Joues de porc braisées au gochujang 'Grand Veneur' avec gremolata gingembre-ciboulette
Ce plat d'exception rend les joues de porc fondantes grâce à une cuisson lente. Le secret ? Combiner le braisage au vin français avec de la pâte de piment coréenne pour un goût profond et complexe, puis finir avec une touche de gingembre frais. Prévoyez 3,5 heures au total, dont la plupart en temps de cuisson au four sans surveillance. Pour 4-5 personnes.
Recette par Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Info Rapide
Comment obtenir une tendreté et des saveurs dignes d'un restaurant ?
La technique française traditionnelle montre que les joues de porc contiennent plus de collagène que les autres morceaux. Lorsque vous les braisez à feu doux (150°C) pendant 3 heures, ce tissu conjonctif dur se transforme en gélatine soyeuse qui enrobe la bouche.
Les chefs professionnels savent que torréfier le gochujang avant d'ajouter du liquide adoucit son piquant et développe des notes fumées et caramélisées. Cette étape transforme la pâte d'un piquant vif en une épice profonde et équilibrée qui se marie bien avec le vin.
La science alimentaire montre que le beurre final fouetté—appelé 'monter au beurre' dans les cuisines françaises—crée une émulsion qui rend la sauce brillante et lisse. Le beurre froid tempère également l'acidité du vin et équilibre le piquant du piment, vous offrant cette finition luxueuse que l'on trouve dans les restaurants haut de gamme.
Ingrédients
Recette pour 4-5 portions
Pour le braisage
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 1200 g (environ 2,6 lbs) | joues de porc | parées de l'excès de peau argentée ; environ 4-5 par personne ; assaisonnées de sel |
| 80 g (1/3 tasse) | gochujang (pâte de piment coréenne) | apporte de la profondeur fermentée et du piquant |
| 500 g (2 tasses) | vin rouge sec | Pinot Noir ou Bourgogne pour une base de braisage française classique |
| 600 g (2,5 tasses) | fond de veau ou de bœuf | teneur élevée en gélatine pour une finition brillante |
| 300 g (environ 2 tasses) | mirepoix (carottes, céleri, oignon) | finement coupé pour l'extraction des saveurs |
| 45 g (3 cuillères à soupe) | sauce soja (Jin Ganjang) | pour l'umami et l'assaisonnement |
| 30 g (2 cuillères à soupe) | mirin | pour équilibrer l'acidité du vin |
| 30 g (2 cuillères à soupe) | huile neutre | pour la saisie |
Pour la finition
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 60 g (4 cuillères à soupe) | beurre non salé | froid, coupé en cubes pour 'monter au beurre' |
Pour la gremolata
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 20 g (1 cuillère à soupe) | gingembre frais | finement haché |
| 40 g (environ 3 ciboules) | ciboules | finement émincées |
| 5 g (1 cuillère à café) | zeste de citron | pour éclaircir le braisage riche |
Instructions
Construire la base
- 1
Saisir les joues de porc (La base des saveurs)
Faites chauffer l'huile neutre dans une cocotte en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Saisissez les joues de porc (assaisonnées de sel) sur toutes les faces jusqu'à ce qu'une croûte bien dorée se forme—c'est la réaction de Maillard qui crée des centaines de composés aromatiques, base de votre sauce. Ne précipitez pas cette étape ; une bonne coloration signifie une bonne saveur.
- 2
Cuire les légumes
Retirez la viande et réservez. Ajoutez le mirepoix coupé en dés dans la même cocotte et faites revenir à feu moyen pendant 5-7 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et commence à colorer. Les légumes vont absorber tous les sucs caramélisés au fond.
- 3
Torréfier le gochujang (Adoucir le piquant)
Incorporez le gochujang et faites cuire pendant 2 minutes en remuant constamment. Cette étape de torréfaction est cruciale—elle adoucit le piquant brut de la pâte et développe des notes fumées et caramélisées qui rendent la sauce finale complexe plutôt que simplement épicée.
Le braisage
- 4
Déglacer avec le vin
Versez le vin rouge et grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs (le fond). Ces sucs sont une pure concentration de saveurs. Laissez réduire le vin de moitié—environ 8-10 minutes—pour concentrer l'acidité et les sucres naturels.
- 5
Braiser à feu doux et lent
Remettez les joues de porc dans la cocotte. Ajoutez le fond, la sauce soja et le mirin. Portez à ébullition, écumez l'excès de graisse. Couvrez avec un couvercle bien ajusté et transférez dans un four préchauffé à 150°C. Faites braiser pendant 3 heures jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette et que le collagène se soit entièrement transformé en gélatine. La chaleur douce et uniforme du four fait tout le travail pour vous.
Finition et service
- 6
Filtrer et réduire la sauce
Retirez les joues et gardez-les au chaud. Passez le liquide de braisage à travers une passoire fine (chinois si vous en avez une) dans une casserole propre, en pressant sur les solides pour extraire tout le goût. Jetez les solides. Portez le liquide à ébullition rapide et réduisez jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère—c'est la consistance nappe, ce qui signifie que la sauce est assez épaisse pour adhérer à la viande.
