Curry vert aux boulettes de veau et porc
Ce curry vert inspiré de la Thaïlande met en valeur des boulettes de veau et de porc tendres mijotées dans une sauce coco onctueuse avec des légumes frais. Le secret réside dans le « cracking » de la crème de coco pour libérer ses huiles avant de faire revenir la pâte de curry—une technique traditionnelle qui crée une saveur profonde et authentique. Temps total d'environ 75 minutes pour 4 à 6 personnes.
Recette par Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Info Rapide
Pourquoi ce curry a-t-il un goût digne d'un restaurant ?
La technique thaïlandaise traditionnelle enseigne que la crème de coco doit « craquer » avant d'ajouter la pâte de curry. Lorsque vous réduisez la crème à feu doux, l'huile se sépare et s'accumule sur les bords. Cette huile devient la matière grasse de cuisson qui fait revenir les aromates de la pâte et crée cette saveur profonde et complexe que l'on trouve dans les bons restaurants thaïlandais.
Les chefs professionnels savent que le mélange moitié-moitié de veau et de porc crée une texture luxueuse, plus riche que des boulettes entièrement à base de bœuf. Le veau apporte une saveur délicate tandis que le porc fournit le gras qui garde tout moelleux. Les faire dorer d'abord crée une croûte savoureuse et libère une partie de ce gras qui enrichira la base du curry.
La science alimentaire montre que l'équilibre entre le sucré, le salé, l'acide et le piquant est ce qui rend la cuisine thaïlandaise si addictive. Le sucre de palme adoucit la chaleur de la pâte de curry, la sauce de poisson ajoute une profondeur umami, et le jus de citron vert frais à la fin relève le tout. Chaque élément joue un rôle spécifique dans la création de cette saveur irrésistible.
Ingrédients
Recette pour 4-6 portions
Pour les boulettes
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 500 g (environ 1 lb) | Mélange de veau et porc (50/50) | haché |
| 50 g (1 gros) | Œuf | battu |
| 30 g (1/4 tasse) | Oignons frits croustillants | du commerce |
| 15 g (1 cuillère à soupe) | Sauce de poisson | pour les boulettes |
| 5 g (1 cuillère à café) | Poudre de piment | pour les boulettes |
| 5 g (1 cuillère à café) | Sel | pour les boulettes |
Pour le curry
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 400 g (1 2/3 tasses) | Crème de coco | divisé |
| 50 g (3 cuillères à soupe) | Pâte de curry vert | du commerce |
| 300 g (1 1/4 tasses) | Bouillon de poulet | maison de préférence |
| 30 g (2 cuillères à soupe) | Jus de citron vert | fraîchement pressé |
| 20 g (1 cuillère à soupe) | Sauce de poisson | pour le curry |
| 15 g (1 cuillère à soupe) | Sucre de palme | ou cassonade |
| 5 g (4-5 feuilles) | Feuilles de combava | frais ou surgelés |
| 20 g (1/4 tasse) | Basilic thaï | feuilles fraîches |
| 15 g (1 cuillère à soupe) | Huile végétale | pour la friture |
Pour les légumes
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 200 g (environ 1 tasse) | Aubergines thaïlandaises | coupés en quartiers |
| 150 g (3/4 tasse) | Pousses de bambou | émincés |
| 150 g (1 moyen) | Poivron rouge | émincé |
| 150 g (1 tasse) | Haricots verts | équeutées |
Instructions
Préparer les boulettes
- 1
Mélanger les ingrédients des boulettes
Dans un grand bol, mélangez le veau et le porc hachés avec l'œuf battu, les oignons frits croustillants, la sauce de poisson, la poudre de piment et le sel. Mélangez délicatement avec les mains jusqu'à ce que tout soit juste combiné—trop travailler la viande développe trop la structure des protéines et rend les boulettes dures et denses au lieu d'être tendres.
- 2
Former et réfrigérer les boulettes
Roulez le mélange en boulettes d'environ 3 cm (un peu plus de 1 pouce) de diamètre—à peu près la taille d'une balle de golf. Disposez-les sur une assiette et réfrigérez pendant 30 minutes. Ce temps de réfrigération raffermit le gras et aide les boulettes à garder leur forme lorsque vous les faites dorer, les empêchant de se défaire dans la poêle.
