Tarte Provençale aux Tomates, Chèvre et Anchois
50 min · medium · Pour 4-6
De notre menuPâté maison + toasts de baguette€17,35 · Faits par nous, livrés frais.Cette tarte française élégante utilise une astuce de couche de Parmesan pour garder la pâte feuilletée croustillante même sous des tomates juteuses. Vous superposerez une purée de tomates concentrée, des tranches de tomates charnues, du fromage de chèvre acidulé et des anchois savoureux sur une pâte beurrée pour un équilibre parfait entre sel, acidité et umami. Prête en 50 minutes, elle sert 4 à 6 personnes en plat principal ou en entrée.
Recette de Christophe Rammant
Cordon Bleu Paris alumni - Two star Michelin kitchen experience
Comment le Parmesan garde-t-il la pâte croustillante ?
La technique française traditionnelle montre que l'humidité est l'ennemie de la pâte feuilletée. Lorsque les tomates libèrent leur jus pendant la cuisson, elles détrempent normalement la pâte. Le Parmesan crée un bouclier imperméable.
La science alimentaire révèle que le Parmesan contient des matières grasses solides qui fondent en une fine barrière semi-perméable lorsqu'elles sont chauffées à 200°C / 400°F. Ce film gras bloque l'humidité tout en ajoutant une saveur umami profonde qui complète les anchois.
Les chefs professionnels savent que le choc thermique entre le beurre froid de la pâte et le four chaud crée le gonflement spectaculaire. Garder tout bien froid jusqu'à ce que cela entre dans la chaleur est ce qui donne ces belles couches dorées.
Valeurs nutritionnelles estimées par portion
Estimation basée sur les poids des ingrédients, non testée en laboratoire.
- Calories
- 384
- Protéines
- 16g
- Lipides
- 27g
- Glucides
- 20g
La note recette hebdomadaire
Cette recette vous a plu ? Recevez la prochaine en premier.
Chaque semaine, une recette de Christophe: saveurs du monde, technique française et timing pratique pour la maison.
En vous inscrivant, vous acceptez de recevoir des e-mails de Mr. Saucy.
Ingrédients
Recette pour 4-6 personnes
Pour la Base de Pâte
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 230 g (1 feuille) | Pâte feuilletée au beurre frais | de haute qualité, réfrigérée |
| 40 g (1/3 tasse) | Parmigiano-Reggiano | finement râpé pour créer la barrière contre l'humidité |
| 20 g (1 jaune) | Jaune d'œuf | battu avec un peu d'eau pour la dorure |
Pour la Garniture
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 60 g (1/4 tasse) | Purée de tomates épaisse (Passata) | réduite si aqueuse |
| 5 g (1 cuillère à soupe) | Herbes de Provence | mélange séché de thym, romarin, sarriette et origan |
| 400 g (3-4 moyennes) | Tomates charnues (Cœur de Bœuf ou Roma) | tranchées à 5 mm d'épaisseur |
| 100 g (3.5 oz) | Fromage de chèvre frais (Chèvre) | émietté |
| 50 g (10-12 filets) | Filets d'anchois à l'huile d'olive | égouttés |
| 15 g (1 cuillère à soupe) | Huile d'olive extra vierge | pour arroser |
Instructions
Préparez la Pâte
- 1
Préchauffez et Préparez votre Plaque
Préchauffez votre four à 200°C / 400°F et tapissez une plaque de cuisson lourde de papier sulfurisé. La plaque lourde assure une répartition uniforme de la chaleur pour que votre pâte cuise de manière homogène, et le papier empêche de coller sans ajouter de gras.
- 2
Découpez et Piquez la Pâte (Créez le Cadre)
Découpez un bord de 1 cm autour de la pâte feuilletée froide avec un couteau—ne coupez pas jusqu'au bout. Piquez la zone centrale avec une fourchette en formant un motif. Ce 'piquage' permet à la vapeur de s'échapper du milieu pour qu'il reste plat tandis que les bords gonflent en un beau cadre doré.
- 3
Appliquez la Barrière de Parmesan (L'Astuce d'Imperméabilisation)
Saupoudrez uniformément le Parmesan finement râpé sur le rectangle intérieur de la pâte, en restant à l'intérieur de votre bord découpé. Lorsque ce fromage fond à 200°C / 400°F, il crée un fin film gras qui agit comme un joint imperméable contre les jus de tomate tout en ajoutant une saveur umami incroyable.
Montez la Tarte
- 4
Étalez la Base de Tomate
Mélangez la purée de tomates avec les Herbes de Provence et étalez une couche fine et uniforme sur le Parmesan en utilisant le dos d'une cuillère. Cette couche concentrée apporte une profondeur savoureuse sans ajouter trop d'humidité qui pourrait submerger votre barrière.
