Aziatisch geïnspireerde varkens- en kalfspâté de campagne met chili-crisp
Dit is een Franse boerenpaté met een Aziatische twist—gemalen varkensvlees, kalfsvlees en lever gebonden met rijstmeel in plaats van eieren, omwikkeld met bacon en afgewerkt met chili-crisp. Het duurt ongeveer 2,5 uur in totaal (30 minuten actief, 90 minuten bakken, plus een nacht koelen). Voor 8-10 personen. Het rijstmeel zorgt voor die veerkrachtige textuur die je in Aziatische worsten vindt, terwijl de langzame waterbadmethode alles zijdezacht en sappig houdt.
Recept door Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Snelle Info
Wat maakt dit anders dan traditionele Franse pâté?
Traditionele Franse techniek gebruikt eieren en room voor binding, maar dit recept leent van Vietnamese Chả Lụa door rijstmeel te gebruiken. Voedingswetenschap laat zien dat rijstzetmeel tijdens het koken gelatiniseert, waardoor een veerkrachtige, elastische textuur ontstaat die schoon snijdt zonder te verkruimelen.
Professionele koks weten dat de bain-marie (waterbad) methode het geheim is voor zijdezachte pâté. Zachte warmte op 150°C voorkomt dat de eiwitten samentrekken en vocht verliezen, wat de terrine droog en korrelig zou maken.
De compressiestap—het beschweren van de pâté tijdens het afkoelen—is wat zorgt voor die dichte, commerciële kwaliteitssnede. Het drukt luchtbellen eruit en helpt de vetten gelijkmatig te verdelen terwijl ze stollen.
Ingrediënten
Recept voor 8-10 porties
Voor het vleesmengsel
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 500 g (ongeveer 1 pond) | gemalen varkensvlees | 30% vetgehalte—hoog vetgehalte is essentieel voor een sappige terrine |
| 300 g (ongeveer 10,5 oz) | gemalen kalfsvlees | zorgt voor fijne textuur en natuurlijke gelatine voor binding |
| 200 g (ongeveer 7 oz) | varkens- of runderlever | ontdaan van vliezen en fijngehakt of geprocessed |
Voor de rijstmeelbinder
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 30 g (ongeveer 3 eetlepels) | rijstmeel | maakt de slurry die alles bindt |
| 60 g (ongeveer 1/4 kop) | koud water of Shaoxing-wijn | voor het mengen met het rijstmeel |
Voor de kruiding
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 30 g (ongeveer 2 eetlepels) | sojasaus | voegt zout en diepe umami toe |
| 15 g (ongeveer 1 eetlepel) | geroosterde sesamolie | voor aromatische nootachtige tonen |
| 40 g (ongeveer 1/3 kop) | gebakken uitjes | kant-en-klaar of zelfgemaakte knapperige sjalotten |
| 20 g (ongeveer 2 eetlepels) | gebakken knoflook | voegt zoete, geroosterde pittigheid toe |
| 5 g (ongeveer 1 theelepel) | witte peper | traditioneel in Aziatische charcuterie voor bloemige scherpte |
| 3 g (ongeveer 1/2 theelepel) | zwarte peper | gekneusd voor textuur en krachtige specerij |
| 8 g (ongeveer 1 1/2 theelepel) | fijn zeezout | licht aanpassen op basis van de zoutheid van de sojasaus |
Voor de opbouw
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 250 g (ongeveer 8-10 plakjes) | dunne plakjes bacon | genoeg om de hele vorm te bekleden met overhang |
| 2 g (3-4 blaadjes) | gedroogde laurierblaadjes | voor de bovenste decoratie |
| 25 g (ongeveer 2 eetlepels) | gedroogde chili-crisp | gezeefde vaste delen van chili-olie, niet de olie zelf |
Instructies
Bereid het vlees en de binder voor
- 1
Verwerk de lever glad
Verwijder eventueel bindweefsel van de lever en pureer deze in een keukenmachine tot hij helemaal glad is. Dit zorgt ervoor dat de lever gelijkmatig in het vleesmengsel wordt opgenomen zonder grote stukken die metaalachtig of korrelig kunnen smaken.
