Belgische Rundvlees Carbonnade met Gochujang en Gekruide Azijn
Dit is een Belgische rundvleesstoofpot opnieuw bedacht met Koreaanse en Filipijnse smaken. Malse stukken rundvlees sudderen langzaam in donker bier met gochujang (Koreaanse chili-pasta) en gekruide azijn, waardoor een rijke, glanzende saus ontstaat met diepe umami. Het hele gerecht duurt ongeveer 3,5 uur en serveert royaal 6 personen.
Recept door Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Snelle Info
Hoe Creëert Dit Zo'n Diepe, Complexe Smaak?
Traditionele Franse techniek laat zien dat het bruinbraden van vlees tot een donkerbruine kleur honderden nieuwe smaakstoffen creëert door de Maillard-reactie. Deze karamelisatie vormt de basis die alle andere smaken in de stoofpot ondersteunt.
Voedingswetenschap toont aan dat gefermenteerde ingrediënten zoals gochujang en sojasaus natuurlijke glutamaten bevatten—dezelfde stoffen die oude kaas en paddenstoelen zo hartig maken. Als je ze combineert met de moutachtige zoetheid van Belgisch bier, krijg je lagen umami die gewone stoofpotten op basis van wijn niet kunnen evenaren.
Professionele koks weten dat het afwerken van een saus met koude boter (Beurre Monté genoemd) een stabiele, glanzende emulsie creëert. De boter voegt niet alleen rijkdom toe—het bedekt je tong en laat elke smaak langer blijven hangen, waardoor een goede stoofpot verandert in iets van restaurantkwaliteit.
Ingrediënten
Recept voor 6 porties
Voor de Stoofpot
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 1200 g (2.6 lbs) | runderriblappen of schenkel | in blokjes van 4 cm (1,5 inch) gesneden—goed doorregen vlees geeft de beste gelatineuze textuur |
| 600 g (ongeveer 4 middelgrote) | gele uien | dun gesneden—uien geven het lichaam en de zoetheid van de saus |
| 660 ml (2 standaardflessen) | Belgisch bruin bier | zoals Chimay Blue of Leffe Brune—vermijd te hoppige bieren die bitter worden |
| 45 g (3 eetlepels) | gochujang (Koreaanse chili-pasta) | voegt gefermenteerde diepte en een subtiele kruidige warmte toe |
| 30 g (2 eetlepels) | tomatencoulis | voegt zuurheid toe en helpt een diepe, donkere mahoniekleur te bereiken |
| 40 g (1/3 kop) | tarwebloem | om het gebraden vlees te bestuiven en de saus te verdikken |
| 40 ml (2,5 eetlepels) | Filipijnse gekruide azijn (Pinakurat) | zorgt voor essentiële zuurheid en knoflook-chili-aroma's |
| 30 ml (2 eetlepels) | donkere sojasaus | vervangt zout om umami en een diepe mahoniekleur toe te voegen |
| 400 ml (1,75 kopjes) | rundvleesbouillon | met laag zoutgehalte—om ervoor te zorgen dat het vlees volledig onderstaat |
| 30 g (2 eetlepels) | Dijonmosterd | direct door de saus geroerd voor pittigheid |
| 15 g (3 grote teentjes) | knoflook | fijngesnipperd |
| 5 g (klein bosje) | tijmtakjes en laurierblaadjes | samengebonden voor gemakkelijke verwijdering |
| 45 ml (3 eetlepels) | rundvet of plantaardige olie | voor het bruinen op hoog vuur |
Voor de Afwerking
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 30 g (2 eetlepels) | ongezouten boter | koud en in blokjes—voor de Beurre Monté-afwerking om een glanzende emulsie te creëren |
Instructies
Braad het Rundvlees (Bouw de Smaakbasis Op)
- 1
Droog het Rundvlees Goed Af
Dep de blokjes rundvlees helemaal droog met keukenpapier. Elk vocht op het oppervlak verhindert de Maillard-reactie—dat is het chemische proces dat een diepe bruine kleur en hartige smaak creëert. Nat vlees stoomt in plaats van bruint.