- 5
Disposez les Tomates Fraîches
Disposez les tranches de tomates charnues en rangées légèrement superposées sur la purée et assaisonnez très légèrement avec du sel. Le sel aide les tomates à libérer leur humidité restante pendant la cuisson plutôt qu'après, ce qui maintient votre croûte croustillante.
- 6
Ajoutez le Fromage et les Anchois
Répartissez le fromage de chèvre émietté et les filets d'anchois uniformément sur les tomates. Le sel des anchois et l'acidité du fromage équilibreront la douceur naturelle qui se développe lorsque les tomates rôtissent.
- 7
Badigeonnez les Bords (La Finition Dorée)
Badigeonnez le bord extérieur de la pâte avec la dorure au jaune d'œuf, en faisant attention à ne pas laisser couler sur les côtés. Cela crée une finition dorée profonde et professionnelle pendant la cuisson et aide à sceller les bords.
Faites Cuire et Servez
- 8
Faites Cuire Jusqu'à ce qu'elle Soit Dorée et Croustillante
Faites cuire pendant 25–30 minutes à 200°C / 400°F jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que les tomates soient légèrement ratatinées sur les bords. La couleur profonde indique que la pâte feuilletée est bien cuite au centre avec des couches croustillantes et séparées.
- 9
Laissez Reposer Avant de Découper (Pour Garder le Croustillant)
Transférez la tarte sur une grille et laissez-la reposer 5 minutes avant de la découper. Ce bref repos empêche la vapeur emprisonnée de ramollir la croûte du dessous et permet aux saveurs de se mélanger et de s'harmoniser.
La note recette hebdomadaire
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Astuces & Conseils
votre pâte devient détrempée malgré la barrière de Parmesan :
Salez vos tranches de tomates sur du papier absorbant pendant 15 minutes avant l'assemblage pour éliminer l'excès d'eau. Cette technique française classique retire le gel aqueux des tomates avant qu'elles ne touchent votre pâte.
votre pâte ne gonfle pas sur les bords :
Assurez-vous que la pâte feuilletée est très froide lorsqu'elle entre dans le four. Le choc thermique entre le beurre froid et la chaleur à 200°C / 400°F est ce qui crée le gonflement spectaculaire. Vérifiez aussi que la dorure à l'œuf ne coule pas sur les bords coupés—cela peut coller les couches ensemble.
les anchois ont un goût trop salé :
Faites-les tremper dans un peu de lait pendant 10 minutes et séchez-les avant de les ajouter à la tarte. Le lait élimine l'excès de sel tout en conservant la saveur umami profonde des anchois.
vous n'avez pas d'Herbes de Provence :
Mélangez à parts égales du thym séché, du romarin et de l'origan. Les herbes séchées fonctionnent mieux ici car elles résistent à la chaleur élevée du four sans brûler ni devenir amères.
votre pâte devient détrempée malgré la barrière de Parmesan :
Salez vos tranches de tomates sur du papier absorbant pendant 15 minutes avant l'assemblage pour éliminer l'excès d'eau. Cette technique française classique retire le gel aqueux des tomates avant qu'elles ne touchent votre pâte.
votre pâte ne gonfle pas sur les bords :
Assurez-vous que la pâte feuilletée est très froide lorsqu'elle entre dans le four. Le choc thermique entre le beurre froid et la chaleur à 200°C / 400°F est ce qui crée le gonflement spectaculaire. Vérifiez aussi que la dorure à l'œuf ne coule pas sur les bords coupés—cela peut coller les couches ensemble.
les anchois ont un goût trop salé :
Faites-les tremper dans un peu de lait pendant 10 minutes et séchez-les avant de les ajouter à la tarte. Le lait élimine l'excès de sel tout en conservant la saveur umami profonde des anchois.
vous n'avez pas d'Herbes de Provence :
Mélangez à parts égales du thym séché, du romarin et de l'origan. Les herbes séchées fonctionnent mieux ici car elles résistent à la chaleur élevée du four sans brûler ni devenir amères.
Questions Fréquemment Posées
Pourquoi utiliser du Parmesan plutôt que de la chapelure ?
Bien que la chapelure absorbe l'humidité, elle peut devenir détrempée et pâteuse. Le Parmesan contient des matières grasses solides qui fondent en une barrière semi-perméable à haute température, imperméabilisant efficacement la pâte. De plus, il apporte une touche umami qui complète parfaitement les anchois.
Puis-je utiliser des herbes fraîches au lieu des Herbes de Provence séchées ?
Pour la purée de base, les herbes séchées sont en fait préférables car elles résistent à la chaleur du four à 200°C / 400°F sans brûler ni devenir amères. Réservez les herbes fraîches comme le basilic ou le persil pour garnir la tarte après la cuisson afin de profiter de leur saveur fraîche et vive.
Puis-je préparer cette tarte à l'avance ?
