Tarte Bourdaloue (Tarte aux Poires et Crème d'Amande)
Cette élégante tarte française aux poires allie une pâte sablée beurrée et friable à une riche crème d'amande et des poires tendres poêlées à la vanille. La technique clé est le 'sablage' – frotter du beurre froid dans la farine pour obtenir cette croûte courte et croustillante caractéristique. Prévoyez 2 heures au total, avec environ 45 minutes de travail actif. Donne une tarte de 23 cm pour 8 à 10 personnes.
Recette par Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Info Rapide
Qu'est-ce qui rend cette tarte si tendre et savoureuse ?
La technique française traditionnelle montre que la méthode du 'sablage' – frotter du beurre froid dans la farine jusqu'à obtenir une texture de chapelure – enrobe chaque particule de farine de matière grasse. Cela empêche la formation de gluten lorsque vous ajoutez l'œuf, vous donnant cette texture de sablé fondant au lieu d'une croûte dure.
Les pâtissiers professionnels savent que pocher les poires dans un sirop à la vanille fait deux choses : cela parfume le fruit et décompose les parois cellulaires pour les rendre translucides et soyeuses. La chaleur douce à 85°C (185°F) les empêche de se défaire tout en les rendant assez tendres pour être coupées à la cuillère.
La science alimentaire montre que la crème d'amande (frangipane) reste crémeuse parce que les amandes moulues libèrent leurs huiles pendant la cuisson, gardant la garniture moelleuse. L'œuf apporte de la structure pour qu'elle prenne sans devenir sèche, tandis que le rhum ajoute de la profondeur qui équilibre le sucré des poires.
Ingrédients
Recette pour 6 portions
Pour la Pâte Sucrée
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 100 g (¾ tasse plus 1 cuillère à soupe) | Farine T55 | la farine tout usage convient aussi |
| 50 g (3½ cuillères à soupe) | Beurre | froid, coupé en petits cubes |
| 12 g (2 cuillères à soupe) | Amandes moulues | farine d'amande |
| 32 g (¼ tasse) | Sucre glace | sucre glace |
| 1 g (pincée) | Sel | — |
| 20 g (1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café) | Œuf | environ la moitié d'un gros œuf, battu |
Pour la Crème d'Amande (Frangipane)
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 50 g (3½ cuillères à soupe) | Beurre, ramolli | consistance pommade – mou comme de la crème pour les cheveux |
| 30 g (2½ cuillères à soupe) | Sucre | granulé |
| 50 g (½ tasse) | Amandes moulues | farine d'amande |
| pincée | Poudre de vanille | ou ¼ cuillère à café d'extrait de vanille |
| 50 g (1 gros œuf) | Œuf | à température ambiante |
| 7 g (1½ cuillères à café) | Rhum | rhum ambré de préférence |
Pour les Poires Pochées
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 750 g (3 tasses) | Eau | — |
| 225 g (1 tasse plus 2 cuillères à soupe) | Sucre | pour le sirop de pochage |
| 600 g (3 poires entières) | Poires fraîches | variété Comice ou Conference, environ 200 g chacune |
| 10 g (2 cuillères à café) | Jus de citron | empêche le brunissement |
Pour la Finition
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 50 g (½ tasse) | Amandes effilées | amandes effilées |
| 70 g (¼ tasse) | Glaçage à l'abricot | nappage blond ou confiture d'abricot réchauffée |
Instructions
Pocher les Poires
- 1
Préparer le Sirop de Pochage
Mélangez l'eau, 225 g de sucre et le jus de citron dans une casserole moyenne. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu doux pour obtenir un frémissement à 85°C (185°F) – vous verrez de petites bulles sur les bords mais pas d'ébullition forte. Cela crée un bain sucré et parfumé qui imprègne les poires de saveur sans les défaire trop rapidement.
- 2
Préparer et Pocher les Poires
Épluchez les poires, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et utilisez une cuillère à melon ou une cuillère pour retirer les trognons. Plongez-les délicatement dans le sirop frémissant et faites cuire pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient translucides et tendres – un couteau doit s'y enfoncer sans résistance. La chaleur douce décompose les parois cellulaires tout en gardant les poires intactes et soyeuses.
- 3
Égoutter et Sécher les Poires
Retirez les poires avec une écumoire et placez-les sur du papier absorbant. Tapotez-les complètement sèches – toute humidité excessive rendra votre pâte détrempée. Laissez-les refroidir à température ambiante pendant que vous préparez la pâte.
Préparer la Pâte Sucrée
- 4
Créer le Sablage (Texture Sablée)
Dans un grand bol, mélangez la farine, les amandes moulues, le sucre glace et le sel. Ajoutez les cubes de beurre froid et frottez-les dans les ingrédients secs avec le bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure fine. Ce revêtement de matière grasse autour de chaque particule de farine empêche la formation de gluten, ce qui vous donne cette texture tendre et friable au lieu d'une croûte caoutchouteuse.
