Adobo de Porc Infusé au Vin Rouge avec Beurre Monté
Cet adobo de porc élégant combine la cuisson à l'étouffée philippine avec une technique française de beurre pour des résultats dignes d'un restaurant à la maison. Le secret réside dans une réduction de vin rouge qui approfondit la saveur, terminée par un beurre onctueux qui équilibre l'acidité du vinaigre. Prévoyez 2,5 heures au total, dont la plupart est une mijote douce pendant que vous vous détendez. Pour 4 à 6 personnes.
Recette par Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Info Rapide
Comment ce Plat Relie-t-il Deux Traditions Culinaires ?
L'adobo philippin traditionnel repose sur le vinaigre et la sauce soja pour attendrir les morceaux de viande coriaces grâce à une cuisson longue et lente. Les chefs professionnels savent que l'ajout de vin rouge crée une base de saveur plus profonde et plus complexe – les tanins agissent avec l'acide pour décomposer le collagène encore plus rapidement, donnant un porc fondant.
La technique française montre que le beurre monté (beurre fouetté dans un liquide) crée une sauce stable et brillante qui enrobe chaque morceau de viande. Le beurre froid s'émulsionne dans le liquide de cuisson réduit, adoucissant l'acidité du vinaigre et ajoutant une texture riche et veloutée qui transforme un plat rustique en quelque chose d'élégant.
La science alimentaire prouve que la réaction de Maillard, obtenue en saisissant d'abord le porc, développe des centaines de composés aromatiques que la simple ébullition ne peut pas créer. Ces morceaux bruns collés au fond de la casserole se dissolvent dans le vin, créant des couches de profondeur savoureuse qui rendent chaque bouchée plus intéressante que la précédente.
Ingrédients
Recette pour 4-6 portions
Pour le Porc Braisé
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 1000 g (2.2 lbs) | poitrine ou épaule de porc | coupé en cubes de 5 cm |
| 120 g (1/2 tasse) | sauce soja | style philippin de préférence |
| 60 g (1/4 tasse) | vinaigre épicé datu puti philippin | ou vinaigre de Xérès |
| 240 g (1 tasse) | vin rouge sec | Cabernet ou Merlot |
| 40 g (1 tête entière) | ail | écrasé |
| 2 | feuilles de laurier | séché |
| 5 g (1 c. à café) | poivre noir en grains | écrasé |
| 2 | tiges de persil | — |
| 300 g (1 1/4 tasse) | bouillon de veau ou de bœuf | ou demi-glace en alternative |
| 10 g (2 c. à café) | sucre brun | optionnel, pour équilibrer l'acidité |
Pour la Finition au Beurre Monté
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 50 g (3 1/2 c. à soupe) | beurre doux non salé froid | en cubes |
Pour Servir
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 400 g (2 tasses non cuites) | riz jasmin | pour servir |
Instructions
Saisir et Construire la Base
- 1
Sécher le Porc (Le Secret du Brunissement)
Séchez complètement les cubes de porc avec du papier absorbant. Toute humidité en surface fera cuire la viande à la vapeur au lieu de créer cette croûte brune profonde – vous voulez que la réaction de Maillard développe des centaines de composés aromatiques qui donnent au plat un goût riche et complexe.
- 2
Saisir par Batches (Ne Pas Surcharger la Poêle)
Faites chauffer une cocotte à fond épais à feu moyen-élevé (environ 190°C en température de surface). Faites saisir le porc par batches jusqu'à ce qu'il soit bien doré sur toutes les faces – cela prend environ 8-10 minutes par batch. Surcharger la poêle fait baisser la température et fait cuire la viande à la vapeur au lieu de la saisir.
- 3
Faire Revenir l'Ail
Retirez le porc et ajoutez l'ail écrasé dans la même cocotte. Faites revenir pendant 1-2 minutes jusqu'à ce qu'il soit parfumé mais pas brûlé – la chaleur résiduelle libère les huiles aromatiques de l'ail sans les rendre amères.
- 4
Déglacer avec le Vin (Capturer Chaque Saveur)
Versez le vin rouge et grattez tous les morceaux bruns collés au fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Ces morceaux caramélisés sont une concentration de saveurs qui donneront à votre sauce un goût digne d'un restaurant.
- 5
Réduire le Vin de Moitié
Laissez le vin mijoter pendant 8-10 minutes jusqu'à ce qu'il réduise de moitié – vous verrez qu'il épaissit légèrement et que l'odeur d'alcool disparaît. Cela concentre la profondeur fruitée du vin et élimine l'amertume de l'alcool pour qu'il ne domine pas le vinaigre.
Braiser le Porc
- 6
Ajouter les Liquides de Cuisson
Remettez le porc dans la cocotte avec la sauce soja, le bouillon, le vinaigre, les feuilles de laurier, les tiges de persil et les grains de poivre. L'acidité du vinaigre attendrira la viande tandis que la sauce soja ajoutera une profondeur savoureuse qui équilibre le tout.
