Le Consommé de Pigeon Signature de Grand-Mère
Cette soupe élégante est un trésor doré et cristallin obtenu en faisant mijoter doucement du pigeon et du bœuf. Grâce à l'astuce de l'oignon brûlé et d'un filtre de protéines, on obtient un bouillon riche semblable à de l'ambre liquide. Comptez environ 8 heures de préparation pour servir 6 personnes avec cette entrée spectaculaire.
Recette par Clara De Baere-Verburgh
Clara De Baere-Verburgh was a home cook and butcher shop owner who preserved traditional Belgian and Flemish recipes throughout her life. She owned and operated family butcher shops where she crafted homemade charcuterie and traditional meat preparations. Clara's recipes reflect generations of Flemish culinary heritage, emphasizing quality ingredients and time-honored techniques passed down through her family.
Traditional Home Cook & Butcher Shop Owner
Info Rapide
Comment obtenir un bouillon aussi limpide ?
La technique traditionnelle française utilise un « Oignon Brûlé » pour servir de colorant naturel. Les chefs professionnels savent que brûler la face de l'oignon crée une couleur profonde et douce-amère qui teinte la soupe sans la troubler.
La science culinaire montre que les blancs d'œufs et la viande hachée agissent comme un aimant géant. En cuisant, ils forment un « radeau » qui emprisonne les impuretés et les particules, les extrayant du liquide pour le rendre parfaitement transparent.
Les chefs insistent sur le fait que maintenir un feu doux est vital. Si la soupe bout trop fort, les bulles brisent le filtre de protéines, ce qui rendrait votre magnifique soupe boueuse au lieu de claire.
Ingrédients
Recette pour 6 portions
Pour le bouillon de base doré
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 1000 g (2.2 lbs) | Carcasses et ailes de pigeon | coupées en gros morceaux |
| 500 g (1.1 lbs) | Os à moelle de veau ou de bœuf | apporte du corps et de la richesse |
| 3 L (12.5 cups) | Eau froide | toujours commencer à l'eau froide pour la clarté |
| 150 g (1 large) | Oignon jaune | coupé en deux, peau conservée pour la couleur |
| 250 g (about 2 cups) | Carottes, poireaux et céleri | la moitié des légumes totaux, hachés pour le bouillon |
| 1 bundle | Bouquet Garni | tiges de persil, thym et laurier |
Pour la clarification (Le filtre)
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 700 g (1.5 lbs) | Bœuf haché maigre | doit être très maigre pour éviter le gras |
| 120 g (4 large) | Blancs d'œufs | légèrement moussés |
| 250 g (about 2 cups) | Carottes, poireaux et céleri | l'autre moitié, coupée en très petits dés |
| 30 g (2 tbsp) | Concentré de tomate | l'acidité aide à la formation du filtre |
Instructions
La veille : Préparer la base
- 1
Brûler les oignons (L'astuce couleur)
Placez les moitiés d'oignons face coupée vers le bas dans une poêle sèche à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient complètement noires. Cette carbonisation donne à la soupe son éclat ambré célèbre.
- 2
Rôtir et mijoter
Rôtissez les os et le pigeon à 400°F / 200°C jusqu'à coloration, puis faites mijoter dans l'eau avec les oignons brûlés et les herbes pendant 4 heures. Maintenir un frémissement doux (environ 185°F / 85°C) empêche le gras de se mélanger à l'eau.
- 3
Refroidir et dégraisser
Filtrez le liquide et placez-le au réfrigérateur toute la nuit. Le matin, retirez la couche de gras figée. Éliminer chaque trace de gras est le seul moyen de garantir une soupe non huileuse.
Le jour même : Le filtre magique
- 4
Mélanger le radeau
Mélangez le bœuf haché, les blancs d'œufs, les légumes en dés et la tomate pour former une pâte. Incorporez lentement votre bouillon froid et dégraissé au fouet.
- 5
Former le filtre
Chauffez la marmite lentement en remuant constamment jusqu'à atteindre 122°F / 50°C. Arrêtez immédiatement de remuer ! La viande et les œufs remonteront à la surface pour former un « radeau » qui nettoiera la soupe.
- 6
L'infusion douce
Percez un petit trou dans le radeau pour voir le liquide. Laissez mijoter très doucement pendant 90 minutes. Le liquide bouillonne à travers le radeau, qui agit comme un filtre pour capturer la moindre impureté.
- 7
Le filtrage final
Prélevez délicatement la soupe claire à la louche et passez-la à travers un linge humide. Ne versez pas directement la marmite, sinon vous briserez le filtre et troublerez à nouveau la soupe.
Astuces & Conseils
Si La soupe semble pâle : Assurez-vous que vos oignons soient vraiment noirs, pas juste bruns. C'est cette carbonisation qui apporte cette couleur dorée profonde et professionnelle.
Si Le tissu absorbe toute la soupe : Mouillez toujours votre linge de filtrage à l'eau froide avant de commencer. Un tissu sec agit comme une éponge et vole votre délicieux bouillon !
Si La soupe est trouble : Cela arrive généralement si le feu était trop fort. La prochaine fois, maintenez une température basse pour que le liquide frémisse à peine.
Si Il y a des taches d'huile en surface : Posez délicatement un morceau de papier absorbant sur la surface de la soupe finie. Il épongera les micro-gouttelettes d'huile sans emporter le bouillon.
Questions Fréquemment Posées
Pourquoi utiliser du bœuf haché plutôt que de la viande de pigeon pour le filtrage ?
Le bœuf est beaucoup plus abordable et contient les mêmes protéines nécessaires pour clarifier la soupe. Comme vous avez déjà une base de pigeon bien corsée, le bœuf ne masquera pas ce goût de gibier si particulier.
Pourquoi le bouillon doit-il reposer au frais toute la nuit ?
Le passage au froid transforme la graisse en une couche solide à la surface. Il est bien plus facile de retirer un disque de gras figé que d'écumer de l'huile liquide, et l'élimination totale du gras est le secret de la limpidité.
Pourquoi dois-je garder la peau des oignons ?
La peau des oignons contient des colorants naturels dorés. En mijotant, elle libère une magnifique teinte orangée-dorée qui donne à la soupe un aspect riche et appétissant.
Que faire si je n'ai pas de mousseline ?
Vous pouvez utiliser une taie d'oreiller en coton blanc propre et non parfumé, ou plusieurs couches de gaze (étamine). Assurez-vous simplement de bien les rincer à l'eau claire au préalable pour éliminer toute odeur de lessive.