Vous pouvez préparer la tarte jusqu'à 2 heures à l'avance et la conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson. Cependant, elle est meilleure servie fraîche sortie du four. Si vous avez des restes, réchauffez-les au four chaud pendant 5 minutes pour redonner du croustillant à la pâte.
Que faire si je n'ai pas de tomates charnues comme les Roma ?
Utilisez n'importe quelle variété de tomates, mais choisissez des tomates fermes avec des parois épaisses. Évitez les tomates à trancher aqueuses avec beaucoup de graines et de gel. Vous pouvez aussi presser délicatement les poches de graines avant de les trancher pour réduire l'humidité.
Les bords de ma pâte ont brûlé avant que le centre ne soit cuit—que s'est-il passé ?
Votre four est probablement trop chaud ou a une chaleur inégale. Essayez de tourner la plaque à mi-cuisson, ou protégez les bords avec du papier aluminium après 20 minutes pour les protéger pendant que le centre finit de cuire.
Puis-je omettre les anchois ?
Oui, mais vous perdrez le goût savoureux profond qu'ils apportent. Si vous n'aimez pas les anchois, essayez d'ajouter une pincée de câpres ou quelques olives tranchées pour un contraste salé et saumâtre similaire aux tomates sucrées.
Dois-je complètement décongeler la pâte feuilletée surgelée ?
Oui, décongelez-la au réfrigérateur toute la nuit pour qu'elle soit froide mais malléable. Si elle est trop gelée, elle se fissurera lorsque vous tenterez de la travailler. Si elle devient trop chaude, le beurre fond et vous perdez les couches feuilletées.
Pourquoi la recette demande-t-elle du jaune d'œuf plutôt que de l'œuf entier pour la dorure ?
Le jaune d'œuf contient plus de gras et moins d'eau que l'œuf entier, ce qui crée une couleur dorée plus riche et plus profonde. L'œuf entier fonctionne aussi, mais le résultat ne sera pas aussi brillant et professionnel.
Pourquoi utiliser du Parmesan plutôt que de la chapelure ?
Bien que la chapelure absorbe l'humidité, elle peut devenir détrempée et pâteuse. Le Parmesan contient des matières grasses solides qui fondent en une barrière semi-perméable à haute température, imperméabilisant efficacement la pâte. De plus, il apporte une touche umami qui complète parfaitement les anchois.
Puis-je utiliser des herbes fraîches au lieu des Herbes de Provence séchées ?
Pour la purée de base, les herbes séchées sont en fait préférables car elles résistent à la chaleur du four à 200°C / 400°F sans brûler ni devenir amères. Réservez les herbes fraîches comme le basilic ou le persil pour garnir la tarte après la cuisson afin de profiter de leur saveur fraîche et vive.
Puis-je préparer cette tarte à l'avance ?
Vous pouvez préparer la tarte jusqu'à 2 heures à l'avance et la conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson. Cependant, elle est meilleure servie fraîche sortie du four. Si vous avez des restes, réchauffez-les au four chaud pendant 5 minutes pour redonner du croustillant à la pâte.
Que faire si je n'ai pas de tomates charnues comme les Roma ?
Utilisez n'importe quelle variété de tomates, mais choisissez des tomates fermes avec des parois épaisses. Évitez les tomates à trancher aqueuses avec beaucoup de graines et de gel. Vous pouvez aussi presser délicatement les poches de graines avant de les trancher pour réduire l'humidité.
Les bords de ma pâte ont brûlé avant que le centre ne soit cuit—que s'est-il passé ?
Votre four est probablement trop chaud ou a une chaleur inégale. Essayez de tourner la plaque à mi-cuisson, ou protégez les bords avec du papier aluminium après 20 minutes pour les protéger pendant que le centre finit de cuire.
Puis-je omettre les anchois ?
Oui, mais vous perdrez le goût savoureux profond qu'ils apportent. Si vous n'aimez pas les anchois, essayez d'ajouter une pincée de câpres ou quelques olives tranchées pour un contraste salé et saumâtre similaire aux tomates sucrées.
Dois-je complètement décongeler la pâte feuilletée surgelée ?
Oui, décongelez-la au réfrigérateur toute la nuit pour qu'elle soit froide mais malléable. Si elle est trop gelée, elle se fissurera lorsque vous tenterez de la travailler. Si elle devient trop chaude, le beurre fond et vous perdez les couches feuilletées.
Pourquoi la recette demande-t-elle du jaune d'œuf plutôt que de l'œuf entier pour la dorure ?
Le jaune d'œuf contient plus de gras et moins d'eau que l'œuf entier, ce qui crée une couleur dorée plus riche et plus profonde. L'œuf entier fonctionne aussi, mais le résultat ne sera pas aussi brillant et professionnel.
Avis sur la recette
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