- 2
Braad in Porties Tot Donkerbruin
Verhit het rundvet of de olie in een zware Dutch oven op hoog vuur tot het glinstert (ongeveer 204°C). Braad het rundvlees in porties—overlaad de pan niet—tot er een donkerbruine korst op alle kanten ontstaat, ongeveer 8-10 minuten per portie. Deze karamelisatie vormt de basis van de smaak van de stoofpot.
- 3
Haal Uit en Zet Opzij
Haal het gebraden rundvlees uit de pan en zet het opzij. Laat alle aangebrande stukjes (fond) op de bodem van de pan zitten—dat is pure smaak die je later gebruikt.
Bouw de Sausbasis Op
- 4
Karameliseer de Uien
Voeg de gesneden uien toe aan dezelfde pan op middelhoog vuur. Laat ze langzaam garen, af en toe roerend, tot ze zacht en diep goudbruin zijn, ongeveer 15-20 minuten. De natuurlijke suikers in de uien karameliseren en voegen zoetheid toe die de pittigheid van de gochujang in balans brengt.
- 5
Rooster de Pasta's en Knoflook
Roer de gochujang, tomatencoulis en fijngesnipperde knoflook erdoor. Laat 2-3 minuten koken, constant roerend, tot de pasta's donkerder worden en een geroosterde geur afgeven. Dit intensiveert de kleur en 'activeert' de smaken—rauwe pasta smaakt vlak, maar geroosterde pasta wordt complex en aromatisch.
- 6
Blus Af met Azijn
Giet de Filipijnse gekruide azijn erbij en schraap de bodem van de pan krachtig schoon met een houten lepel. Al die aangebrande stukjes (fond) lossen op in de vloeistof en voegen geconcentreerde vleessmaak toe. Laat het 30 seconden bubbelen om de scherpe azijnrand te laten verdampen.
Sudder de Stoofpot
- 7
Bestrooi het Vlees met Bloem
Doe het gebraden rundvlees terug in de pan en bestrooi het met de bloem. Roer 2 minuten om de rauwe bloemsmaak weg te koken en het vlees en de aromaten te bedekken. Deze techniek (in de Franse keuken 'singeing' genoemd) zorgt voor een stabiele dikte die tijdens het lange sudderen niet scheidt.
- 8
Voeg Vloeistoffen en Aromaten Toe
Giet het Belgische bier, de rundvleesbouillon, sojasaus en Dijonmosterd erbij. Voeg het samengebonden bosje tijm en laurierblaadjes toe. De vloeistof moet net over het vlees komen—zo niet, voeg dan een scheutje extra bouillon toe. Roer alles goed door.
- 9
Sudder Langzaam en Zachtjes
Breng aan de kook en verlaag het vuur tot heel laag (of zet over naar een oven van 150°C). Dek af en laat 2,5 tot 3 uur sudderen. Het vlees is gaar als het makkelijk uit elkaar valt met een vork. Zacht vuur breekt het taaie bindweefsel af tot zijdezachte gelatine zonder dat het vlees uitdroogt.
Werk Af met Boteremulsie
- 10
Maak de Glanzende Afwerking
Haal de pan van het vuur en verwijder het kruidenbosje. Laat de stoofpot 2-3 minuten afkoelen tot het niet meer kookt (rond 82°C). Gebruik de Beurre Monté-methode en klop de koude blokjes boter één voor één door de saus tot deze glanzend en geëmulgeerd is. De boter creëert een romige, restaurantwaardige glans die elk stukje vlees bedekt.
Tips & Trucs
Als je bent bang dat het gerecht te zout wordt: Wacht met extra zout toevoegen tot het allerlaatste moment. De sojasaus en het reductieproces concentreren het zoutgehalte aanzienlijk—proef eerst en pas dan aan.
Als je saus ziet er dun of waterig uit: Haal het deksel eraf tijdens de laatste 30 minuten van het koken. De extra verdamping verdikt de saus op natuurlijke wijze. Je kunt ook een paar stukken van de zachte ui fijn prakken en door de vloeistof roeren om meer body toe te voegen.