- 5
Assembler la Pâte
Faites un puits au centre et ajoutez l'œuf battu. Utilisez une fourchette pour incorporer progressivement les ingrédients secs, puis utilisez la technique du 'fraisage' – étalez la pâte sur votre plan de travail avec le talon de la main en petits mouvements. Cela crée une pâte homogène sans trop la travailler. La pâte doit se rassembler mais rester légèrement friable.
- 6
Réfrigérer la Pâte
Façonnez la pâte en un disque plat, enveloppez-la dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 30 minutes. Cette période de repos détend le gluten et raffermit le beurre pour que la pâte s'étale facilement sans rétrécir à la cuisson.
- 7
Chemiser le Cercle à Tarte
Beurrez un cercle à tarte de 23 cm ou un moule à tarte cannelé. Étalez la pâte réfrigérée sur une surface légèrement farinée jusqu'à environ 3 mm d'épaisseur. Déposez-la sur le cercle et appuyez doucement dans les coins. Coupez l'excédent avec un couteau pour des bords nets et professionnels. Si la pâte se fissure, réparez-la avec des restes – la teneur élevée en beurre signifie qu'elle fusionne pendant la cuisson.
Préparer la Crème d'Amande et Assembler
- 8
Crémer le Beurre et le Sucre
Dans un bol moyen, battez le beurre ramolli (il doit être à consistance pommade – mou comme de la crème pour les cheveux mais pas fondu) avec les 30 g de sucre jusqu'à obtenir un mélange lisse et crémeux, environ 2 minutes. Cela incorpore de l'air et crée une base légère pour la garniture.
- 9
Ajouter les Amandes et les Arômes
Incorporez les amandes moulues, la poudre de vanille, l'œuf et le rhum. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse – ne fouettez pas trop sinon vous incorporerez trop d'air, ce qui peut faire déborder la crème pendant la cuisson. Le mélange doit être épais et étalable.
- 10
Garnir la Coque de Tarte
Déposez ou étalez la crème d'amande dans la coque de tarte crue, en l'étalant uniformément avec une spatule. La couche doit avoir environ 1,5 cm d'épaisseur – assez pour soutenir les poires mais pas trop pour éviter qu'elle ne déborde lorsqu'elle gonfle légèrement au four.
- 11
Disposer les Poires
Coupez chaque moitié de poire en tranches fines (environ 6 mm d'épaisseur) dans le sens de la largeur, en gardant les tranches ensemble. Éventaillez-les légèrement et disposez-les de manière décorative sur la crème d'amande en formant un cercle. Les poires s'enfonceront légèrement dans la crème pendant la cuisson, créant cet aspect classique.
- 12
Ajouter les Amandes
Parsemez les amandes effilées sur le dessus, en insistant sur les espaces entre les tranches de poire. Elles grilleront pendant la cuisson et ajouteront un croquant agréable qui contraste avec la garniture crémeuse.
Cuire et Finir
- 13
Cuire jusqu'à Doré
Préchauffez votre four à 175°C (350°F). Faites cuire la tarte pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que la crème d'amande soit prise et légèrement dorée sur le dessus. La crème doit sembler ferme lorsque vous appuyez doucement au centre – elle continuera à prendre en refroidissant.
- 14
Appliquer le Glaçage à l'Abricot
Pendant que la tarte est encore tiède (mais pas chaude), badigeonnez généreusement le dessus avec le glaçage à l'abricot réchauffé. Cela crée cette finition professionnelle brillante et scelle les poires pour qu'elles ne sèchent pas. Si vous utilisez de la confiture d'abricot, réchauffez-la doucement et filtrez les morceaux avant de badigeonner.
- 15
Laisser Refroidir et Servir
Laissez la tarte refroidir dans le cercle pendant 10 minutes, puis retirez délicatement le cercle et transférez-la sur un plat de service. Servez à température ambiante pour une saveur et une texture optimales – la pâte reste croustillante et la crème d'amande est parfaitement crémeuse.
Astuces & Conseils
Si votre tarte a un fond détrempé : Assurez-vous que les poires poêlées sont complètement sèches avant de les placer sur la crème d'amande. Tapotez-les soigneusement avec du papier absorbant et laissez-les reposer quelques minutes pour libérer toute humidité cachée. L'excès de liquide s'infiltre dans la croûte pendant la cuisson et la ramollit.
Si la pâte se fissure lorsque vous la roulez : Laissez-la reposer à température ambiante pendant 5 à 10 minutes pour qu'elle ramollisse légèrement. Si elle est trop froide, elle ne sera pas malléable. Vous pouvez également réparer les fissures avec de petits morceaux de pâte – la teneur élevée en beurre signifie qu'ils fusionneront parfaitement pendant la cuisson.
Si les poires brunissent pendant que vous travaillez : Gardez-les immergées dans le sirop de pochage ou dans un bol d'eau avec du jus de citron jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser. L'exposition à l'air provoque l'oxydation, ce qui les fait brunir et les rend moins appétissantes.
