Grande Essence de Crevettes de la Mer du Nord et sa Chantilly au Café
Voici une soupe de crevettes luxueuse et intense qui utilise la technique du concassage des carapaces pour libérer des saveurs cachées. En 75 minutes, vous créerez une entrée digne d'un restaurant pour 4 personnes, mariant la douceur des crustacés à une surprenante crème de café veloutée.
Recette par Clara De Baere-Verburgh
Clara De Baere-Verburgh was a home cook and butcher shop owner who preserved traditional Belgian and Flemish recipes throughout her life. She owned and operated family butcher shops where she crafted homemade charcuterie and traditional meat preparations. Clara's recipes reflect generations of Flemish culinary heritage, emphasizing quality ingredients and time-honored techniques passed down through her family.
Traditional Home Cook & Butcher Shop Owner
Info Rapide
Pourquoi cette soupe de crevettes est-elle si riche ?
La technique française traditionnelle nous apprend que l'âme de la crevette réside dans sa carapace et sa tête. En les écrasant avant la cuisson, vous brisez les couches externes pour libérer les huiles et minéraux savoureux qui resteraient sinon emprisonnés.
Les chefs professionnels savent que le « pinçage » — faire brunir le concentré de tomate jusqu'à ce qu'il fonce — est le secret d'un goût profond. Cette étape élimine l'acidité métallique et la remplace par une douceur sucrée qui donne l'impression que le bouillon a mijoté toute la journée.
La science culinaire montre qu'une touche d'amertume, comme notre crème infusée au café, rehausse les saveurs douces. Le café agit comme une note de fond qui équilibre la crème riche et les fruits de mer, rendant chaque bouchée plus complexe.
Ingrédients
Recette pour 4 portions
Pour la base de crevettes
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 1000 g | Crevettes grises entières de la Mer du Nord | non décortiquées ; décortiquez-les vous-même pour garder têtes et carapaces |
| 60 g | Beurre non salé | divisé pour faire revenir et pour la finition |
| 250 g | Mirepoix (carotte, céleri, poireau) | coupé en petits dés pour une saveur uniforme |
| 40 g | Concentré de tomate | pour la couleur et la profondeur du goût |
| 50 g | Cognac ou Brandy | pour flamber et pour l'arôme |
| 150 g | Vin blanc sec | type Muscadet |
| 1200 g | Bouillon de poisson ou eau | utilisez un bouillon non salé de haute qualité |
| 100 g | Crème liquide (35% MG) | pour la base de la soupe |
| 5 g | Sel de mer fin et piment de Cayenne | selon votre goût |
Pour la Chantilly au café
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 150 g | Crème liquide entière | bien froide, pour monter en chantilly |
| 15 g | Grains de café légèrement torréfiés | concassés pour l'infusion |
Instructions
Extraire l'essence
- 1
Écraser les carapaces (le secret du goût)
Décortiquez les crevettes et réservez la chair au frais. Placez les têtes et les carapaces dans un mortier et écrasez-les bien. Cela libère les huiles et protéines emprisonnées pour créer une saveur bien plus intense.
- 2
Griller les carapaces
Faites fondre 40g de beurre dans une marmite. Ajoutez les carapaces écrasées et faites cuire à feu moyen-vif pendant 8 à 10 minutes. Remuez constamment jusqu'à ce qu'elles deviennent orange foncé et sentent le pop-corn grillé.
- 3
La technique du pinçage
Ajoutez vos légumes coupés et le concentré de tomate. Cuisez 5 minutes jusqu'à ce que les légumes ramollissent et que le concentré prenne une couleur brique foncée. Cela développe l'umami de la base.
Mijoter et infuser
- 4
Déglacer et flamber
Versez le Cognac et flambez prudemment avec une longue allumette. Une fois les flammes éteintes, ajoutez le vin blanc et faites bouillir jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié pour concentrer les arômes.
- 5
Le frémissement doux
Ajoutez le bouillon et portez à un léger frémissement (environ 85°C). Laissez cuire exactement 35 minutes. Ne dépassez pas ce temps, sinon les carapaces pourraient donner un goût amer et crayeux au bouillon.
- 6
Infuser la crème au café
Pendant que la soupe mijote, chauffez 150g de crème avec les grains de café concassés jusqu'aux premiers frémissements (environ 80°C). Retirez du feu, laissez infuser 10 minutes, puis filtrez et placez au réfrigérateur.
Finition et service
- 7
Double filtrage pour une texture soyeuse
Passez la soupe au chinois ou à la passoire fine en pressant fortement sur les carapaces pour extraire tout le « lait de crevette ». Filtrez une seconde fois pour obtenir une texture veloutée.
- 8
La réduction finale
Remettez le liquide dans une casserole propre avec 100g de crème. Faites réduire jusqu'à ce que la soupe nappe le dos d'une cuillère. Assaisonnez avec le sel et une pincée de Cayenne.
- 9
Dresser les bols
Déposez la chair de crevettes froide dans des bols chauds. Versez la soupe brûlante par-dessus — la chaleur (environ 88°C) cuira parfaitement les crevettes en quelques secondes. Garnissez d'une cuillère de chantilly au café bien froide.
Astuces & Conseils
Si Si vous avez du mal à décortiquer les petites crevettes : Tenez la tête et la queue, puis tournez délicatement le milieu pour fendre la carapace. Retirez d'abord la tête, puis faites glisser la queue. Soyez très délicat pour ne pas écraser la chair fragile.
Si Si votre soupe semble se séparer : Ne laissez jamais la soupe bouillir à gros bouillons après avoir ajouté la crème. Maintenez un frémissement doux (85°C) pour que les graisses et les liquides restent bien émulsionnés et lisses.
Si Si la soupe vous semble trop liquide : Vous pouvez incorporer un peu de beurre manié (mélange de beurre mou et de farine à parts égales). Cependant, la faire réduire plus longtemps à feu doux est préférable pour préserver l'intensité du goût.
Si Si vous voulez encore plus de saveur dans la chair des crevettes : Faites sauter rapidement la chair des crevettes dans une poêle avec un beurre à l'ail pendant seulement 30 secondes avant de les disposer dans les bols de service.
Questions Fréquemment Posées
Pourquoi utiliser du café dans une soupe de crevettes ?
Cela peut paraître étrange, mais le café agit comme une épice ! Sa légère amertume équilibre la crème riche et le gras savoureux des crevettes. C'est le même principe que le chocolat noir dans un chili : cela fait ressortir la douceur naturelle des fruits de mer.
Puis-je utiliser des crevettes déjà décortiquées ?
C'est possible, mais vous perdrez l'essentiel du goût. Le meilleur de la saveur provient des têtes et des carapaces. Si vous n'en trouvez pas d'entières, demandez à votre poissonnier s'il a des restes de carapaces pour préparer votre base.
Pourquoi écraser les carapaces au lieu de les laisser entières ?
Le fait d'écraser les carapaces augmente la surface de contact avec le beurre. Les chefs français utilisent cette méthode traditionnelle car elle aide le corps gras chaud à extraire beaucoup plus vite la couleur rouge vif et les huiles riches des carapaces.
Comment corriger une soupe qui a un goût de poisson trop fort ?
Un goût trop prononcé de poisson signifie souvent que les carapaces n'ont pas assez grillé ou qu'elles ont mijoté trop longtemps. Vous pouvez corriger cela avec un filet de jus de citron frais ou un trait de Cognac pour raviver les saveurs.