Pâté de Campagne Porc et Veau Inspiré d'Asie avec Piment Croustillant
Voici une terrine de campagne à la française avec une touche asiatique—porc haché, veau et foie liés avec de la farine de riz au lieu d'œufs, enveloppés de bacon et garnis de piment croustillant. Cela prend environ 2h30 au total (30 minutes de préparation, 90 minutes de cuisson, plus une nuit au réfrigérateur). Pour 8 à 10 portions. La farine de riz crée cette texture élastique que l'on trouve dans les saucisses asiatiques, tandis que le bain-marie lent garde tout soyeux et moelleux.
Recette par Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Info Rapide
Qu'est-ce qui Rend ce Pâté Différent du Pâté Français Traditionnel ?
La technique française traditionnelle utilise des œufs et de la crème pour la liaison, mais cette recette s'inspire du Chả Lụa vietnamien en utilisant de la farine de riz. La science alimentaire montre que l'amidon de riz gélatinise pendant la cuisson, créant une texture élastique et ferme qui se tranche proprement sans s'effriter.
Les chefs professionnels savent que la méthode du bain-marie est le secret d'un pâté soyeux. Une chaleur douce à 300°F / 150°C empêche les protéines de se contracter et de libérer l'humidité, ce qui rendrait la terrine sèche et granuleuse.
L'étape de compression—le fait de lester le pâté pendant qu'il refroidit—est ce qui donne cette tranche dense de qualité professionnelle. Elle chasse les poches d'air et aide les graisses à se redistribuer uniformément dans la terrine en se solidifiant.
Ingrédients
Recette pour 8-10 portions
Pour le Mélange de Viande
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 500 g (environ 1 lb) | porc haché | 30 % de matière grasse—un taux élevé de graisse est essentiel pour une terrine moelleuse |
| 300 g (environ 10,5 oz) | veau haché | apporte une texture fine et de la gélatine naturelle pour la liaison |
| 200 g (environ 7 oz) | foie de porc ou de bœuf | nettoyé des membranes et finement haché ou passé au robot |
Pour la Liaison à la Farine de Riz
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 30 g (environ 3 cuillères à soupe) | farine de riz | crée la bouillie qui lie le tout |
| 60 g (environ 1/4 tasse) | eau froide ou vin de Shaoxing | pour mélanger avec la farine de riz |
Pour les Assaisonnements
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 30 g (environ 2 cuillères à soupe) | sauce soja | ajoute du sel et un umami profond |
| 15 g (environ 1 cuillère à soupe) | huile de sésame grillé | pour des notes aromatiques de noisette |
| 40 g (environ 1/3 tasse) | oignons frits | oignons frits du commerce ou maison |
| 20 g (environ 2 cuillères à soupe) | ail frit | ajoute une douceur et une âcreté toastée |
| 5 g (environ 1 cuillère à café) | poivre blanc | traditionnel dans la charcuterie asiatique pour une chaleur florale |
| 3 g (environ 1/2 cuillère à café) | poivre noir | concassé pour la texture et une épice prononcée |
| 8 g (environ 1 1/2 cuillères à café) | sel marin fin | ajustez légèrement en fonction de la salinité de la sauce soja |
Pour le Montage
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 250 g (environ 8-10 tranches) | tranches fines de bacon | assez pour tapisser tout le moule avec un surplus |
| 2 g (3-4 feuilles) | feuilles de laurier séchées | pour la décoration du dessus |
| 25 g (environ 2 cuillères à soupe) | piment croustillant séché | solides filtrés de l'huile de piment, pas l'huile elle-même |
Instructions
Préparez la Viande et la Liaison
- 1
Passez le Foie au Robot jusqu'à Obtenir une Texture Lisse
Retirez tout tissu conjonctif du foie et passez-le au robot culinaire jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse. Cela garantit que le foie s'incorpore uniformément dans le mélange de viande sans gros morceaux qui pourraient avoir un goût métallique ou granuleux.
