Tarte feuilletée belge au fromage et jambon
Cette élégante entrée belge marie une pâte feuilletée croustillante au beurre à une garniture fromagère crémeuse relevée de lime, terminée avec de la burrata onctueuse et du jambon cru premium. Le secret réside dans une méthode de cuisson en deux étapes qui maintient la croûte croustillante tandis que la garniture reste luxueusement crémeuse. Prête en 40 minutes, elle sert 6 personnes en entrée spectaculaire pour les dîners.
Recette par Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Info Rapide
Comment la cuisson en deux étapes crée-t-elle une croûte parfaitement croustillante ?
La technique traditionnelle de la pâtisserie française montre que la précuisson de la coque vide fixe d'abord la structure avant d'ajouter des garnitures humides. Lorsque vous faites cuire la pâte seule pendant 5-7 minutes à 200°C / 400°F, le beurre fond et crée des poches de vapeur qui soulèvent les couches en ces flocons caractéristiques.
La science alimentaire montre que le marquage d'une bordure et le dockage du centre contrôlent exactement où la pâte gonfle. Le cadre marqué s'élève haut comme un mur doré, tandis que le centre piqué reste plat—créant un puits naturel pour la garniture crémeuse sans moule à tarte spécial.
Les chefs professionnels savent que l'ajout de burrata froide sur une pâte chaude juste avant de servir crée un contraste de température irrésistible. La chaleur adoucit légèrement le centre crémeux de la burrata tandis que la pâte reste croustillante, offrant plusieurs textures à chaque bouchée.
Ingrédients
Recette pour 6 portions
Pour la base de pâte
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 250 g (1 feuille) | pâte feuilletée au beurre | réfrigérée, taille standard de la feuille |
| 50 g (1 œuf entier) | œuf | battue, pour la dorure |
Pour la garniture fromagère
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 200 g (7 oz) | fromage St Moret | à température ambiante ; peut être remplacé par du fromage à la crème Philadelphia |
| 100 g (un peu moins de ½ tasse) | crème aigre | entier de préférence pour le moelleux |
| 100 g (2 limes entières) | limes | zesté, bio de préférence |
| 1 pincée | poivre d'Espelette | peut être remplacé par du paprika doux |
| 5 g (1 c. à café) | sel marin | grain fin |
Pour le service
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 150 g (5 oz) | jambon cru | finement tranché ; jambon Serrano, jambon de Parme ou Prosciutto di San Daniele |
| 200 g (7 oz) | burrata | frais, gardé au frais jusqu'au service, déchiré en morceaux |
Instructions
Préparez la pâte
- 1
Préchauffez et préparez votre plaque de cuisson
Préchauffez votre four à 200°C / 400°F et tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Le papier empêche la pâte de coller et aide à dorer uniformément le dessous sans points brûlés.
- 2
Marquez la bordure (créez le cadre)
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, marquez une bordure de 1 cm (½ pouce) autour du bord de la feuille de pâte froide sans couper complètement. Cela crée un cadre qui gonflera plus haut que le centre, vous donnant cet aspect de tarte professionnelle avec un puits naturel pour la garniture.
- 3
Dockage du centre (empêchez le gonflement)
Piquez la zone centrale à l'intérieur de la bordure avec une fourchette, en faisant des trous espacés d'environ 1 cm. Ce dockage crée des évents de vapeur qui empêchent le milieu de gonfler comme un oreiller pendant la cuisson.
- 4
Appliquez la dorure
Badigeonnez la bordure marquée avec l'œuf battu, en faisant attention à ne pas laisser couler sur les bords coupés. La dorure crée une finition dorée et brillante grâce aux réactions de brunissement pendant la cuisson et aide à sceller la bordure.
Préparez le mélange fromager et précuisez
- 5
Fouettez la garniture fromagère
Dans un bol, fouettez ensemble le fromage St Moret, la crème aigre, le zeste de lime, le poivre d'Espelette et le sel marin jusqu'à obtenir un mélange complètement lisse sans grumeaux. Ce mélange vif et acidulé coupe la richesse de la pâte beurrée et ajoute une touche d'agrumes.
- 6
Précuisez la coque vide
Faites cuire la coque de pâte vide pendant 5-7 minutes à 200°C / 400°F jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à dorer et que les couches commencent à se séparer. Cette première cuisson fixe la structure pour que la pâte reste croustillante une fois la garniture fromagère humide ajoutée—plus de fond détrempé.
Assemblage et cuisson finale
- 7
Ajoutez le fromage et terminez la cuisson
Étalez le mélange fromager uniformément à l'intérieur de la bordure marquée, en restant dans le cadre. Remettez au four pendant encore 8-10 minutes à 200°C / 400°F jusqu'à ce que la garniture soit prise mais encore crémeuse au toucher et que la bordure soit d'un brun doré profond.
- 8
Laissez reposer sur une grille (gardez-la croustillante)
Transférez la tarte sur une grille de refroidissement et laissez-la reposer pendant 5 minutes. L'air circulant en dessous empêche la vapeur emprisonnée de ramollir la croûte du bas, gardant tout croustillant.
