Flan Parisien au Matcha
Ce Flan Parisien au Matcha associe une pâte feuilletée française beurrée à une crème onctueuse au thé vert. L'astuce consiste à congeler la coque de pâte avant de la garnir et à laisser reposer la crème pour former une peau – c'est ce qui crée ces belles taches caramélisées sur le dessus. Prend environ 6 heures au total (principalement du temps de réfrigération) et sert 6 à 8 personnes.
Recette par Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Info Rapide
Comment cela crée-t-il cette texture parfaite de crème ?
La technique française traditionnelle utilise de la fécule de maïs au lieu des seuls œufs pour épaissir la crème. La science alimentaire montre que l'amidon crée une texture plus ferme et tranchable qui conserve sa forme lorsque vous la coupez – contrairement à une crème brûlée tremblotante.
Les pâtissiers professionnels savent que le secret réside dans le tempérage : ajouter lentement le liquide chaud aux œufs tout en fouettant. Ce réchauffement progressif empêche les œufs de cuire et donne une crème lisse et sans grumeaux.
Le matcha est ajouté après le tempérage pour protéger sa saveur délicate. Une chaleur élevée détruit les notes florales du thé et le rend brun terne. L'ajouter à la fin conserve cette couleur verte vibrante et ce goût frais.
Ingrédients
Recette pour 6-8 portions
Pour la coque en pâte
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 230 g (un cercle standard réfrigéré) | pâte feuilletée tout beurre fraîche | doit être du vrai beurre pour des couches feuilletées |
Pour la crème au matcha
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 750 g (3 tasses) | lait entier | entier pour l'onctuosité |
| 250 g (1 tasse) | crème fleurette | 35 % de matière grasse pour le moelleux |
| 220 g (1 tasse plus 2 cuillères à soupe) | sucre en poudre | légèrement augmenté pour équilibrer l'amertume du matcha |
| 120 g (environ 6 gros jaunes) | jaunes d'œufs | pour une texture profonde de crème |
| 90 g (3/4 tasse) | fécule de maïs | essentiel pour une texture tranchable |
| 25 g (1/4 tasse) | poudre de matcha grade cérémonial | tamisé pour éviter les grumeaux |
| 40 g (3 cuillères à soupe) | beurre non salé | froid et en cubes |
| 3 g (une gousse, grattée) | gousse de vanille | facultatif mais adoucit le matcha |
Pour la finition
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 5 g (1 cuillère à soupe) | poudre de matcha supplémentaire | pour saupoudrer le flan fini |
Instructions
Préparer la coque en pâte
- 1
Chemiser le moule
Chemisez un moule à charnière profond de 20 cm (8 pouces) avec le cercle de pâte feuilletée, en veillant à ce que la pâte remonte d'au moins 5 cm sur les côtés. Ce bord haut contient le grand volume de crème sans débordement.
- 2
Congeler la coque (l'astuce anti-rétrécissement)
Piquez le fond avec une fourchette et congelez tout le moule pendant 20 minutes. Congeler le beurre dans la pâte empêche celle-ci de rétrécir sur les côtés lors de la cuisson – le beurre froid met plus de temps à fondre, donnant à la pâte le temps de se fixer en place.
Préparer la crème au matcha
- 3
Créer la préparation de matcha
Fouettez la poudre de matcha tamisée avec 100 ml du lait froid jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse. Le tamisage et le prémélange empêchent l'apparition de grumeaux vert foncé dans votre flan fini.
- 4
Chauffer la base laitière
Faites chauffer le reste du lait, la crème, le sucre et la vanille dans une casserole à fond épais jusqu'à ce qu'ils atteignent un léger frémissement à environ 85°C. Ne laissez pas bouillir fortement – une ébullition agressive peut brûler les produits laitiers et créer des saveurs désagréables.
- 5
Préparer le mélange d'œufs
Fouettez les jaunes d'œufs et la fécule de maïs dans un grand bol résistant à la chaleur jusqu'à ce que le mélange soit pâle et lisse. Cette technique française appelée 'blanchir' garantit que l'amidon se répartit uniformément avant d'ajouter le liquide chaud.
- 6
Tempérer les œufs (éviter la coagulation)
Versez lentement le lait chaud sur le mélange d'œufs en un mince filet tout en fouettant constamment, puis incorporez la préparation de matcha réservée. Ajouter le matcha maintenant protège ses délicats antioxydants de la chaleur élevée de la cuisinière.
- 7
Cuire la crème jusqu'à épaississement
Reversez tout le mélange dans la casserole et faites cuire à feu moyen en fouettant vigoureusement jusqu'à ce que la crème épaississe et que de grosses bulles éclatent à la surface. Vous devez cuire l'amidon pendant au moins 1 minute après qu'il ait épaissi – cela active l'amidon pour que le flan prenne correctement en refroidissant.
- 8
Finir avec le beurre (le secret de l'onctuosité)
Retirez du feu et fouettez le beurre froid en cubes jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et que le mélange soit brillant. Le beurre froid crée une émulsion stable qui donne au flan cette texture professionnelle et soyeuse.
Assembler et cuire
- 9
Remplir et laisser reposer (la clé de la caramélisation)
Versez la crème au matcha chaude dans la coque de pâte congelée et lissez le dessus avec une spatule offset. Laissez reposer à température ambiante pendant 45 à 60 minutes pour former une peau – cette fine couche déshydratée est ce qui caramélise en ces taches léopard caractéristiques.