- 7
Mijoter à Feu Doux (La Patience Crée la Tendreté)
Portez à ébullition douce à 85-93°C – vous verrez de petites bulles percer la surface mais pas d'ébullition forte. Couvrez et faites cuire pendant 1,5 à 2 heures jusqu'à ce que le porc soit tendre à la fourchette. Une chaleur basse empêche la viande de durcir et donne au collagène le temps de se transformer en gélatine soyeuse.
Finir avec le Beurre Monté
- 8
Réduire la Sauce en Sirop
Retirez le porc, les tiges de persil et les feuilles de laurier. Augmentez le feu à moyen et réduisez le liquide de cuisson pendant 10-15 minutes jusqu'à ce qu'il soit assez épais pour enrober le dos d'une cuillère – cela concentre toutes ces saveurs en couches dans une base brillante pour le beurre.
- 9
Incorporer le Beurre Froid (La Magie de l'Émulsion)
Baissez le feu au minimum – environ 71°C. Incorporez les cubes de beurre froid un à un, en attendant que chaque morceau fonde avant d'ajouter le suivant. Cela crée une émulsion stable qui transforme la sauce en une texture soyeuse et équilibre l'acidité du vinaigre avec une onctuosité riche.
- 10
Glacer le Porc
Remettez le porc dans la cocotte et retournez délicatement chaque morceau pour l'enrober de la sauce brillante. La viande absorbera cet éclat magnifique et chaque bouchée offrira un maximum d'impact gustatif.
Astuces & Conseils
Si votre sauce a un goût âpre ou alcoolisé : Vous n'avez pas assez réduit le vin à l'étape 5. Laissez-le mijoter plus longtemps jusqu'à ce qu'il sente fruité et sucré au lieu d'être âcre – cela évapore l'alcool et concentre les bonnes saveurs.
Si la sauce au beurre se sépare et semble grasse : La chaleur était trop élevée. Retirez immédiatement du feu et fouettez en ajoutant une cuillère à café d'eau froide ou un glaçon – le choc thermique permet de reconstituer l'émulsion.
Si vous voulez une saveur encore plus profonde : Faites mariner le porc dans la sauce soja et l'ail pendant 2 heures avant la cuisson. Cela assaisonne la viande en profondeur au lieu de seulement en surface.
Si vous n'avez pas de vinaigre philippin : Utilisez du vinaigre de Xérès – il a la même acidité fruitée et profondeur. Le vinaigre de riz fonctionne en dépannage mais a un goût plus doux. N'utilisez jamais de vinaigre blanc distillé car il est trop âpre et sans nuances.
Questions Fréquemment Posées
Puis-je préparer ce plat à l'avance ?
Oui ! Cuisinez jusqu'à l'étape 8 et réfrigérez jusqu'à 3 jours – les saveurs s'intensifient même pendant la nuit. Au moment de servir, réchauffez doucement et incorporez le beurre froid juste avant de servir pour que l'émulsion reste lisse et brillante.
Que faire si je n'ai pas de vinaigre de canne philippin ?
Le vinaigre de Xérès est le meilleur substitut car il possède une acidité fruitée et une complexité similaires. Le vinaigre de riz fonctionne aussi, mais son goût est plus doux et moins intéressant. Évitez le vinaigre blanc distillé – il est trop fort et donnera un goût âcre à la sauce au lieu d'un équilibre.
Pourquoi ma sauce a-t-elle séparé quand j'ai ajouté le beurre ?
La sauce était trop chaude. Le beurre s'émulsionne mieux autour de 71°C – au-delà, la matière grasse se sépare du liquide. Retirez du feu complètement, laissez refroidir une minute, puis incorporez le beurre froid progressivement tout en gardant la casserole hors du feu.
Puis-je utiliser du poulet à la place du porc ?
Absolument ! Utilisez des cuisses de poulet avec os et réduisez le temps de cuisson à 45-60 minutes à l'étape 7. La viande brune reste tendre et juteuse tout en absorbant toutes ces saveurs complexes de la sauce. La viande blanche va sécher, alors restez sur les cuisses.
Comment savoir quand le porc est cuit ?
Il doit être tendre à la fourchette – quand vous le piquez, la viande doit se défaire facilement sans résistance. S'il est encore ferme ou caoutchouteux, continuez à mijoter pendant 15-30 minutes supplémentaires et vérifiez à nouveau.
Quel type de vin rouge dois-je utiliser ?
Choisissez un rouge sec comme un Cabernet Sauvignon ou un Merlot – quelque chose que vous aimeriez boire. Évitez les vins sucrés car ils rendront la sauce écœurante. Vous n'avez pas besoin d'une bouteille chère, mais utilisez quelque chose qui a bon goût seul.
Puis-je sauter l'étape du beurre ?
Vous pouvez, mais vous perdrez cette texture soyeuse et de qualité restaurant qui rend ce plat spécial. L'émulsion de beurre équilibre l'acidité du vinaigre et crée un enrobage brillant qui adhère à la viande. Sans cela, la sauce aura un goût plus âpre et plus liquide.
Pourquoi ma sauce est-elle trop liquide ?
Vous devez la réduire davantage à l'étape 8. Continuez à mijoter à découvert jusqu'à ce qu'elle soit assez épaisse pour enrober le dos d'une cuillère – cela concentre les saveurs et crée la bonne consistance pour que le beurre s'émulsionne correctement.