- 2
Préparez la Bouillie de Farine de Riz
Mélangez la farine de riz avec l'eau froide ou le vin de Shaoxing jusqu'à obtenir une texture complètement lisse, sans grumeaux. Cette bouillie remplace les œufs et la chapelure traditionnels—elle agit comme un stabilisant à base d'amidon qui crée une texture plus ferme et plus élastique à la cuisson.
- 3
Mélangez la Viande (Gardez Tout au Froid)
Dans un grand bol bien froid, mélangez vigoureusement le porc haché, le veau et le foie passé au robot avec la sauce soja, l'huile de sésame, les deux poivres, le sel, les oignons frits et l'ail frit. Travaillez rapidement et gardez tout au froid—si la graisse fond avant la cuisson, le mélange ne s'émulsionnera pas correctement et le pâté sera gras et friable.
- 4
Ajoutez la Bouillie pour la Liaison
Versez lentement la bouillie de farine de riz dans le mélange de viande tout en remuant constamment. Continuez à mélanger jusqu'à ce que la viande devienne collante et tienne ensemble lorsque vous la pressez—cette « liaison primaire » est ce qui empêche le pâté de s'effriter lorsque vous le tranchez plus tard.
Montez et Faites Cuire
- 5
Tapissez le Moule de Bacon
Tapissez un moule à terrine de 1,5 litre ou un moule à cake de tranches de bacon, en les faisant légèrement chevaucher et en laissant suffisamment de surplus pour couvrir complètement le dessus. Le bacon protège la viande maigre du dessèchement pendant la longue cuisson et ajoute une couche de graisse fumée qui garde tout moelleux.
- 6
Remplissez le Moule de Viande Fermement
Remplissez le moule tapissé avec le mélange de viande, en appuyant fermement avec une spatule pour éliminer les poches d'air. Les poches d'air peuvent provoquer l'oxydation du pâté (il devient gris) ou le faire s'effriter lorsque vous le tranchez.
- 7
Scellez et Décorez le Dessus
Rabattez le surplus de bacon sur le dessus de la viande pour le sceller complètement. Disposez les feuilles de laurier et le piment croustillant séché de manière décorative sur la surface—le piment croustillant infusera la couche supérieure de graisse avec de la chaleur et de la saveur pendant la cuisson.
- 8
Préparez le Bain-Marie
Couvrez le moule hermétiquement avec du papier aluminium et placez-le dans un grand plat de cuisson. Remplissez le plat de cuisson d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des parois du moule. Cette méthode du bain-marie assure une distribution douce et uniforme de la chaleur à 300°F / 150°C, ce qui empêche les protéines de durcir et de libérer l'humidité.
- 9
Faites Cuire à Feu Doux et Lent
Faites cuire à 300°F / 150°C pendant environ 90 minutes, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 160°F / 71°C lorsque vous insérez un thermomètre à lecture instantanée au centre. Une cuisson lente est le secret d'une texture soyeuse et professionnelle—la précipiter rendra le pâté sec et granuleux.
Pressez et Réfrigérez
- 10
Lestez-le Pendant le Refroidissement
Sortez du four et placez un poids lourd (comme une brique enveloppée de papier aluminium ou plusieurs boîtes de conserve) sur le dessus du pâté recouvert de papier aluminium pendant qu'il refroidit à température ambiante. Cette étape de compression est essentielle pour obtenir une tranche dense de qualité professionnelle—elle chasse l'air et aide les graisses à se redistribuer uniformément.
- 11
Réfrigérez une Nuit (Les Saveurs se Développent)
Réfrigérez pendant au moins 24 heures avant de démouler et de trancher. Les saveurs ont besoin de temps pour mûrir et se marier, et les graisses doivent se solidifier complètement pour une meilleure expérience gustative. Le pâté est en fait meilleur le deuxième ou troisième jour.
Astuces & Conseils
Si votre mélange de viande semble chaud ou la graisse paraît grasse : Arrêtez immédiatement et placez le tout au congélateur pendant 10 minutes. La graisse chaude « casse » pendant le mélange, ce qui fait que le pâté perd sa graisse et s'effrite au moment de la découpe.