- 2
Maak de rijstmeelslurry
Roer het rijstmeel met het koude water of de Shaoxing-wijn tot een volledig glad mengsel zonder klontjes. Deze slurry vervangt traditionele eieren en paneermeel—het werkt als een zetmeelgebaseerde stabilisator die voor een stevigere, elastischere textuur zorgt tijdens het koken.
- 3
Meng het vlees (houd alles koud)
Meng in een grote gekoelde kom het gemalen varkensvlees, kalfsvlees en de geprocessde lever krachtig met de sojasaus, sesamolie, beide soorten peper, zout, gebakken uitjes en gebakken knoflook. Werk snel en houd alles koud—als het vet smelt voor het koken, zal het mengsel niet goed emulgeren en wordt de pâté vettig en kruimelig.
- 4
Voeg de slurry toe voor de binding
Giet de rijstmeelslurry langzaam bij het vleesmengsel terwijl je constant roert. Blijf mengen tot het vlees plakkerig wordt en aan elkaar blijft plakken als je het samendrukt—deze 'primaire binding' voorkomt dat de pâté verkruimelt als je hem later snijdt.
Opbouwen en bakken
- 5
Bekleed de vorm met bacon
Bekleed een terrinevorm van 1,5 liter of een cakevorm met plakjes bacon, licht overlappend en met voldoende overhang om de bovenkant volledig te bedekken. De bacon beschermt het magere vlees tegen uitdroging tijdens het lange bakken en voegt een rokerige vetlaag toe die alles sappig houdt.
- 6
Druk het vlees stevig aan
Doe het vleesmengsel in de beklede vorm en druk het stevig aan met een spatel om luchtbellen te verwijderen. Luchtbellen kunnen ervoor zorgen dat de pâté oxideert (grijs wordt) of uit elkaar valt als je hem snijdt.
- 7
Sluit af en decoreer de bovenkant
Vouw de baconoverhang over de bovenkant van het vlees om het volledig af te sluiten. Leg de laurierblaadjes en gedroogde chili-crisp decoratief op het oppervlak—de chili-crisp zal de bovenste vetlaag tijdens het bakken doordringen met warmte en smaak.
- 8
Maak het waterbad klaar
Bedek de vorm stevig met aluminiumfolie en plaats deze in een grote ovenschaal. Vul de ovenschaal met heet water tot halverwege de zijkanten van de vorm. Deze bain-marie methode zorgt voor een gelijkmatige, zachte warmteverdeling op 150°C, wat voorkomt dat de eiwitten hard worden en vocht verliezen.
- 9
Bak langzaam en op lage temperatuur
Bak op 150°C gedurende ongeveer 90 minuten, of tot de kerntemperatuur 71°C bereikt wanneer je een vleesthermometer in het midden steekt. Langzaam garen is het geheim voor een zijdezachte, professionele textuur—haast je niet, anders wordt de pâté droog en korrelig.
Persen en koelen
- 10
Bescherm tijdens het afkoelen
Haal uit de oven en leg een zwaar gewicht (zoals een in folie gewikkelde baksteen of een paar blikken voedsel) op de met folie bedekte pâté terwijl deze afkoelt tot kamertemperatuur. Deze compressiestap is essentieel voor een dichte, commerciële kwaliteitssnede—het drukt lucht eruit en helpt de vetten gelijkmatig te verdelen.
- 11
Koel minimaal een nacht (de smaak ontwikkelt zich)
Zet minimaal 24 uur in de koelkast voordat je de pâté uit de vorm haalt en aansnijdt. De smaken hebben tijd nodig om te rijpen en te mengen, en de vetten moeten volledig stollen voor de beste eetervaring. De pâté smaakt eigenlijk beter op dag twee of drie.
Tips & Trucs
Als je vleesmengsel voelt warm aan of het vet ziet er vettig uit: Stop onmiddellijk en koel alles 10 minuten in de vriezer. Warm vet zal 'breken' tijdens het mengen, waardoor de pâté vet verliest en uit elkaar valt als je hem snijdt.