Als de boter breekt en ziet er vettig uit in plaats van glanzend: De saus was te heet. Haal het geheel van het vuur en laat het 3-4 minuten afkoelen, probeer dan opnieuw de boter erdoor te kloppen. De emulsie heeft zachte warmte nodig, geen kokende hitte.
Als je wilt een nog diepere smaak: Maak deze stoofpot een dag van tevoren. Een nacht in de koelkast laat de complexe suikers uit het bier en de pittigheid van de gochujang beter mengen en verzachten. Verwarm het zachtjes voor het serveren.
Als je hebt geen Dutch oven: Gebruik elke zware pan met een goed sluitend deksel. Je kunt het vlees ook aanbraden op het fornuis en daarna alles overbrengen naar een diepe ovenschaal, stevig afgedekt met aluminiumfolie voor het sudderen in de oven.
Als de gochujang is te pittig voor je gezin: Halveer de hoeveelheid (gebruik 22 g / 1,5 eetlepel). Je krijgt nog steeds de gefermenteerde diepte en kleur, maar zonder de doordringende pittigheid. De zoetheid van de uien en het bier brengen het in balans.
Veelgestelde Vragen
Kan ik een ander type azijn gebruiken?
Ja! Hoewel Filipijnse gekruide azijn een unieke knoflook-chili-smaak toevoegt, kun je deze vervangen door een mix van appelciderazijn, een snufje chilivlokken en een geplet teentje knoflook. Gebruik dezelfde hoeveelheid (40 ml / 2,5 eetlepels) en je krijgt een vergelijkbare frisheid en pittigheid.
Waarom gebruiken we bloem in plaats van traditioneel peperkoek?
Het bestrooien van het vlees met bloem (een techniek genaamd 'singeing' in de Franse keuken) zorgt voor een stabiele dikte tijdens het kookproces. De uiteindelijke toevoeging van boter geeft een professionele glans en rijkdom. Bloem is ook makkelijker te vinden en geeft je meer controle over de textuur.
Is de gochujang te pittig voor dit gerecht?
Helemaal niet. Wanneer het verdund wordt in bijna een liter vloeistof en in balans gebracht wordt door de zoetheid van de gekarameliseerde uien en de moutachtige smaak van het bier, geeft het een warme ondertoon in plaats van een scherpe pittigheid. De meeste mensen omschrijven het als 'verwarmend' in plaats van 'pittig'.
Wat is de Beurre Monté-methode?
Het is een Franse techniek waarbij je koude boter in een warme saus klopt aan het einde van het koken. De boter emulgeert (mengt glad) in de vloeistof, waardoor een romige, glanzende afwerking ontstaat die de mondgevoel verbetert en elke smaak langer op je tong doet blijven.
Kan ik dit van tevoren maken?
Absoluut! Deze stoofpot smaakt eigenlijk beter de volgende dag. Maak het helemaal klaar, laat het afkoelen en bewaar het afgedekt tot 3 dagen in de koelkast. De smaken worden dieper en mengen beter na een nachtje staan. Verwarm het zachtjes op het fornuis op laag vuur, voeg eventueel een scheutje bouillon toe als het te dik is.
Waarmee kan ik dit serveren?
Traditionele Belgische carbonnade wordt geserveerd met eiernoedels, aardappelpuree of knapperig brood om de rijke saus op te nemen. Gestoomde rijst werkt ook heel goed gezien de Aziatische smaken. Een eenvoudige groene salade met een scherpe vinaigrette snijdt mooi door de rijkdom heen.
Kan ik een ander stuk rundvlees gebruiken?
Ja, maar kies voor taaie, goed doorregen stukken die profiteren van lang sudderen. Runderschenkel, borststuk of ossestaart werken allemaal uitstekend. Vermijd magere stukken zoals biefstuk—die drogen uit tijdens de lange kooktijd en ontwikkelen niet die malsheid die uit elkaar valt.
Wat als ik geen Belgisch bruin bier kan vinden?
Zoek naar elk moutachtig, licht zoet donker bier. Engelse bruine ales, Schotse ales of zelfs een goede stout werken goed. Vermijd IPA's of zeer hoppige bieren—de bitterheid wordt intenser tijdens het koken en kan de saus een harde, onaangename smaak geven.