Agneau au cumin de Sichuan (Ziran Yangrou)
Voici un sauté audacieux et aromatique de l'Ouest de la Chine où des tranches fines d'agneau sont enrobées de cumin torréfié et de poivrons de Sichuan engourdissants. Le secret réside dans une marinade rapide qui garde la viande tendre, puis dans une saisie rapide à feu vif pour obtenir ces bords croustillants et épicés. Prêt en 40 minutes, pour 4 personnes.
Recette par Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Info Rapide
Comment obtenir un agneau digne des restaurants à la maison ?
La technique chinoise traditionnelle utilise le 'veloutage'—enrober la viande de fécule de maïs avant la cuisson. Cela crée une barrière protectrice qui emprisonne l'humidité et empêche l'agneau de devenir dur et caoutchouteux, même à feu vif.
La science alimentaire montre que la torréfaction des épices entières libère les huiles essentielles emprisonnées dans les graines. Lorsque vous torréfiez le cumin et les poivrons de Sichuan dans une poêle sèche, ils deviennent dix fois plus parfumés que lorsqu'ils sont utilisés crus ou déjà moulus.
Les chefs professionnels savent que la chaleur élevée et la cuisson rapide créent le 'Wok Hei'—cette saveur fumée et carbonisée que l'on trouve dans les restaurants chinois. En saisissant l'agneau sans le bouger pendant une minute complète, vous obtenez un brunissement profond qui crée des couches de saveur même dans une poêle domestique ordinaire.
Ingrédients
Recette pour 4 portions
Pour la marinade de l'agneau
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 450 g (1 lb) | gigot ou épaule d'agneau | finement tranché contre le grain |
| 15 g (1 cuillère à soupe) | sauce soja légère | — |
| 15 g (1 cuillère à soupe) | vin de riz Shaoxing | — |
| 5 g (1 cuillère à café) | fécule de maïs | — |
Pour le mélange d'épices
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 20 g (2 cuillères à soupe) | graines de cumin entières | à torréfier et écraser |
| 3 g (1 cuillère à café) | poivrons de Sichuan | — |
Pour le sauté
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 10 g (8-10 piments) | piments séchés de Sichuan | dénoyautés et coupés en deux |
| 15 g (3 grosses gousses) | ail | finement tranché |
| 10 g (morceau de 2,5 cm) | gingembre frais | julienné |
| 30 g (3-4 tiges) | cébettes | coupés en tronçons de 5 cm |
| 20 g (1/2 tasse) | coriandre fraîche | grossièrement haché |
| 45 g (3 cuillères à soupe) | huile de cuisson neutre | huile d'arachide ou de canola préférée |
Instructions
Préparation et marinade
- 1
Velouter l'agneau (l'astuce de tendreté)
Mélangez les tranches d'agneau avec la sauce soja, le vin de Shaoxing et la fécule de maïs dans un bol. Laissez reposer 20 minutes à température ambiante. Ce revêtement crée une barrière protectrice autour de chaque morceau de viande qui garde les jus à l'intérieur lorsque vous la faites cuire à feu vif.
- 2
Torréfier les épices (réveiller les saveurs)
Faites chauffer une poêle antiadhésive à sec à feu moyen (environ 175°C). Ajoutez les graines de cumin et les poivrons de Sichuan. Torréfiez pendant 2-3 minutes en secouant souvent la poêle, jusqu'à ce qu'ils dégagent un arôme de noisette et deviennent légèrement plus foncés. La torréfaction libère les huiles essentielles qui donnent à ce plat son arôme signature.
- 3
Écraser les épices
Transférez les épices torréfiées dans un mortier et pilon ou sur une planche à découper. Écrasez-les grossièrement—vous voulez des morceaux fissurés, pas de la poudre. Cette texture rustique donne de petites explosions de saveur intense à chaque bouchée au lieu d'un enrobage uniforme.
Cuisson à haute température
- 4
Portez la poêle à très haute température
Nettoyez la poêle et faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elle miroite et que de légères volutes de fumée apparaissent (environ 205°C). Cette chaleur intense est ce qui crée cette saisie digne des restaurants et cette saveur fumée, même sans un brûleur professionnel de wok.
- 5
Saisir l'agneau (ne le touchez pas)
Étalez l'agneau en une seule couche dans la poêle. Laissez-le complètement immobile pendant 60 secondes sans le bouger ni le remuer. Cela permet à une croûte dorée de se former sur le fond—la réaction de Maillard qui crée une saveur profonde et complexe.
- 6
Retourner rapidement et retirer
Retournez rapidement l'agneau pendant encore 60 à 90 secondes jusqu'à ce qu'il soit juste doré sur tous les côtés mais encore légèrement rose à l'intérieur. Transférez-le immédiatement sur une assiette. Le sortir maintenant empêche la surcuisson pendant que vous préparez la base aromatique.
Finitions
- 7
Faire revenir les aromates
Ajoutez la cuillère à soupe d'huile restante dans la même poêle. Jetez-y les piments séchés, le gingembre et l'ail. Faites revenir pendant 30 secondes jusqu'à ce que les piments deviennent rouge vif et que l'ail devienne parfumé. Surveillez attentivement—l'ail brûle vite et devient amer.
