Mayonnaise à l'échalote et au persil fouettée à la main de Grand-Mère
Voici une mayonnaise épaisse et onctueuse entièrement préparée à la main, comme le faisaient les grand-mères françaises depuis des générations. En fouettant lentement et en ajoutant l'huile goutte à goutte, vous obtenez une sauce crémeuse avec des échalotes et du persil frais, parfaite pour les fruits de mer, les pommes de terre rôties ou le steak. Prêt en 20 minutes environ, pour 1 tasse.
Recette par Clara De Baere-Verburgh
Clara De Baere-Verburgh was a home cook and butcher shop owner who preserved traditional Belgian and Flemish recipes throughout her life. She owned and operated family butcher shops where she crafted homemade charcuterie and traditional meat preparations. Clara's recipes reflect generations of Flemish culinary heritage, emphasizing quality ingredients and time-honored techniques passed down through her family.
Traditional Home Cook & Butcher Shop Owner
Info Rapide
Pourquoi le fouettage à la main donne-t-il une meilleure mayonnaise qu'un mixeur ?
La technique française traditionnelle montre que fouetter à la main vous donne un contrôle total sur la façon dont l'huile et le jaune d'œuf se mélangent. Si vous ajoutez l'huile trop vite dans une machine, les minuscules gouttelettes n'ont pas le temps de s'enrober dans les protéines de l'œuf, et la sauce se sépare en un mélange gras.
La science alimentaire révèle que le mouvement vigoureux du fouet emprisonne des bulles d'air dans toute la sauce, créant une texture plus légère et plus aérée que les machines ne peuvent reproduire. Les chefs professionnels appellent cela une texture 'lourde'—assez épaisse pour tenir sur une cuillère, mais toujours soyeuse en bouche.
Les échalotes et le persil sont ajoutés à la toute fin pour qu'ils restent croquants et d'un vert vif. Les mixer les abîmerait, donnerait une couleur verte peu appétissante à la mayonnaise, et ferait perdre ce petit croquant satisfaisant des échalotes finement hachées.
Ingrédients
Recette pour 1 tasse (environ 8 portions) portions
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 18 g (1 gros jaune) | jaune d'œuf | à température ambiante pour une meilleure émulsification |
| 15 g (1 cuillère à soupe) | moutarde de Dijon | agit comme un émulsifiant secondaire et apporte une touche piquante |
| 220 g (1 tasse) | huile neutre (pépins de raisin ou tournesol) | donne du corps sans dominer les aromates |
| 25 g (environ 1 échalote moyenne) | échalotes | très finement hachées (coupe brunoise) |
| 10 g (2 cuillères à soupe) | persil plat frais | finement hachées, feuilles seulement |
| 15 g (1 cuillère à soupe) | jus de citron ou vinaigre de vin blanc | acidité pour équilibrer les graisses et dissoudre le sel |
| 3 g (½ cuillère à café) | sel marin fin | selon le goût |
| 1 g (¼ cuillère à café) | poivre blanc | moulu finement pour maintenir un aspect lisse |
Instructions
Préparez votre espace de travail
- 1
Stabilisez votre bol (l'astuce du une main)
Placez votre bol à mélanger sur un torchon de cuisine humide plié en rond. Cela empêche le bol de tourner pendant que vous fouettez d'une main et versez l'huile de l'autre—c'est le secret pour réussir sans aide.
- 2
Dissolvez le sel dans l'acide
Dans le bol, mélangez le jus de citron (ou le vinaigre) et le sel. Fouettez brièvement jusqu'à ce que le sel soit complètement dissous dans l'acide. Cela évite les grains dans la mayonnaise finie et aide les saveurs à se mélanger uniformément.
Créez l'émulsion
- 3
Préparez la base (rendez-la collante)
Ajoutez le jaune d'œuf, la moutarde et le poivre blanc au mélange acide. Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit légèrement pâle et collant—environ 30 secondes. Cela garantit que les protéines de l'œuf sont prêtes à capturer les gouttelettes d'huile et à les maintenir en place.
- 4
Ajoutez l'huile goutte à goutte (la phase critique)
Commencez à ajouter l'huile littéralement goutte à goutte tout en fouettant vigoureusement dans un mouvement circulaire ou en huit. C'est le moment décisif—si vous ajoutez l'huile trop vite au début, l'émulsion se brisera et deviendra grasse. Vous verrez le mélange commencer à épaissir après environ 2 cuillères à soupe d'huile.
