Spaghetti Bolognese au Gochujang et Moelle Osseuse
Voici une version audacieuse de la classique Bolognese italienne, mariant moelle osseuse rôtie et pâte de piment coréenne pour une profondeur incroyable. La sauce mijote à feu doux pendant 3 heures, créant un enrobage soyeux et riche en umami pour les spaghettis. Parfait pour un dîner spécial qui sert 8 personnes.
Recette par Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Info Rapide
Qu'est-ce qui rend cette recette différente de la Bolognese traditionnelle ?
La technique italienne traditionnelle nous apprend à construire des couches de saveurs lentement, mais cette recette ajoute la science de la fermentation coréenne. Le gochujang agit comme une super tomate concentrée—ses haricots de soja fermentés et son piment créent une umami profonde que les cuisiniers italiens obtiennent généralement avec du Parmigiano vieilli longtemps.
Les chefs professionnels savent que la moelle osseuse est de l'or liquide pour les sauces. Lorsque vous la faites rôtir à haute température (220°C / 428°F), la moelle fond dans la sauce et crée une onctuosité veloutée que le beurre ou la crème ne peuvent égaler.
La science alimentaire montre que réduire le vin presque complètement élimine l'alcool et l'acidité agressifs, laissant derrière elle des arômes fruités concentrés qui adhèrent à la viande. Les trois heures de mijotage permettent à tous ces ingrédients audacieux—coréens, italiens et purement bovins—de se fondre en une sauce harmonieuse.
Ingrédients
Recette pour 10 portions
Pour la base de la sauce
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 400 g (2 gros morceaux) | os à moelle de bœuf | pour la cuisson au four |
| 15 g (1 cuillère à soupe) | huile neutre | pour enrober les os |
| 1000 g (environ 5 gros oignons) | oignon jaune | finement émincés |
| 1000 g (2,2 lbs) | bœuf haché | ratio gras 80/20, hachage grossier préféré |
| 750 ml (1 bouteille) | vin rouge sec | Chianti ou Syrah |
| 30 g (2 cuillères à soupe) | concentré de tomates | double concentré |
| 40 g (2 cuillères à soupe) | gochujang | pâte de piment coréenne |
| 1000 g (boîte de 28 oz) | tomates en conserve | écrasés ou entiers pelés |
| 300 ml (1¼ tasse) | demi-glace ou bouillon de bœuf | de qualité supérieure préférée |
| 20 g (tiges entières) | tiges de persil | à retirer avant de servir |
| 15 g (environ 4 gousses entières) | gousses d'ail | à retirer avant de servir |
Pour le service
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 800 g (1,75 lbs) | spaghetti | coupe bronze préférée pour une meilleure adhérence de la sauce |
| 100 g (1 tasse) | Parmigiano-Reggiano | fraîchement râpé |
Instructions
Rôtir la moelle osseuse
- 1
Préparer et rôtir les os
Préchauffez votre four à 220°C / 428°F. Arrosez les os à moelle d'huile neutre et utilisez vos mains pour bien les enrober—cela les aide à dorer uniformément. Placez-les sur une plaque et faites rôtir, en les retournant toutes les 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés (environ 25-30 minutes au total). La chaleur élevée fait fondre la moelle pour qu'elle se mélange parfaitement à la sauce plus tard.
Construire la sauce
- 2
Faire revenir les oignons
Dans une cocotte ou un faitout à fond épais, à feu moyen, faites revenir les oignons finement émincés jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement caramélisés (environ 10-12 minutes). Cette cuisson lente libère leurs sucres naturels, qui équilibreront la chaleur du gochujang plus tard.
- 3
Cuire le bœuf
Ajoutez le bœuf haché aux oignons et assaisonnez généreusement avec du sel immédiatement—cela aide la viande à garder sa texture. Faites cuire en émietant avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il soit bien doré et qu'il ne reste plus de rose (environ 8-10 minutes). Assaisonner maintenant permet de fixer la structure de la viande avant l'ajout du vin.
- 4
Réduire le vin (le concentrateur de saveurs)
Versez les 750 ml de vin rouge et augmentez le feu à moyen-élevé. Laissez mijoter et réduire jusqu'à ce qu'il soit presque sec—vous ne devriez voir qu'un léger glaçage recouvrant la viande avec à peine un peu de liquide au fond (environ 20-25 minutes). Cette étape élimine l'alcool et l'acidité agressifs, laissant derrière elle des arômes fruités concentrés qui adhèrent à chaque morceau de bœuf.
- 5
Caraméliser les pâtes
Incorporez le concentré de tomates et le gochujang ensemble. Faites cuire pendant 3-4 minutes en remuant constamment jusqu'à ce que la pâte fonce légèrement et dégage une odeur sucrée plutôt que métallique. Cette caramélisation élimine le goût cru et développe des saveurs profondes et complexes.
- 6
Ajouter les liquides et aromates
Ajoutez les tomates en conserve, la demi-glace (ou le bouillon de bœuf), les os à moelle rôtis, les tiges de persil entières et les gousses d'ail entières. Mélangez le tout—la moelle commencera à fondre dans la sauce en chauffant. Garder l'ail et le persil entiers permet d'infuser leur saveur sans avoir de morceaux dans le plat final.
La longue mijote
- 7
Mijoter à feu doux
Réduisez le feu au minimum et laissez mijoter la sauce à découvert pendant au moins 3 heures. Vous voulez voir de petites bulles éclater à la surface de temps en temps, pas un bouillonnement vigoureux. La sauce est prête lorsqu'elle est épaisse, brillante et que vous voyez de petites gouttelettes de gras scintiller à la surface. Cette longue cuisson lente fusionne toutes les saveurs audacieuses—coréennes, italiennes et bovines—en une sauce harmonieuse.
