Tarte feuilletée belge aux endives et à la viande
Cette tarte feuilletée belge aux endives et à la viande est une pâtisserie salée sophistiquée qui marie une pâte feuilletée croustillante à une béchamel parfumée à la noix de muscade, un mélange de trois viandes et des endives belges tendres. La technique clé consiste à précuire la pâte à blanc pour la garder croustillante, puis à finir avec un zeste de citron frais qui équilibre la richesse. Temps total : 55 minutes, pour 4 à 6 personnes en entrée élégante ou plat principal.
Recette par Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Info Rapide
Pourquoi cette tarte reste croustillante malgré sa garniture crémeuse ?
La technique française traditionnelle montre que la précuisson à blanc – cuire la pâte partiellement avant d'ajouter les garnitures – crée une barrière contre l'humidité. La chaleur fixe la structure du gluten et évapore l'humidité de surface, de sorte que lorsque vous ajoutez la béchamel humide plus tard, la pâte reste croustillante au lieu de devenir détrempée.
Les chefs professionnels savent que le piquage (percer des trous dans la pâte) contrôle son gonflement. Les trous de fourchette laissent s'échapper la vapeur emprisonnée au centre tout en laissant les bords intacts pour qu'ils montent en un cadre doré qui retient toute la garniture.
La science alimentaire montre que la cuisson de la viande directement sur la tarte libère ses jus dans la sauce en dessous. Cela crée des couches de saveur tandis que la viande dore à 400°F / 200°C alors que ses graisses et ses sucs enrichissent la béchamel en dessous.
Ingrédients
Recette pour 4-6 portions
Pour la base de pâte
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 1 feuille | pâte feuilletée tout beurre | décongelée ; utilisez une pâte tout beurre pour un meilleur goût |
Pour la sauce béchamel
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 30 g (2 cuillères à soupe) | beurre non salé | coupé en dés ; beurre européen préféré |
| 30 g (1/4 tasse) | farine tout usage | tamisée |
| 200 ml (3/4 tasse plus 1 cuillère à soupe) | bouillon de poulet | préparé à partir de 1/4 de cube de bouillon dissous dans de l'eau chaude |
| 100 ml (un peu moins de 1/2 tasse) | lait entier | tiède ; entier pour l'onctuosité |
| 1.25 g (1/4 cuillère à café) | noix de muscade fraîchement râpée | saveur essentielle |
Pour la garniture
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 3 pièces | endives belges | parées, cœur amer retiré, coupées en morceaux de 1 cm |
| 250 g (environ 9 oz) | viande hachée mélange porc, bœuf et veau | ratio maigre/gras de 80/20 idéal |
| 25 g (1 petit) | échalote | émincé |
| 3 g (1 gousse) | ail | émincé |
| 2 g (1 cuillère à café) | paprika fumé | pimentón dulce espagnol recommandé |
| 0.5 g (1/2 cuillère à café) | origan séché écrasé | origan grec préféré |
| 40 g (1/3 tasse) | Parmigiano-Reggiano | fraîchement râpé |
| au goût | sel et poivre noir | — |
Pour la finition
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 2 g (d'1 citron) | zeste de citron | d'un citron bio non traité |
| 15 ml (1 cuillère à soupe) | huile d'olive extra vierge | pour la finition |
Instructions
Préparez la pâte
- 1
Préchauffez et préparez la plaque
Préchauffez votre four à 200°C / 400°F et tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Cela empêche la pâte de coller et garantit une cuisson uniforme du dessous sans brûler.
- 2
Piquez la pâte (contrôlez le gonflement)
Piquez la pâte feuilletée décongelée sur toute sa surface avec une fourchette, en laissant une bordure de 1 cm. Ces trous permettent à la vapeur emprisonnée de s'échapper pour que le centre reste plat tandis que les bords gonflent en un beau cadre doré.
- 3
Précuisez à blanc pour le croustillant
Faites cuire la pâte pendant 5-7 minutes jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. Cette précuisson fixe la structure et crée une barrière contre l'humidité, de sorte que lorsque vous ajoutez la béchamel humide plus tard, le fond reste croustillant au lieu de devenir détrempé.
Préparez la béchamel
- 4
Préparez le roux
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, puis incorporez la farine en fouettant. Faites cuire pendant 2 minutes en remuant constamment. Cette brève cuisson élimine le goût de farine crue sans brunir le beurre, vous donnant une base lisse et neutre.
- 5
Ajoutez les liquides lentement (sans grumeaux)
Incorporez lentement le bouillon et le lait tièdes, petit à petit, en fouettant. L'utilisation de liquides tièdes empêche la formation de grumeaux car la température reste constante. Continuez à fouetter jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d'une cuillère, environ 3-4 minutes.
- 6
Assaisonnez avec la noix de muscade
Ajoutez la noix de muscade fraîchement râpée et assaisonnez avec du sel et du poivre. La noix de muscade est l'épice classique de la béchamel française – elle apporte de la chaleur sans dominer les saveurs délicates des produits laitiers.
Assemblez et faites cuire
- 7
Préparez les endives
Retirez le cône en forme de racine au bas de chaque endive – c'est là que se concentre l'amertume intense. Coupez les feuilles restantes en morceaux de 1 cm. Retirer le cœur permet à la douceur délicate et noisettée de s'exprimer.