- 7
Incorporer le beurre (Technique française)
Retirez la sauce du feu. Incorporez les cubes de beurre froid un à un en fouettant jusqu'à ce qu'ils soient complètement intégrés et que la sauce soit brillante et lisse. Cette technique française appelée 'monter au beurre' crée une émulsion qui donne à la sauce une texture luxueuse et soyeuse et équilibre le piquant et l'acidité.
- 8
Préparer la gremolata et dresser
Dans un petit bol, mélangez le gingembre haché, les ciboules émincées et le zeste de citron. Versez la sauce sur les joues de porc et saupoudrez de gremolata fraîche. Cette garniture aromatique et vive coupe à travers les saveurs riches et profondes du braisage et réveille votre palais.
Astuces & Conseils
Si votre sauce est trop épicée : Incorporez une cuillère à café de miel. Le sucre aide à neutraliser la capsaïcine du gochujang et équilibre le piquant sans rendre la sauce sucrée.
Si les joues de porc semblent dures après 3 heures : Elles n'ont tout simplement pas cuit assez longtemps. Les joues de porc sont riches en tissus conjonctifs et ont besoin de temps pour se décomposer. Donnez-leur encore 30 minutes au four et vérifiez à nouveau.
Si vous voulez préparer ce plat à l'avance : Faites braiser la viande un jour à l'avance et réfrigérez-la dans la sauce. Les saveurs s'harmonisent pendant la nuit, et vous pouvez facilement retirer la graisse solidifiée du dessus avant de réchauffer doucement.
Si vous n'avez pas de chinois ou de passoire fine : Tapissez une passoire ordinaire avec une double couche de gaze. Cela prend un peu plus de temps, mais donne la même sauce lisse et sans débris que le style 'Grand Veneur' exige.
Si la sauce ne s'épaissit pas : Continuez à la réduire à feu moyen-vif sans couvercle. L'eau doit s'évaporer pour concentrer la gélatine et les sucres. Soyez patient—cela peut prendre 10-15 minutes d'ébullition active.
Questions Fréquemment Posées
Pourquoi utiliser des joues de porc plutôt que de l'épaule ?
Les joues de porc contiennent une concentration plus élevée de collagène que l'épaule. Lorsqu'elles sont braisées, ce collagène se transforme en gélatine, offrant une texture onctueuse unique et une sauce plus riche, caractéristique de la cuisine bistro française haut de gamme. La texture est plus luxueuse et tendre.
Puis-je utiliser une autre pâte de piment ?
Pas vraiment. Le gochujang est fermenté avec du riz gluant, ce qui lui donne une texture épaisse et un profil sucré-salé essentiel à ce plat. Remplacer par de la sriracha ou des flocons de piment ne donnera pas le corps et la profondeur nécessaires pour cette sauce fusion spécifique.
Avec quoi servir ce plat ?
Une purée de pommes de terre onctueuse (style Robuchon) ou du riz à grain court cuit à la vapeur fonctionnent le mieux. Vous voulez quelque chose qui absorbe la sauce intense sans concurrencer les saveurs complexes. Évitez tout ce qui est trop acide ou fortement assaisonné.
Pourquoi ajouter du beurre à la fin ?
Il s'agit de la technique française appelée 'monter au beurre'. Cela épaissit légèrement la sauce, ajoute une brillance professionnelle et adoucit l'acidité du vin et le piquant du piment. C'est ce qui donne aux sauces de restaurant un goût bien plus riche que celles faites maison.
Puis-je préparer ce plat dans une mijoteuse ?
Oui, mais vous devrez tout de même saisir la viande et réduire la sauce sur la cuisinière. Après avoir déglacé, transférez le tout dans une mijoteuse et faites cuire à basse température pendant 6-7 heures. Le four donne une chaleur plus uniforme, mais une mijoteuse fonctionne si c'est ce que vous avez.
Comment savoir si la sauce est assez épaisse ?
Trempez une cuillère dans la sauce et passez votre doigt sur le dos. Si la ligne reste et ne coule pas, vous avez atteint la consistance nappe. La sauce doit enrober la cuillère comme un glaçage fin, sans s'égoutter comme de l'eau.
Que faire si je ne trouve pas de joues de porc ?
Demandez à votre boucher—ils en ont souvent mais ne les exposent pas. Si elles sont vraiment introuvables, utilisez de l'épaule de porc coupée en gros morceaux. La texture ne sera pas aussi soyeuse, mais le goût restera excellent. Faites braiser pendant le même temps.
Dois-je obligatoirement utiliser du Pinot Noir ?
Un Pinot Noir ou un Bourgogne donne la saveur française la plus authentique, mais n'importe quel vin rouge sec convient. Évitez les vins trop tanniques ou lourds comme le Cabernet—ils peuvent rendre la sauce amère. Un Merlot de corps moyen ou un Côtes du Rhône est une bonne alternative.