Si votre beurre est trop dur ou trop mou pour la crème d'amande : Le beurre doit être à consistance de pommade – assez mou pour s'étaler facilement mais pas fondu ou gras. S'il est trop froid, la crème sera grumeleuse et n'incorporera pas d'air. S'il est trop chaud, il ne tiendra pas sa structure et pourrait s'échapper pendant la cuisson. Laissez-le à température ambiante pendant 30 à 60 minutes avant utilisation.
Si la crème d'amande s'est échappée pendant la cuisson : Cela se produit lorsqu'il y a des trous dans la pâte ou lorsque la crème est trop aérée. Appuyez fermement la pâte dans les coins du cercle à tarte et bouchez les trous. Lors du mélange de la crème d'amande, visez une pâte lisse plutôt qu'un mélange mousseux – un pliage doux est préférable à un fouettage vigoureux.
Si vous n'avez pas de poche à douille : Utilisez une cuillère pour déposer la crème d'amande dans la coque de tarte, puis étalez-la uniformément avec une spatule coudée ou le dos de la cuillère. Cela n'aura pas l'air aussi net, mais le goût sera exactement le même.
Questions Fréquemment Posées
Puis-je utiliser des poires en conserve au lieu de fraîches ?
Oui, des demi-poires en conserve de haute qualité peuvent faire l'affaire en cas de besoin. Égouttez-les soigneusement et séchez-les complètement avec du papier absorbant, car elles retiennent encore plus d'humidité que les poires fraîches poêlées. Cependant, poêler vos propres poires vous permet de contrôler la texture et de les parfumer à la vanille et au citron pour ce goût français authentique.
Pourquoi ma crème d'amande s'est-elle échappée de la tarte ?
Cela se produit généralement lorsque la pâte présente des trous ou des fissures, ou lorsque la crème d'amande est trop aérée. Assurez-vous d'appuyer fermement la pâte dans le moule à tarte et de boucher les trous avec des restes de pâte. Lors du mélange de la crème d'amande, pliez délicatement plutôt que de fouetter vigoureusement – vous voulez une pâte lisse, pas une meringue mousseuse. Vérifiez également que le bord de la pâte est assez haut pour contenir la garniture lorsqu'elle gonfle légèrement.
Quelle est la meilleure façon de conserver cette tarte ?
La tarte Bourdaloue est meilleure le jour de sa préparation pour garder la pâte croustillante. Si vous devez la conserver, gardez-la dans un endroit frais et sec, légèrement recouverte de papier aluminium, pendant jusqu'à 24 heures. Évitez le réfrigérateur si possible – l'humidité ramollit la croûte – mais la réfrigération est nécessaire si vous la conservez toute la nuit. Laissez-la revenir à température ambiante avant de servir.
Que puis-je utiliser si je n'ai pas de cercle à tarte ?
Un moule à tarte standard de 23 cm avec un fond amovible fonctionne parfaitement. Le cercle à tarte donne des bords droits professionnels, mais un moule traditionnel produit la même saveur et texture délicieuses. Il suffit de bien beurrer les côtés et d'appuyer fermement la pâte dans les bords cannelés.
Puis-je préparer certains éléments à l'avance ?
Oui ! Vous pouvez poêler les poires jusqu'à 2 jours à l'avance et les conserver dans leur sirop au réfrigérateur. La pâte peut être préparée la veille et gardée enveloppée au frigo. La crème d'amande est meilleure préparée fraîche, mais vous pouvez la faire quelques heures à l'avance et la garder couverte. Assemblez et faites cuire la tarte le jour où vous prévoyez de la servir pour une croûte bien croustillante.
Que faire si je n'ai pas de rhum ?
Vous pouvez remplacer le rhum par de l'amaretto pour un goût d'amande plus prononcé, ou simplement l'omettre et ajouter ½ cuillère à café d'extrait de vanille à la place. Le rhum ajoute de la profondeur et équilibre le sucré, mais la tarte sera tout de même délicieuse sans.
Comment savoir quand la tarte est bien cuite ?
La pâte doit être dorée uniformément, y compris les bords inférieurs. La crème d'amande doit être prise et légèrement dorée sur le dessus – appuyez doucement au centre et elle doit sembler ferme, pas tremblotante. Si les bords brunissent trop vite, couvrez-les légèrement de papier aluminium et continuez la cuisson jusqu'à ce que le centre soit cuit.
Puis-je utiliser un autre type de poire ?
Les poires Comice et Conference sont idéales car elles gardent leur forme pendant la cuisson et ont une saveur douce et délicate. Les poires Bosc fonctionnent également bien. Évitez les variétés très molles comme la Bartlett, qui peuvent devenir pâteuses. Choisissez des poires mûres mais encore fermes – elles doivent céder légèrement à la pression mais ne pas être molles.