- 9
Garnissez de jambon et de burrata
Juste avant de servir, disposez les fines tranches de jambon cru sur la tarte chaude et parsemez de morceaux de burrata froide déchirés à la main. Le contraste de température entre la pâte chaude et la burrata fraîche et crémeuse est ce qui rend ce plat digne d'un restaurant.
Astuces & Conseils
Si votre base de pâte devient détrempée : Placez votre plaque de cuisson dans le four pendant qu'il préchauffe. En posant la pâte froide sur une surface chaude, le beurre commence immédiatement à fondre et la vapeur à s'élever pour un maximum de croustillant et de feuilletage dès le bas.
Si le centre gonfle trop pendant la précuisson : Utilisez une fourchette pour percer et dégonfler délicatement les grosses bulles immédiatement après la première cuisson, alors que la pâte est encore chaude. La structure est suffisamment fixée pour qu'elle ne regonfle pas.
Si vous voulez préserver la texture crémeuse de la burrata : Ne coupez jamais la burrata avec un couteau—déchirez-la toujours à la main. Cela préserve l'intérieur délicat de stracciatella (caillé effiloché et crème) et donne un aspect plus artisanal à l'assiette.
Si votre pâte feuilletée ne gonfle pas correctement : Gardez la pâte aussi froide que possible jusqu'au moment où elle va au four. Si le beurre fond avant la cuisson, vous perdez ces couches feuilletées distinctes. Travaillez rapidement et gardez-la au frais.
Si vous ne trouvez pas de fromage St Moret : Utilisez du fromage à la crème Philadelphia ou tout autre fromage à la crème entier de haute qualité à la place. La saveur reste très similaire une fois que vous ajoutez le zeste de lime et le poivre d'Espelette pour la fraîcheur.
Si vous devez réchauffer les restes : Retirez d'abord la burrata et le jambon, réchauffez uniquement la base de pâte dans un four à 180°C / 350°F pendant 3-4 minutes pour restaurer le croustillant, puis remettez les garnitures froides. Ne passez jamais la pâte feuilletée au micro-ondes—elle devient caoutchouteuse.
Questions Fréquemment Posées
Puis-je préparer cette tarte à l'avance ?
Oui, en partie. Préparez la base de pâte jusqu'à 6 heures à l'avance et conservez-la à température ambiante sans couverture pour qu'elle reste croustillante. Gardez le mélange de fromage au réfrigérateur. Faites l'assemblage final et la deuxième cuisson juste avant l'arrivée de vos invités—cela maintient la pâte parfaitement croustillante et la burrata fraîche.
Que faire si je ne trouve pas de fromage St Moret ?
Pas de problème ! Le St Moret est un fromage frais français à la crème, vous pouvez donc facilement le remplacer par du fromage à la crème Philadelphia ou tout autre fromage à la crème entier de haute qualité. Le profil de saveur reste très similaire, surtout après avoir ajouté le zeste de lime et le poivre d'Espelette.
Pourquoi ma pâte feuilletée ne gonfle-t-elle pas ?
Cela arrive généralement si le four n'est pas assez chaud ou si la pâte s'est trop réchauffée avant la cuisson. Le gonflement provient de l'eau dans le beurre qui se transforme en vapeur à haute température. Si votre four est en dessous de 200°C / 400°F, la vapeur n'aura pas assez de force pour soulever ces couches.
Puis-je utiliser un autre type de jambon ?
Absolument ! Tout jambon cru de qualité fonctionne parfaitement. Le jambon Serrano, le jambon de Parme, le Prosciutto di San Daniele, ou même un bon prosciutto italien apportent tous cet élément salé et savoureux qui équilibre le fromage crémeux et la lime acidulée.
À quoi sert le dockage de la pâte ?
Docker signifie percer des trous avec une fourchette pour créer des évents de vapeur. Sans ces trous, la vapeur emprisonnée fait gonfler le centre comme un ballon. Les évents permettent à la vapeur de s'échapper pour que le milieu reste plat et crée un puits parfait pour votre garniture.
Puis-je congeler la tarte cuite ?
Non recommandé avec la garniture de burrata, car le fromage frais ne se congèle pas bien. Cependant, vous pouvez congeler la coque de pâte précuite (avant d'ajouter le fromage) jusqu'à 1 mois. Décongelez-la, ajoutez le mélange de fromage, et faites la cuisson finale fraîche.
Comment savoir quand la garniture de fromage est cuite ?
La garniture doit paraître prise sur les bords mais encore légèrement tremblotante au centre lorsque vous secouez doucement la poêle. Elle va se raffermir en refroidissant. Une cuisson excessive la rend sèche au lieu d'être luxueusement crémeuse.
Par quoi puis-je remplacer le poivre d'Espelette ?
Le paprika doux fonctionne parfaitement et donne une chaleur et une couleur similaires. Vous pouvez également utiliser une toute petite pincée de cayenne si vous voulez plus de piquant, mais commencez par une petite quantité car le cayenne est beaucoup plus fort que l'Espelette.