- 3
Faire dorer les boulettes
Faites chauffer l'huile végétale dans une cocotte épaisse à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. En travaillant par petites quantités pour éviter de surcharger, faites dorer les boulettes de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées—environ 6 à 8 minutes au total. Cela crée une croûte savoureuse par caramélisation et libère une partie du gras qui enrichira votre sauce de curry. Retirez et réservez sur une assiette.
Préparer la base du curry
- 4
Faire « craquer » la crème de coco
Versez 100 ml (environ 1/3 tasse) de la crème de coco dans la même cocotte que vous avez utilisée pour les boulettes. Faites cuire à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu'à ce que l'huile se sépare et s'accumule sur les bords—environ 5 à 7 minutes. Vous verrez la crème passer du blanc à légèrement doré avec une huile claire visible. Ce « cracking » est essentiel pour un curry thaï authentique car l'huile séparée devient la matière grasse de cuisson qui fait revenir les aromates.
- 5
Faire revenir la pâte de curry
Ajoutez la pâte de curry vert à l'huile de coco séparée et faites revenir pendant 2 à 3 minutes en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle dégage un parfum incroyablement aromatique et que sa couleur s'intensifie. La chaleur élevée libère les huiles essentielles de tous les aromates de la pâte—citronnelle, galanga, piments—et cette étape est ce qui distingue un curry de restaurant d'une version aqueuse et fade.
- 6
Ajouter les liquides et assaisonnements
Versez le reste de la crème de coco et le bouillon de poulet en remuant pour tout mélanger uniformément. Portez à ébullition douce—vous verrez de petites bulles percer la surface sans bouillonnement vigoureux. Incorporez le sucre de palme et la sauce de poisson. Le sucre de palme équilibre la chaleur avec une touche sucrée tandis que la sauce de poisson ajoute cette profondeur umami savoureuse qui rend la cuisine thaïlandaise si addictive.
Finaliser le curry
- 7
Faire mijoter les boulettes
Remettez les boulettes dorées dans le curry et réduisez le feu à moyen-doux. Laissez mijoter doucement pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les boulettes soient bien cuites—elles doivent atteindre une température interne de 71°C (160°F) pour des raisons de sécurité alimentaire. Évitez une ébullition vigoureuse qui peut durcir la viande et assécher les boulettes.
- 8
Ajouter les légumes par étapes
Ajoutez les légumes en fonction de leur temps de cuisson nécessaire. Commencez par les aubergines thaïlandaises et les pousses de bambou, laissez mijoter pendant 4 minutes. Ajoutez ensuite les haricots verts et le poivron rouge, et faites cuire encore 3 à 4 minutes. Cette approche par étapes garantit que tout soit parfaitement tendre sans que rien ne devienne trop mou ou ne reste cru.
- 9
Terminer avec les aromates frais
Retirez du feu et incorporez le jus de citron vert, les feuilles de combava (déchirez-les pour libérer plus de parfum) et les feuilles de basilic thaï. Ces aromates frais relèvent le curry riche et ajoutent de la complexité—le citron vert coupe à travers la graisse de coco, le combava ajoute des notes florales et le basilic apporte une saveur anisée douce. Laissez reposer 2 minutes pour que les saveurs se marient, puis servez immédiatement.
Astuces & Conseils
Si vos boulettes sont sèches : Ajoutez une panade la prochaine fois—faites tremper 50 g de pain dans 60 ml de lait, essorez l'excédent et mélangez avec la viande. Cela agit comme une réserve d'humidité pendant la cuisson et garde les boulettes juteuses même si elles cuisent un peu plus longtemps.
Si votre pâte de curry est trop épicée : Ajoutez plus de crème de coco (100 ml supplémentaires) et une cuillère à café supplémentaire de sucre de palme. La matière grasse enrobe la langue et réduit la perception de la chaleur, tandis que le sucre équilibre les épices. N'ajoutez pas d'eau—cela dilue la saveur sans résoudre le problème de chaleur.
Si votre crème de coco ne se sépare pas : Certaines marques contiennent des émulsifiants qui empêchent la séparation. Cherchez une crème de coco avec seulement de la noix de coco et de l'eau sur l'étiquette. Si vous êtes coincé avec ce que vous avez, réduisez-la plus longtemps à feu moyen—vous finirez par voir de l'huile se former même avec des stabilisants.