- 8
Tout combiner (le mélange final)
Remettez l'agneau dans la poêle avec les épices écrasées et les cébettes. Mélangez vigoureusement pendant 1 minute à feu vif. Ce dernier coup de chaleur fait adhérer les épices à la graisse rendue de l'agneau et enrobe chaque morceau uniformément.
- 9
Ajouter les herbes fraîches
Éteignez le feu et incorporez la coriandre fraîche. La chaleur résiduelle de la poêle fera légèrement flétrir les herbes tout en conservant leur saveur fraîche et vive en contraste avec les épices lourdes et fumées.
Astuces & Conseils
Si vos tranches d'agneau sont inégales ou difficiles à couper : Congelez l'agneau pendant 30 minutes avant de le trancher. La viande se raffermit juste assez pour faciliter des coupes nettes et fines.
Si le plat est trop épicé : Retirez toutes les graines des piments séchés avant la cuisson. Les graines contiennent la plupart de la chaleur, tandis que la chair du piment donne la saveur fumée et la couleur rouge vif sans le piquant.
Si votre agneau est dur et caoutchouteux : Assurez-vous de couper contre le grain—repérez la direction des fibres musculaires et coupez perpendiculairement. Cela casse les fibres dures et rend chaque bouchée tendre.
Si l'agneau cuit à la vapeur au lieu de saisir : Laissez l'agneau mariné revenir à température ambiante pendant 15 minutes avant la cuisson. La viande froide fait chuter la température de la poêle instantanément et libère de l'humidité, ce qui crée de la vapeur au lieu de cette croûte croustillante et dorée.
Si vous n'avez pas de mortier et pilon : Placez les épices grillées dans un sac en plastique scellé et écrasez-les avec le fond d'une poêle lourde ou un rouleau à pâtisserie. Vous obtiendrez la même texture rustique et grossière.
Si les épices ont un goût cru ou amer : Ne sautez pas l'étape de torréfaction. Le cumin cru a un goût âpre et unidimensionnel. Le cumin torréfié devient doux, noisetté et complexe—c'est un ingrédient complètement différent.
Questions Fréquemment Posées
Puis-je utiliser de l'agneau haché au lieu de l'agneau en tranches ?
Vous pouvez, mais la texture sera très différente. Les tranches d'agneau offrent plus de surface pour cette croûte d'épices croustillante. Si vous utilisez de l'agneau haché, pressez-le en gros morceaux plats dans la poêle d'abord pour obtenir une bonne saisie, puis émiettez-le en plus petits morceaux après qu'il ait doré.
Que faire si je n'ai pas de vin de riz Shaoxing ?
Le xérès sec est le meilleur substitut car il a une saveur similaire de noisette et fermentée. Pour une version sans alcool, utilisez du bouillon de poulet avec un peu de vinaigre de riz pour ajouter l'acidité et l'humidité dont le plat a besoin.
Existe-t-il un substitut pour les poivrons de Sichuan ?
Pas vraiment—rien d'autre ne crée cette sensation unique de picotement engourdissant sur la langue. Si vous devez substituer, essayez un mélange de poivre noir et d'un peu de zeste de citron pour une chaleur florale, mais vous perdrez la sensation 'ma' signature qui rend ce plat spécial.
Puis-je préparer ce plat à l'avance ?
Partiellement. Vous pouvez mariner l'agneau et préparer tous les ingrédients jusqu'à 4 heures à l'avance. Mais la cuisson proprement dite doit se faire juste avant de servir—ce plat perd sa texture croustillante et sa saveur vibrante s'il repose.
Pourquoi mon agneau est-il dur et caoutchouteux ?
Deux raisons courantes : vous avez coupé dans le sens du grain au lieu de contre, ou votre poêle n'était pas assez chaude. Couper contre le grain casse les fibres musculaires dures, et une chaleur élevée cuit la viande rapidement avant qu'elle ne perde son humidité et ne devienne dure.
Puis-je utiliser un wok au lieu d'une poêle antiadhésive ?
Absolument ! Un wok en acier au carbone est même traditionnel et peut supporter une chaleur encore plus élevée. Assurez-vous simplement qu'il est bien assaisonné et fumant avant d'ajouter l'agneau pour la meilleure saisie.
Avec quoi servir ce plat ?
Le riz blanc vapeur est classique—il équilibre les épices audacieuses. Vous pouvez aussi le servir avec du pain plat comme du naan ou de la pita, ou l'envelopper dans des feuilles de laitue pour une option plus légère. Une simple salade de concombre sur le côté coupe la richesse.
Comment savoir si l'huile est assez chaude ?
Cherchez un miroitement à la surface et de légères volutes de fumée s'élevant de la poêle (environ 205°C). Vous pouvez aussi tester en y déposant un seul morceau d'agneau—s'il grésille immédiatement et bruyamment, vous êtes prêt à commencer.