Si vous n'êtes pas sûr que l'assaisonnement soit bon : Faites revenir une petite quantité de la taille d'une bille dans une poêle avant de remplir le moule. Goûtez et ajustez le sel ou la sauce soja—il est beaucoup plus facile de corriger maintenant qu'après la cuisson.
Si vous voulez une texture plus lisse plutôt que grossière : Passez tout le mélange de viande au robot culinaire par petites quantités après l'avoir mélangé. Cela vous donnera une mousse à texture fine au lieu du style rustique « campagne » traditionnel.
Si le dessus de votre pâté semble trop gras : Utilisez surtout les solides du piment croustillant (les morceaux croustillants) plutôt que l'huile. Trop d'huile en surface rendra la surface glissante au lieu d'être croustillante.
Si vous n'avez pas de moule à terrine : Utilisez un moule à cake classique—assurez-vous simplement qu'il contient environ 1,5 litre. La forme sera différente, mais la technique et les résultats sont exactement les mêmes.
Si votre pâté s'est fissuré sur le dessus pendant la cuisson : C'est normal et cela n'affecte pas le goût. Le bacon et le piment croustillant le couvrent de toute façon. Si cela vous dérange, baissez la température du four de 25°F / 15°C la prochaine fois.
Questions Fréquemment Posées
Pourquoi utiliser de la farine de riz plutôt que des œufs ?
La farine de riz crée une texture unique, élastique ou rebondissante, typique des saucisses asiatiques comme le Chả Lụa vietnamien. Contrairement aux œufs, qui offrent une liaison de type custard, les amidons de la farine de riz gélatinisent pendant la cuisson, donnant une tranche plus dense et résistante qui se tient parfaitement sur un plateau sans s'effriter.
Puis-je utiliser uniquement du porc au lieu d'ajouter du veau ?
Oui, mais le veau apporte une finesse spécifique et une gélatine naturelle qui aide à la liaison. Si vous utilisez uniquement du porc, assurez-vous qu'il s'agit d'un mélange d'épaule maigre et de poitrine grasse pour maintenir le bon ratio graisse/protéine—visez environ 30 % de graisse au total pour un résultat moelleux.
Combien de temps ce pâté se conserve-t-il au réfrigérateur ?
Comme il est entièrement cuit et enveloppé dans une couche protectrice de graisse grâce au bacon, il se conserve 5 à 7 jours s'il est bien emballé. En fait, la saveur s'améliore même après le deuxième ou troisième jour, car les arômes se marient.
Avec quoi servir ce pâté ?
Pour compléter le profil asiatique, servez les tranches avec du daïkon mariné, de la coriandre fraîche et une baguette croustillante. L'acidité des cornichons coupe la richesse du foie et du porc à la perfection. La moutarde ou la sauce hoisin fonctionnent également très bien.
Puis-je faire ce pâté sans foie ?
Oui, mais vous perdrez une partie de la saveur traditionnelle du pâté et la liaison naturelle que procure le foie. Remplacez-le par un poids égal de porc haché et ajoutez une cuillère à soupe supplémentaire de farine de riz pour compenser la perte de pouvoir liant.
Dois-je vraiment le lester pendant qu'il refroidit ?
Oui—cette étape est ce qui distingue un pâté maison d'un pâté de qualité professionnelle. Le poids comprime la viande, chasse les poches d'air et crée cette texture dense et tranchable. Sans cela, vous obtiendrez un résultat plus friable et moins ferme.
Que faire si je n'ai pas de robot culinaire pour le foie ?
Hachez-le aussi finement que possible avec un couteau bien aiguisé, presque en pâte. Ce ne sera pas aussi lisse, mais cela fonctionnera quand même. Vous pouvez aussi demander à votre boucher de le hacher pour vous au moment de l'achat.
Puis-je congeler ce pâté ?
Oui, il se congèle bien jusqu'à 2 mois. Emballez-le bien serré dans du film plastique puis du papier aluminium. Décongelez-le lentement au réfrigérateur toute la nuit avant de servir. La texture reste remarquablement bonne après congélation grâce à la liaison avec la farine de riz.