Pissaladière en pâte feuilletée avec caramélisation d'oignons au vin blanc
Cette tarte aux oignons provençale utilise une pâte feuilletée beurrée à la place de la pâte à pain pour une base plus légère et croustillante. Le secret réside dans le déglaçage répété des oignons caramélisés avec du vin blanc pour développer une saveur profonde et savoureuse qui se marie parfaitement avec les anchois salés et les olives. Préparez-la en environ 90 minutes et servez pour 4 personnes en entrée ou en déjeuner léger.
Recette par Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Info Rapide
Comment le déglaçage crée-t-il une saveur d'oignon si profonde ?
La technique française traditionnelle montre que les résidus bruns collés au fond de la poêle—appelés sucs—sont une pure concentration de saveur. Lorsque vous ajoutez du vin et grattez, vous capturez les sucres et protéines caramélisés qui seraient autrement perdus.
La science alimentaire montre que répéter ce processus 2 à 3 fois construit des couches de complexité. Chaque déglaçage ajoute de l'acidité du vin tandis que l'alcool s'évapore, ne laissant que les notes profondes et savoureuses qui équilibrent la douceur naturelle des oignons.
Les chefs professionnels savent qu'écraser quelques anchois dans les oignons pendant les dernières minutes crée une base umami. Le poisson se dissout complètement dans le mélange, ajoutant de la richesse sans goût de poisson—juste une profondeur savoureuse.
Ingrédients
Recette pour 6 portions
Pour la garniture aux oignons
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 1200 g (environ 8 gros oignons) | oignons jaunes | pelés et coupés très finement |
| 50 g (3 cuillères à soupe) | huile d'olive extra vierge | pour caraméliser les oignons |
| 100 g (un peu moins de 1/2 tasse) | vin blanc sec | pour plusieurs déglaçages |
| 10 g (2-3 gousses) | gousses d'ail | écrasés |
| 5 g (4-5 branches) | branches de thym frais | feuilles effeuillées |
| 3 g (1 cuillère à café) | sel marin fin | assaisonnez avec parcimonie à cause des anchois |
Pour l'assemblage
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 230 g (une feuille standard réfrigérée) | pâte feuilletée du commerce (beurre / fraîche non surgelée) | — |
| 75 g (environ 18 filets) | filets d'anchois à l'huile | de qualité supérieure, égouttés |
| 7 g (environ 4 olives) | olives noires | petites olives noires conservées en saumure |
Instructions
Caramélisez les oignons
- 1
Commencez les oignons à feu doux et lent
Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole à fond épais ou une poêle large à feu moyen-doux et ajoutez les oignons émincés, l'ail et le thym. La cuisson lente à environ 121°C / 250°F permet aux oignons de libérer leur humidité progressivement et de développer leur douceur sans brûler.
- 2
Déglaçage la première fois
Faites cuire les oignons lentement en remuant de temps en temps. Lorsqu'ils commencent à brunir et à coller au fond de la poêle—formant ces résidus savoureux appelés sucs—versez un peu de vin blanc (environ 2 cuillères à soupe). C'est là que la magie opère.
- 3
Grattez et répétez
Grattez le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour décoller les sucs savoureux et les réincorporer aux oignons, puis continuez la cuisson jusqu'à ce que le liquide s'évapore et que de nouveaux sucs se forment. Répétez le processus de déglaçage avec le reste du vin 2 à 3 fois jusqu'à ce que les oignons soient d'un brun doré uniforme et aient une consistance de confiture—cela prend environ 45-50 minutes au total.
- 4
Ajoutez le boost umami
Écrasez 2-3 filets d'anchois dans le mélange d'oignons pendant les 5 dernières minutes de cuisson pour apporter une base umami profonde. Ils se dissoudront complètement, ajoutant de la richesse sans goût de poisson. Laissez le mélange refroidir complètement avant utilisation.
Assemblez et faites cuire
- 5
Préparez la base de pâte
Préchauffez votre four à 200°C / 400°F et déroulez la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Tracez légèrement une bordure de 1 cm (1/2 pouce) autour de la pâte avec un couteau—sans couper complètement—et piquez la zone centrale avec une fourchette pour éviter une levée inégale.
- 6
Garnissez avec les oignons
Étalez les oignons caramélisés refroidis uniformément sur la pâte en respectant la bordure. Assurez-vous que les oignons sont complètement froids—des oignons chauds feront fondre les couches de beurre de la pâte et la rendront détrempée au lieu de feuilletée.
- 7
Créez le treillis d'anchois
Disposez les anchois restants en treillis diagonal sur les oignons. Placez une olive au centre de chaque losange formé par les anchois. Ce motif traditionnel est beau et répartit uniformément les éléments salés.