- 5
Incorporez le reste de l'huile (construisez le corps)
Une fois que le mélange s'est épaissi en une pâte lourde, vous pouvez commencer à ajouter le reste de l'huile en un filet très fin et régulier tout en fouettant constamment. Continuez à fouetter dans ce même mouvement circulaire—cela emprisonne l'air et crée cette texture moelleuse et luxueuse qui rend la mayonnaise fouettée à la main si spéciale.
Finalisez et laissez reposer
- 6
Incorporez les aromates (gardez-les frais)
Passez à une spatule et incorporez délicatement les échalotes finement hachées et le persil. Ne les fouettez pas—le pliage empêche le persil de s'abîmer et de donner une couleur verte peu appétissante à la mayonnaise, et garde les échalotes croquantes.
- 7
Laissez reposer (atténuez le piquant)
Laissez reposer la mayonnaise au moins 15 minutes avant de servir. Cela permet aux échalotes de macérer légèrement dans l'émulsion, ce qui atténue leur piquant cru et permet à toutes les saveurs de bien se marier.
Astuces & Conseils
Si votre mayonnaise se sépare et semble grumeleuse ou grasse : Ne la jetez pas ! Prenez un bol propre et un nouveau jaune d'œuf. Fouettez le jaune avec une cuillère à café de moutarde, puis incorporez très lentement votre mélange cassé dans le nouveau jaune, goutte à goutte, comme si c'était l'huile. Cela rétablit l'émulsion et sauve votre sauce.
Si la mayonnaise devient trop épaisse pour être fouettée avant d'avoir utilisé toute l'huile : Incorporez une cuillère à café d'eau tiède pour détendre la structure. L'eau l'amincit juste assez pour continuer à fouetter confortablement, sans perdre cette texture crémeuse.
Si tous vos ingrédients sont froids sortis du frigo : Laissez le jaune d'œuf et l'huile atteindre la température ambiante pendant environ 30 minutes avant de commencer. Les jaunes froids sont moins élastiques et plus susceptibles de faire échouer l'émulsion—les ingrédients à température ambiante se mélangent beaucoup plus facilement.
Si vous voulez utiliser de l'huile d'olive pour plus de saveur : Utilisez 75 % d'huile neutre pour la structure et ajoutez 25 % d'huile d'olive extra vierge à la toute fin pour la saveur. L'huile d'olive peut devenir amère lorsqu'elle est fouettée vigoureusement, donc ce compromis professionnel vous donne du goût sans l'amertume.
Questions Fréquemment Posées
Pourquoi utiliser des échalotes plutôt que des oignons ordinaires ?
Les échalotes ont une teneur en sucre plus élevée et une saveur plus délicate, proche de l'ail, par rapport aux oignons standards. Finement hachées dans une sauce riche en matière grasse comme la mayonnaise, elles apportent un petit croquant sophistiqué et une touche sucrée-acidulée qui ne domine pas les autres saveurs.
Combien de temps se conserve cette mayonnaise maison ?
Comme elle contient des jaunes d'œufs crus et des aromates frais, conservez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur et utilisez-la dans les 2 à 3 jours. Les échalotes libèrent de l'humidité avec le temps, alors remuez-la rapidement avant utilisation.
Puis-je préparer cette mayonnaise à l'avance ?
Partiellement—vous pouvez préparer la base de mayonnaise jusqu'à 2 jours à l'avance et la conserver couverte au frigo. Ajoutez les échalotes et le persil frais juste avant de servir pour qu'ils restent croquants et d'un vert vif.
Quel type de fouet dois-je utiliser ?
Utilisez un fouet à ballon avec de nombreux fils fins. Ce type incorpore le plus d'air et crée l'émulsion la plus stable. Évitez les fouets plats ou ceux avec seulement quelques fils épais—ils n'emprisonnent pas assez d'air.
Pourquoi la recette indique-t-elle de hacher les échalotes si finement ?
De gros morceaux d'échalote donneront à l'émulsion une sensation de rupture ou de grain sur la langue. Les hacher le plus finement possible (coupe brunoise) maintient la texture soyeuse tout en offrant cette petite explosion de saveur.
Avec quoi puis-je servir cette mayonnaise ?
Elle est parfaite avec des fruits de mer froids comme les crevettes ou le crabe, des pommes de terre rôties, un steak frites, ou comme tartinade pour des sandwiches. Les échalotes et le persil la rendent assez raffinée pour un dîner, mais assez simple pour un repas quotidien.