- 8
Retirer les aromates
Avant de servir, retirez et jetez les tiges de persil et les gousses d'ail entières. Ils ont fait leur travail en infusant la saveur, et vous ne voulez pas les retrouver dans le plat final.
Cuisson et service
- 9
Cuire les pâtes à la perfection
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Ajoutez les spaghetti et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement al dente selon les instructions sur l'emballage (généralement 8-10 minutes). Comme les pâtes ne finiront pas de cuire dans la sauce, vous voulez qu'elles soient parfaitement cuites maintenant—fermes sous la dent mais cuites à cœur.
- 10
Mélanger et finir
Égouttez les spaghetti et mélangez-les immédiatement avec la sauce chaude dans la cocotte. Les pâtes absorberont une partie de ce riche enrobage carné. Terminez avec du Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé et servez immédiatement pendant qu'ils sont encore fumants.
Astuces & Conseils
Si votre sauce semble trop liquide après 3 heures : Continuez la cuisson à découvert. Le temps supplémentaire permet à plus d'eau de s'évaporer et concentre les saveurs. Elle doit enrober une cuillère de manière épaisse quand elle est prête.
Si vous craignez que le gochujang soit trop épicé : La longue cuisson atténue considérablement le piquant. Avec seulement 40 g répartis sur 8 portions et cuits pendant des heures, vous obtenez une saveur umami profonde avec juste une légère chaleur, pas du feu.
Si vous ne trouvez pas d'os à moelle : Demandez à votre boucher—ils en ont souvent en réserve. Ou remplacez par 4 cuillères à soupe de beurre ajouté à la fin pour le côté riche, bien que vous perdiez cette profondeur de saveur bovine primitive.
Si la réduction du vin semble prendre une éternité : Utilisez une poêle large et peu profonde si possible—plus de surface signifie une évaporation plus rapide. Et ne précipitez pas en augmentant trop le feu, sinon la viande durcira.
Si vous voulez préparer ce plat à l'avance : La sauce a en fait meilleur goût le lendemain. Préparez-la complètement, laissez-la refroidir, et conservez-la au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Réchauffez-la doucement et faites cuire des pâtes fraîches au moment de servir.
Si vous n'avez pas de demi-glace : Utilisez le meilleur bouillon de bœuf que vous puissiez trouver et faites mijoter la sauce 30 minutes de plus pour la concentrer. La demi-glace ajoute du corps, mais un bon bouillon avec du temps vous en rapprochera.
Questions Fréquemment Posées
Puis-je préparer ce plat à l'avance ?
Oui ! La sauce s'améliore même après une journée au réfrigérateur, car les saveurs se marient. Préparez-la complètement, laissez-la refroidir, puis conservez-la dans un contenant hermétique au frigo jusqu'à 4 jours ou congelez-la pendant 3 mois. Réchauffez-la doucement à la casserole et faites cuire des pâtes fraîches au moment de servir.
Pourquoi ajouter la moelle osseuse après les tomates plutôt qu'avant ?
Ajouter la moelle une fois la base liquide établie permet de la faire fondre lentement et de l'émulsionner directement dans la sauce. Si vous l'ajoutez trop tôt, elle peut rendre et se séparer. Cette méthode crée cette texture onctueuse et veloutée qui enrobe chaque brin de pâtes.
Le gochujang est-il trop épicé pour ceux qui n'aiment pas le piquant ?
Pas du tout. La longue cuisson atténue considérablement le piquant, et 40 g répartis sur 8 portions est assez doux. Vous obtenez une saveur umami profonde et fermentée avec juste une légère chaleur—pensez à ajouter de la complexité, pas du feu. La plupart des gens ne le trouveront même pas épicé.
Pourquoi utiliser des gousses d'ail entières et des tiges de persil au lieu de les hacher ?
Les garder entiers permet d'infuser la sauce avec leurs huiles aromatiques pendant la longue cuisson sans avoir des morceaux de tige ou d'ail mou dans la texture finale. Vous les retirez simplement avant de servir—toute la saveur, aucun problème de texture.
Que faire si je ne trouve pas de pâtes à coupe bronze ?
Des spaghettis ordinaires feront très bien l'affaire—c'est un plus, pas une nécessité. Les pâtes à coupe bronze ont une surface plus rugueuse qui retient mieux la sauce, mais n'importe quelles spaghettis séchées de bonne qualité seront délicieuses avec cette sauce riche et collante.
Puis-je utiliser du porc haché ou un mélange bœuf-porc ?
Absolument. La Bolognese traditionnelle utilise souvent un mélange de viandes. Un mélange moitié bœuf-moitié porc ajoute de la douceur et plus de richesse. Gardez simplement le même ratio de gras de 80/20 au total pour que la sauce reste onctueuse et ne sèche pas pendant la longue cuisson.
Pourquoi réduire le vin presque complètement ?
Réduire le vin presque à sec concentre tous les arômes fruités tout en évaporant l'alcool et l'acidité agressifs. Ce qui reste est un glaçage profond aux saveurs de vin qui adhère à la viande. Si vous laissez trop de liquide, la sauce aura un goût alcoolisé et âpre au lieu d'être riche et équilibrée.
Comment savoir quand la sauce est prête ?
Repérez trois signes : la sauce est assez épaisse pour enrober une cuillère de manière consistante, vous voyez de petites gouttelettes de gras brillantes à la surface, et lorsque vous passez une cuillère dedans, la sauce se reforme lentement. Cela prend généralement les 3 heures complètes à feu doux.