- 8
Faites cuire jusqu'à ce que ce soit doré
Faites cuire pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et dorée sur les bords. La température interne doit atteindre environ 88°C / 190°F pour une pâte bien cuite et croustillante.
- 9
Terminez avec de l'huile d'olive
Badigeonnez les bords de pâte exposés avec un peu d'huile d'olive immédiatement après la sortie du four pour un éclat professionnel et un supplément de saveur. Laissez refroidir 5 minutes avant de découper.
Astuces & Conseils
Si vous avez peur des résidus bruns dans la poêle : N'ayez pas peur—c'est là que se trouve la saveur concentrée. La méthode de déglaçage permet de récupérer ces sucres et protéines caramélisés et de les réincorporer à vos oignons pour une profondeur de goût incroyable.
Si votre pâte feuilletée devient détrempée : Assurez-vous que le mélange d'oignons est complètement refroidi avant de l'étaler sur la pâte. Des oignons chauds feront fondre les couches de beurre et empêcheront la pâte de gonfler correctement.
Si vos oignons cuisent de manière inégale : Utilisez une mandoline pour couper les oignons en tranches fines et uniformes. Cela garantit qu'ils fondent tous en une consistance de confiture au même rythme.
Si vos anchois sont trop salés : Faites-les tremper dans un peu de lait ou d'eau pendant 10 minutes et séchez-les avant utilisation. Cela élimine l'excès de sel tout en conservant leur saveur riche.
Si vous ne trouvez pas d'olives de Nice : Évitez les grosses olives grecques—elles sont trop grosses et douces. Cherchez plutôt des petites olives noires conservées en saumure. Leur petite taille et leur saveur noisettée sont essentielles pour l'équilibre salé-sucré authentique.
Si vous voulez préparer à l'avance : Préparez les oignons caramélisés jusqu'à 3 jours à l'avance et conservez-les au réfrigérateur. Cela aide même les saveurs à se mélanger et rend l'assemblage beaucoup plus rapide le jour où vous souhaitez servir.
Questions Fréquemment Posées
Pourquoi utiliser de la pâte feuilletée au lieu de la pâte à pain ?
La pâte feuilletée offre un temps de préparation plus rapide et une texture beurrée et feuilletée qui contraste magnifiquement avec les oignons moelleux et confits. C'est une variation moderne populaire qui vous donne toute la saveur de la tarte classique sans attendre que la pâte à pain lève.
Que fait le déglaçage au vin pour les oignons ?
Le déglaçage permet de décoller les sucres et protéines caramélisés—appelés sucs—de la poêle et de les réincorporer aux oignons. L'acidité du vin équilibre la douceur naturelle de la caramélisation, tandis que l'alcool s'évapore, ne laissant que des notes profondes et savoureuses.
Puis-je préparer les oignons à l'avance ?
Oui ! Les oignons caramélisés peuvent être préparés jusqu'à 3 jours à l'avance et conservés au réfrigérateur. Cela aide même les saveurs à se mélanger. Assurez-vous simplement de les ramener à température ambiante ou de les réchauffer légèrement avant de les étaler sur la pâte.
Dois-je obligatoirement utiliser des anchois ?
Les anchois sont traditionnels et apportent une profondeur umami essentielle, mais si vous ne pouvez vraiment pas en utiliser, essayez d'incorporer une cuillère à soupe de pâte de miso ou de câpres à la place. Le goût ne sera pas tout à fait le même, mais vous obtiendrez tout de même cet élément salé et savoureux.
Que faire si ma pâte feuilletée gonfle de manière inégale ?
C'est pour cela que vous piquez la zone centrale avec une fourchette avant la cuisson—cela permet à la vapeur de s'échapper et empêche la formation de grosses bulles d'air. Si la pâte gonfle de manière inégale, appuyez doucement sur les zones hautes avec une spatule dès la sortie du four.
Puis-je congeler cette tarte ?
La tarte cuite ne se congèle pas bien car la pâte devient détrempée en décongelant. Cependant, vous pouvez congeler les oignons caramélisés jusqu'à 3 mois et assembler des tartes fraîches quand vous le souhaitez.
Quel vin utiliser pour le déglaçage ?
Utilisez un vin blanc sec que vous aimeriez boire—quelque chose de frais comme un Sauvignon Blanc ou un Pinot Grigio. Évitez les vins sucrés ou les vins de cuisine, qui peuvent donner un mauvais goût aux oignons. L'acidité du vin est essentielle pour équilibrer la douceur.
Comment savoir quand les oignons sont bien caramélisés ?
Ils doivent avoir une couleur brun doré uniforme et une consistance de confiture—ni aqueuse ni grumeleuse. Le processus complet prend 45-50 minutes. Si vous le précipitez avec une chaleur plus élevée, vous obtiendrez des oignons brûlés au lieu de cette saveur douce et complexe.