Si vous voulez préparer à l'avance : Préparez la sauce de curry complètement et réfrigérez-la jusqu'à 3 jours—les saveurs s'améliorent même avec le temps. Formez et faites dorer les boulettes, puis réfrigérez-les séparément. Au moment de servir, réchauffez doucement la sauce, ajoutez les boulettes et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes avant d'ajouter les légumes.
Questions Fréquemment Posées
Puis-je préparer les boulettes de viande à l'avance ?
Oui ! Vous pouvez former les boulettes de viande jusqu'à 24 heures à l'avance et les réfrigérer, couvertes, sur une assiette. Vous pouvez aussi les congeler crues jusqu'à 3 mois—disposez-les simplement sur une plaque de cuisson pour les congeler individuellement, puis transférez-les dans un sac de congélation. Décongelez-les complètement au réfrigérateur avant la cuisson pour qu'elles dorent uniformément et cuisent à la même vitesse.
Pourquoi ma crème de coco ne s'est-elle pas séparée ?
Certaines crèmes de coco commerciales contiennent des émulsifiants qui empêchent la séparation de l'huile. Cherchez des marques avec seulement de la noix de coco et de l'eau dans la liste des ingrédients—Thai Kitchen et Chaokoh sont des options fiables. Si vous êtes coincé avec une crème stabilisée, réduisez-la plus longtemps à feu moyen. Vous finirez par voir un peu d'huile se former sur les bords même avec des émulsifiants.
Puis-je utiliser différents légumes ?
Absolument ! La recette traditionnelle de curry vert thaï utilise ce qui est frais et de saison. Les courgettes, les pois mange-tout, le maïs miniature ou même des morceaux d'ananas fonctionnent très bien. Ajustez simplement les temps de cuisson en fonction de la densité—les légumes plus durs comme les carottes nécessitent plus de temps, tandis que les légumes délicats comme le bok choy n'ont besoin que d'une minute ou deux. L'astuce est de les ajouter par étapes pour que tout soit prêt en même temps.
Que faire si je n'ai pas de basilic thaï ?
Le basilic italien classique fait l'affaire en dépannage, bien qu'il manque la saveur anisée du basilic thaï. Utilisez la même quantité et ajoutez-le à la toute fin. Si vous en trouvez, le basilic sacré est encore plus traditionnel pour le curry vert. Évitez le basilic séché—il n'a pas la fraîcheur et la vivacité qui équilibrent la richesse du coco.
Puis-je utiliser du bœuf haché au lieu de veau et de porc ?
Oui, mais la texture sera différente. Le bœuf haché a une morsure plus ferme et une saveur moins délicate. Si vous optez pour cette solution, choisissez du bœuf haché 80/20 pour suffisamment de gras afin de garder les boulettes moelleuses. Vous pourriez aussi faire moitié bœuf haché, moitié porc haché pour vous rapprocher de la richesse originale sans acheter de veau.
Comment savoir si les boulettes sont bien cuites ?
La méthode la plus sûre est d'utiliser un thermomètre à lecture instantanée—les boulettes doivent atteindre 71°C (160°F) à cœur. Si vous n'avez pas de thermomètre, coupez-en une après 8 minutes de mijotage. Le centre doit être uniformément brun sans trace de rose, et le jus doit être clair, sans teinte rose ou rouge.
Pourquoi mon curry est-il trop liquide ?
Cela arrive généralement lorsque vous sautez l'étape de réduction de la crème de coco ou que vous ne faites pas revenir la pâte de curry assez longtemps. La pâte a besoin de ces 2-3 minutes dans l'huile chaude pour épaissir et développer sa saveur. Si votre curry est déjà fait et trop liquide, faites-le mijoter à découvert pendant 10-15 minutes pour évaporer l'excès de liquide et concentrer les saveurs.
Puis-je faire cette recette avec du poulet au lieu des boulettes ?
Bien sûr ! Coupez 500 g de cuisses de poulet désossées en morceaux de la taille d'une bouchée et faites-les dorer comme les boulettes. Elles cuiront plus vite dans le curry—environ 5-6 minutes au lieu de 8-10. Les cuisses restent plus moelleuses que la viande de blanc et leur saveur plus riche résiste mieux aux épices audacieuses du curry.