerecht zo luxueus maakt.
Waarom is mijn beurre blanc doorzichtig in plaats van romig en wit?
Dit gebeurt wanneer het vuur te hoog staat of wanneer je de boter te snel toevoegt. De saus is een vet-in-water emulsie—er moet langzaam koude boter worden toegevoegd terwijl je constant klopt om die kleine zwevende druppeltjes te creëren die de saus romig en ondoorzichtig maken.
Wat als ik geen mandoline heb voor de radijsjes?
Gebruik een zeer scherp mes of een dunschiller. De kunst is om ze flinterdun te krijgen, zodat ze knapperig zijn maar niet te hard. Dikkere plakjes zullen de delicate smaak van de sint-jakobsschelpen overheersen.
Kan ik bevroren sint-jakobsschelpen gebruiken?
Alleen als ze het label 'sashimi-grade' hebben en op de boot zijn ingevroren. Ontdooi ze langzaam een nacht in de koelkast, nooit op kamertemperatuur. Dep ze volledig droog voordat je ze snijdt, anders worden ze waterig.
Hoe weet ik of mijn sint-jakobsschelpen vers genoeg zijn om rauw te eten?
Koop ze bij een vertrouwde vishandel en vraag specifiek naar sashimi-kwaliteit. Ze moeten ruiken naar schoon zeewater, niet vissig. Het vlees moet doorschijnend en stevig zijn, nooit melkachtig of slijmerig.
Welke wijn past goed bij dit gerecht?
Serveer dezelfde wijn die je in de saus hebt gebruikt—een frisse Sauvignon Blanc. De citrustonen in de wijn weerspiegelen de yuzu, en de zuren snijden prachtig door de rijke boter heen.
Kan ik dit zonder boter maken voor een lichtere versie?
Nee, de boter is essentieel voor een beurre blanc. Zonder boter heb je alleen een wijnreductie. Voor een lichtere optie kun je de sint-jakobsschelpen besprenkelen met yuzusap, sojasaus en een beetje olijfolie van hoge kwaliteit.