- 10
Cuire jusqu'à ce que le dessus soit doré avec un léger tremblement
Faites cuire à 180°C pendant 50 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que le dessus présente des taches brun foncé tandis que le centre tremble encore légèrement. Ce tremblement signifie que les œufs ne sont pas trop cuits – ils finiront de prendre en refroidissant et donneront une texture crémeuse.
Réfrigérer et finir
- 11
Laisser refroidir complètement (la patience est récompensée)
Laissez le flan refroidir à température ambiante, puis réfrigérez-le pendant au moins 4 heures ou toute la nuit. Le réseau d'amidon a besoin de ce temps pour se stabiliser complètement et obtenir une texture qui se découpe proprement.
- 12
Saupoudrer de matcha frais
Utilisez un petit tamis fin pour saupoudrer légèrement le dessus avec de la poudre de matcha supplémentaire juste avant de servir. Cela ajoute une touche aromatique fraîche et un contraste vert vibrant avec les taches caramélisées.
Astuces & Conseils
Si votre pâte devient détrempée au fond : Assurez-vous de verser la crème alors qu'elle est encore chaude et commencez avec une coque congelée. La crème chaude aide à saisir la pâte, et la coque congelée croustille avant que l'humidité ne puisse s'infiltrer.
Si le dessus brunît trop vite avant que la pâte ne soit cuite : Couvrez-le légèrement avec du papier aluminium pendant les 15 dernières minutes de cuisson. Cela protège la crème pendant que la pâte finit de croustiller.
Si votre flan se fend sur le dessus : Retirez-le du four lorsque le centre tremble encore légèrement. Une fissure signifie qu'il est trop cuit ou qu'il a refroidi trop rapidement. Les protéines finiront de prendre en refroidissant sans se déchirer.
Si vous remarquez des grumeaux dans la crème après la cuisson : Passez-la immédiatement au tamis fin dans un bol propre avant d'ajouter le beurre. Cela rétablit la texture soyeuse avant qu'elle ne prenne.
Si vous utilisez du matcha culinaire au lieu du cérémonial : Ajoutez 10 à 20 g de sucre supplémentaires pour équilibrer les notes herbacées plus fortes. Le matcha culinaire est plus amer et moins vert vif.
Si la poudre de matcha sur le dessus semble humide ou foncée : Saupoudrez-la au tout dernier moment avant de servir. Le matcha absorbe l'humidité de la crème s'il reste trop longtemps au réfrigérateur après avoir été saupoudré.
Questions Fréquemment Posées
Puis-je préparer ce flan à l'avance ?
Oui ! Ce flan doit en fait être préparé à l'avance. Faites-le cuire complètement, laissez-le refroidir, puis réfrigérez-le pendant au moins 4 heures ou toute la nuit. La crème a besoin de ce temps pour se raffermir et obtenir une texture tranchable. Attendez simplement pour saupoudrer le matcha sur le dessus jusqu'au moment de servir.
Que faire si je n'ai pas de moule à charnière ?
Vous pouvez utiliser un moule à tarte de 20 cm (8 pouces) ou un moule à fond amovible. Le moule à charnière facilite simplement le démoulage et le service. Si vous utilisez un moule ordinaire, tapissez-le de papier sulfurisé pour faciliter le retrait.
Pourquoi l'étape de formation de la peau est-elle si importante ?
Ce repos de 45 à 60 minutes à température ambiante permet à la surface de la crème de sécher légèrement. Lorsqu'elle cuit, cette fine couche déshydratée caramélise pour former ces belles taches foncées que l'on voit sur les flans parisiens. Si vous sautez cette étape, vous obtiendrez un dessus lisse et pâle.
Puis-je utiliser de la pâte feuilletée du commerce ?
Oui, mais assurez-vous absolument qu'il s'agit de pâte feuilletée tout beurre, et non de celle faite avec de la graisse végétale. Le vrai beurre crée la vapeur qui forme les couches feuilletées sous la lourde crème. Vérifiez la liste des ingrédients – le beurre doit être le seul corps gras.
Comment savoir quand la crème est assez épaisse sur le feu ?
Continuez à fouetter à feu moyen jusqu'à ce que vous voyiez de grosses bulles éclater à la surface et que le mélange nappe le dos d'une cuillère. Ensuite, faites cuire encore 1 minute en fouettant. Cette minute supplémentaire active pleinement la fécule de maïs pour que le flan prenne correctement.
Pourquoi mon flan a-t-il un goût d'œuf ?
Cela signifie généralement que la crème a été trop cuite ou cuite à feu trop vif. Maintenez le feu à moyen et fouettez constamment. La fécule de maïs doit épaissir la crème avant que les œufs n'aient le temps de trop cuire et de développer cette odeur de soufre.
Puis-je congeler le flan restant ?
Non recommandé. La texture de la crème change lorsqu'elle est congelée – elle devient granuleuse et suintante après décongélation. Le flan se conserve bien au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours recouvert de film alimentaire.
Quelle est la différence entre le matcha cérémonial et le matcha culinaire ?
Le grade cérémonial est fabriqué à partir des plus jeunes feuilles de thé et a une saveur plus douce et délicate avec une couleur verte vibrante. Le grade culinaire est plus amer et brun-verdâtre. Pour cette recette, le cérémonial donne la meilleure couleur et saveur, mais le culinaire fonctionne si vous ajoutez plus de sucre.