- 8
Garnissez la tarte
Étalez la béchamel uniformément sur la pâte précuite. Ajoutez le mélange de viande crue, les endives hachées, l'échalote émincée, l'ail, le paprika fumé, l'origan et le Parmigiano-Reggiano râpé. La viande cuit directement sur la tarte, libérant ses jus dans la sauce en dessous pour un maximum de saveur.
- 9
Faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit dorée
Faites cuire pendant 12-15 minutes à 200°C / 400°F jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et que les bords de la pâte soient dorés. La chaleur élevée dore la viande et croustille la pâte tandis que la béchamel mijote en dessous.
Finissez et servez
- 10
Ajoutez du zeste de citron frais
Zestez immédiatement un citron frais sur la tarte chaude à l'aide d'une râpe fine. La chaleur résiduelle libère les huiles essentielles du zeste, offrant un contraste aromatique vif qui équilibre la richesse de la viande et de la sauce crémeuse.
- 11
Laissez reposer avant de découper
Laissez reposer la tarte pendant 5 minutes avant de la découper. Cela permet à la sauce de se fixer légèrement, garantissant des coupes nettes et des couches distinctes au lieu d'un mélange coulant.
- 12
Arrosez et servez
Arrosez d'huile d'olive extra vierge et servez tiède. L'huile fruitée ajoute une touche finale de richesse et fait briller chaque tranche.
Astuces & Conseils
Si votre fond de pâte est détrempé : Faites toujours précuire la pâte à blanc pendant 5-7 minutes avant d'ajouter les garnitures humides. Cela crée une barrière contre l'humidité qui maintient le fond croustillant même après l'ajout de la béchamel.
Si votre béchamel est grumeleuse : Retirez immédiatement du feu et fouettez vigoureusement. Si des grumeaux persistent, passez la sauce au tamis à mailles fines pour la lisser. La prochaine fois, assurez-vous que vos liquides sont chauds avant de les ajouter.
Si les endives sont trop amères : Faites légèrement revenir les endives hachées avec une pincée de sucre pendant 2-3 minutes avant de les ajouter à la tarte. Cela caramélise leurs sucres naturels et atténue l'amertume.
Si le centre de la pâte gonfle malgré les piqûres : Percez immédiatement les bulles avec une fourchette dès que vous sortez la tarte du four. La vapeur s'échappe et la pâte s'affaisse.
Si vous n'avez pas de mélange de trois viandes : Utilisez 100 % de bœuf haché ou un mélange 50/50 de porc et de bœuf. Assurez-vous simplement qu'il contient environ 20 % de matière grasse pour que la tarte reste juteuse pendant la cuisson à haute température.
Si vous n'avez pas de Parmigiano-Reggiano : Remplacez-le par du Gruyère ou un cheddar blanc fort. Les deux fondent parfaitement et complètent la saveur terreuse des endives belges.
Questions Fréquemment Posées
Puis-je préparer cette tarte à l'avance ?
Partiellement. Vous pouvez préparer la sauce béchamel et couper les endives jusqu'à 24 heures à l'avance et les conserver au réfrigérateur sous couvert. Cependant, pour une texture optimale, assemblez et faites cuire la tarte juste avant de servir. La pâte feuilletée perd son croustillant caractéristique si elle reste en contact avec des garnitures humides trop longtemps.
Que faire si je ne trouve pas de mélange de trois viandes ?
Pas de problème. Bien que le mélange porc-bœuf-veau offre une profondeur de saveur traditionnelle belge, vous pouvez facilement le remplacer par 100 % de bœuf haché ou un mélange 50/50 de porc et de bœuf. Assurez-vous simplement que la viande contient environ 20 % de matière grasse pour que la tarte reste juteuse pendant la cuisson à haute température.
Pourquoi faut-il retirer le cœur de l'endive ?
Le petit cône blanc dur à la base de l'endive contient la plus forte concentration de lactucarium, qui est très amer. Le retirer permet à la douceur délicate et noisettée des feuilles de s'exprimer sans dominer les autres ingrédients de la tarte.
Puis-je utiliser un autre type de fromage ?
Oui. Le Parmigiano-Reggiano apporte une touche salée et umami qui équilibre la richesse de la béchamel, mais si vous n'en avez pas, le Gruyère ou un cheddar blanc fort sont d'excellentes alternatives. Les deux fondent bien et complètent la saveur terreuse des endives belges.
Comment savoir si la viande est bien cuite ?
La viande doit atteindre une température interne de 160°F / 71°C pour des raisons de sécurité alimentaire. Visuellement, elle passera du rose au brun et les jus seront clairs. En cas de doute, utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier.
Puis-je congeler cette tarte ?
Ce n'est pas recommandé. La pâte feuilletée perd sa texture feuilletée lorsqu'elle est congelée après cuisson, et la béchamel peut se séparer lors du réchauffage. Cette tarte est meilleure dégustée fraîche sortie du four ou dans les quelques heures suivant la cuisson.
Que faire si je n'ai pas de papier sulfurisé ?
Graissez légèrement votre plaque de cuisson avec du beurre ou de l'huile. Le papier sulfurisé facilite le nettoyage et empêche que la tarte ne colle, mais une plaque graissée fait très bien l'affaire. Surveillez simplement le dessous pour éviter qu'il ne brûle.
Pourquoi la recette demande-t-elle du lait et du bouillon chauds ?
Les liquides chauds s'incorporent en douceur dans le roux sans former de grumeaux. Les liquides froids font durcir le beurre du roux, créant des grumeaux difficiles à éliminer. Les réchauffer à environ 120°F / 49°C garantit une béchamel lisse et onctueuse.