Als je weet niet zeker of de kruiding goed is: Bak een klein stukje ter grootte van een knikker van het mengsel in een pan voordat je de vorm vult. Proef het en pas het zout of de sojasaus aan—het is nu veel makkelijker om te corrigeren dan na het bakken.
Als je wilt een gladde textuur in plaats van grof: Pureer het hele vleesmengsel in porties in een keukenmachine na het mengen. Dit geeft je een fijne moussetextuur in plaats van de traditionele rustieke 'campagne'-stijl.
Als de bovenkant van je pâté ziet er te vettig uit: Gebruik vooral de vaste delen van de chili-crisp (de knapperige stukjes) in plaats van de olie. Te veel olie op de bovenkant zal zich ophopen en het oppervlak glibberig maken in plaats van knapperig.
Als je hebt geen terrinevorm: Gebruik een gewone cakevorm—zorg er wel voor dat deze ongeveer 1,5 liter inhoud heeft. De vorm zal anders zijn, maar de techniek en resultaten zijn precies hetzelfde.
Als je pâté is tijdens het bakken bovenop gebarsten: Dit is normaal en heeft geen invloed op de smaak. De bacon en chili-crisp bedekken het toch. Als het je stoort, verlaag dan de oventemperatuur met 25°F / 15°C de volgende keer.
Veelgestelde Vragen
Waarom rijstmeel gebruiken in plaats van eieren?
Rijstmeel zorgt voor een unieke elastische textuur die je vaak ziet in Aziatische worsten zoals Vietnamese Chả Lụa. In tegenstelling tot eieren, die een custardachtige binding geven, gelatiniseren de zetmelen in rijstmeel tijdens het bakken, waardoor je een dichtere, veerkrachtigere plak krijgt die mooi op een schaal blijft liggen zonder te verkruimelen.
Kan ik alleen varkensvlees gebruiken in plaats van kalfsvlees toe te voegen?
Dat kan, maar het kalfsvlees voegt specifieke finesse en natuurlijke gelatine toe die helpen bij het binden. Gebruik je alleen varkensvlees, zorg dan voor een mix van mager schouder- en vet buikvlees om de juiste vet-eiwitverhouding te behouden—streef naar ongeveer 30% vet voor een sappig resultaat.
Hoe lang blijft deze pâté goed in de koelkast?
Omdat het volledig gaar is en omhuld wordt door een beschermende vetlaag van de bacon, blijft het 5-7 dagen goed als het goed verpakt is. De smaak wordt zelfs beter na de tweede of derde dag, omdat de aroma's dan goed mengen.
Waarmee kan ik dit serveren?
Om het Aziatische profiel aan te vullen, serveer je plakjes met gepekelde daikon, verse koriander en een knapperig stokbrood. De zuurheid van de augurken snijdt perfect door de rijkheid van de lever en het varkensvlees. Mosterd of hoisinsaus werken ook heel goed.
Kan ik dit maken zonder lever?
Ja, maar dan mis je een deel van de traditionele pâtésmaak en de natuurlijke binding die de lever geeft. Vervang het door een gelijk gewicht aan gemalen varkensvlees en voeg een extra eetlepel rijstmeel toe om het verlies aan bindkracht te compenseren.
Moet ik het echt beschweren tijdens het afkoelen?
Ja—deze stap onderscheidt zelfgemaakte pâté van professionele kwaliteit. Het gewicht comprimeert het vlees, duwt luchtbellen eruit en zorgt voor die dichte, snijdbare textuur. Zonder dit krijg je een lossere, meer kruimelige structuur.
Wat als ik geen keukenmachine heb voor de lever?
Hak het zo fijn mogelijk met een scherp mes, bijna tot een pasta. Het wordt niet zo glad, maar het werkt nog steeds. Je kunt ook je slager vragen om het voor je te malen wanneer je het koopt.
Kan ik deze pâté invriezen?
Ja, het vriest goed in tot 2 maanden. Verpak het stevig in plasticfolie en daarna in aluminiumfolie. Ontdooi het langzaam in de koelkast voor je het serveert. De textuur blijft verrassend goed na het invriezen dankzij de rijstmeelbinding.